Corte · Recortes, según su grasa
Carne picada (carne molida)
La carne picada, llamada carne molida en México y gran parte de América Latina, es carne y grasa vacuna pasadas por una máquina de picar: no un corte sino un producto, que se vende por su proporción de magro y grasa, de 70/30 a 95/5. El picado lleva las bacterias de la superficie al interior, así que, a diferencia de un bife, se cocina hasta el centro: 71 °C / 160 °F.
De un vistazo
- Se hace con
- Recortes y músculos enteros de cualquier parte de la res
- Grasa (EE. UU.)
- Se rotula magro/grasa: 70/30 a 95/5; tope legal 30 %
- Punto seguro
- 71 °C / 160 °F en el centro
- Conservación
- 1–2 días en heladera; 3–4 meses congelada
La define su grasa, no su corte
La carne picada es carne cortada en partículas pequeñas al empujarla a través de una placa perforada en la máquina de picar, donde una cuchilla giratoria la corta al pasar. Es la forma de carne vacuna más vendida en muchos países y la base de la hamburguesa, las albóndigas, las salsas de carne, el chili con carne, el relleno de las empanadas y un sinfín de empanadillas y salteados.
Se define menos por su origen que por la cantidad de grasa. En Estados Unidos se rotula con el porcentaje de magro y de grasa: 70/30, 80/20, 85/15, 90/10 y 93/7 son los grados habituales, y las mezclas más magras se venden como 95/5. La grasa lleva sabor y mantiene jugosa la carne cocida; 80/20 es la elección común para hamburguesas, y las mezclas magras se usan en salsas y platos donde de otro modo habría que tirar la grasa.
Según la norma federal de EE. UU. (9 CFR 319.15), un producto rotulado ground beef puede tener como máximo 30 % de grasa y no puede llevar agua agregada, fosfatos, ligantes ni extensores. El hamburger tiene el mismo tope de 30 %, pero admite grasa vacuna suelta agregada al magro, cosa que el ground beef no permite. Las palabras lean (magra) y extra lean son declaraciones nutricionales con límites fijos (menos de 10 g y menos de 5 g de grasa cada 100 g); la mayoría de la carne picada lleva en cambio una indicación porcentual como "85 % magro, 15 % grasa". En Argentina se distingue de modo informal la picada común, más grasa, de la especial, más magra.
De los recortes o de un solo corte
La carne picada puede hacerse con cualquier músculo esquelético de la res. La mayor parte sale de los recortes: la carne y la grasa que se quitan al dar forma a los bifes y piezas de los cortes primarios, más músculos enteros de vacas y toros cuya carne es magra y rinde mejor picada. Las plantas analizan la grasa de los recortes y mezclan lotes magros y grasos hasta lograr la proporción declarada.
A veces la etiqueta nombra un solo origen. El ground chuck (de la aguja o paleta, por lo general alrededor de 80/20) es apreciado para hamburguesas; el ground round (del cuarto trasero) y el ground sirloin son más magros, a menudo entre 85/15 y 90/10. Algunas carnicerías pican un solo músculo o un solo animal a pedido, mientras que la carne picada industrial suele mezclar carne de muchos animales y a veces de varios países. La diferencia importa para la trazabilidad: ante un retiro del mercado, un lote mezclado puede vincularse con muchas reses.
Las placas de la picadora definen la textura. Una primera pasada gruesa usa agujeros de unos 8–10 mm; una segunda por una placa fina de 3–5 mm da la picada lisa de los embutidos y de muchas hamburguesas. La carne y el equipo se mantienen cerca de 0 °C / 32 °F, porque la grasa tibia se embarra en lugar de cortarse limpia, y la carne cocida queda grasosa y compacta.
Cómo se cocina: dorada de a poco, cocida al centro
La carne picada se dora en sartén para salsas y rellenos, se forma en hamburguesas y albóndigas o se cuece en guisos y chilis. El dorado sale mejor por tandas y a fuego fuerte: amontonada, la carne suelta agua y hierve gris en lugar de formar costra. Las hamburguesas se manipulan lo menos posible; trabajar demasiado la carne disuelve proteínas que la ligan en una textura densa y elástica.
A diferencia de un bife entero, la carne picada se cocina por completo. El interior de un músculo intacto está prácticamente libre de bacterias, así que sellar la superficie de un bife alcanza. El picado toma lo que hay en la superficie (bacterias que llegan durante la faena y el despiece) y lo reparte por toda la masa, de modo que el centro de una hamburguesa puede estar tan contaminado como el exterior.
