Corte · Aguja, bajo el omóplato
Denver steak
El Denver steak se corta del serrato ventral (serratus ventralis), el músculo que está debajo del omóplato, en la aguja. La investigación estadounidense de comienzos de los 2000 lo destacó por su marmoleo, que pide fuego directo y fuerte; las fetas finas contra la fibra resuelven su tejido conectivo.
De un vistazo
- Región
- Aguja / chuck (under blade)
- Músculos
- Serrato ventral (serratus ventralis)
- Tamaño
- En general 170–280 g, 2–2,5 cm de espesor
- Cocción
- Parrilla fuerte, jugoso, cortado en contra de la fibra
Un músculo en abanico, bien marmolado
El serrato ventral es un músculo ancho, en forma de abanico, que une el omóplato con las costillas y ayuda a sostener la parte delantera del cuerpo. Está debajo de la paleta, por debajo del chuck eye, en la parte de la aguja que los carniceros estadounidenses llaman under blade. Como el flat iron, tradicionalmente se picaba o se vendía dentro de los asados de aguja; el Denver steak es lo que resulta al separarlo de sus vecinos, quitarle la grasa externa gruesa y cortarlo en bifes.
En las mediciones de los músculos de la aguja, el serrato ventral se destacó por su alto nivel de grasa intramuscular. Su terneza es intermedia: más tierno que la mayor parte de la aguja, menos que el lomo y el bife angosto. Su fibra es gruesa y cambia de dirección a lo largo del músculo, por eso los bifes conviene cortarlos en fetas finas en contra de la fibra después de cocinarlos.
El nombre no tiene un sentido geográfico. Lo eligió la industria de la carne de Estados Unidos cuando promovió el corte a fines de los años 2000, junto con otros bifes nuevos de la aguja y la pierna.
Salido de los estudios de músculos de los 2000
Hacia comienzos de los años 2000, científicos de la carne de la Universidad