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de EE. UU. (FSIS) fija la temperatura interna mínima segura de la carne picada en 71 °C / 160 °F, medida con termómetro en la parte más gruesa, porque el color no es una guía fiable: una hamburguesa puede ponerse marrón antes de ser segura o seguir rosada después. Los restaurantes que sirven hamburguesas jugosas suelen picar cortes enteros en el momento, y muchas jurisdicciones exigen una advertencia en la carta.
E. coli O157:H7, adulterante desde 1994
El riesgo principal es Escherichia coli O157:H7, una cepa productora de toxina Shiga que puede causar diarrea con sangre y, sobre todo en niños y personas mayores, síndrome urémico hemolítico, una forma de insuficiencia renal. En Argentina, el país con la mayor incidencia registrada de este síndrome, se lo conoce como la "enfermedad de la hamburguesa". Muy pocas células alcanzan para enfermar. Tras un gran brote por hamburguesas poco cocidas en el oeste de EE. UU. en 1993, el USDA declaró a O157:H7 adulterante en la carne picada cruda en 1994; en 2012 sumó otros seis serogrupos productores de toxina Shiga. Salmonella es el otro peligro habitual.
La carne picada cruda se guarda a 4 °C / 40 °F o menos y se usa en 1–2 días, o se congela; a −18 °C / 0 °F es segura indefinidamente, aunque conserva su mejor calidad durante 3–4 meses. Se descongela en la heladera, se mantiene lejos de los alimentos listos para comer y se lavan manos, tablas y cuchillos después de tocarla.
Morada por dentro no quiere decir pasada
La carne picada fresca es roja en la superficie, donde toca el oxígeno, y a menudo marrón violácea por dentro del paquete; ese color interior viene de la mioglobina sin oxígeno y no indica que esté en mal estado. Sí lo indican el olor agrio, la superficie pegajosa o un color gris parejo. Los paquetes deben estar fríos, sanos y comprarse al final de las compras.
La proporción se elige según el plato: 80/20 u 85/15 para hamburguesas, 90/10 o más magra donde la grasa se escurriría. Picar en casa un corte conocido o pedirle al carnicero que lo pique en el momento da control sobre la grasa, el grosor y la cantidad de animales de la mezcla.
Nombres en el mundo
17
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Ground beef · mince |
| Español | Carne picada · carne molida |
| Tiếng Việt | Thịt bò xay |
| Português | Carne moída |
| Français | Viande hachée |
| Italiano | Carne macinata |
| Deutsch | Rinderhackfleisch |
| 日本語 | 牛ひき肉 |
| 한국어 | 다진 소고기 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Ground beef · hamburger · ground chuck / round / sirloin | 9 CFR 319.15 · IMPS 136 |
| Reino Unido | Beef mince · steak mince · lean mince | AHDB |
| Australia / NZ | Beef mince · premium mince | HAM |
| Argentina | Carne picada (común, especial) | IPCVA |
| México | Carne molida (de res) | — |
| Francia | Viande hachée · steak haché | Larousse |
| Japón | 牛ひき肉 (gyū hikiniku) | JMGA |
| Corea | 다진 소고기 (dajin sogogi) | KAPE |
Preguntas frecuentes
¿Qué significa carne picada 80/20?
Que tiene 80 % de carne magra y 20 % de grasa en peso. Esa proporción es la forma principal de clasificar y rotular la carne picada en Estados Unidos.
¿A qué temperatura se cocina la carne picada?
El FSIS del USDA recomienda 71 °C / 160 °F en el centro, medidos con termómetro, porque el picado reparte las bacterias de la superficie por toda la carne.
¿Por qué un bife puede ir jugoso y una hamburguesa no?
Las bacterias están en la superficie del músculo entero, y sellar el bife las elimina. El picado mezcla la superficie con el interior, así que toda la hamburguesa debe llegar a una temperatura segura.
¿Cuánto dura la carne picada cruda en la heladera?
Uno o dos días a 4 °C / 40 °F o menos. Congelada a −18 °C / 0 °F es segura indefinidamente y mantiene su mejor calidad 3–4 meses.
¿Ground beef y hamburger son lo mismo?
En el rotulado de EE. UU. ambos tienen un tope de 30 % de grasa, pero el hamburger puede llevar grasa vacuna agregada y el ground beef no. En otros países las palabras se usan sin esa distinción.
Fuentes
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- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, "Miscellaneous beef products" (ground beef, hamburger). www.law.cornell.edu/cfr/text/9/319.15
- USDA Food Safety and Inspection Service. Ground Beef and Food Safety (fact sheet). Washington, DC.
- United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §317.362, "Nutrient content claims for fat, fatty acids, and cholesterol content" (lean, extra lean).
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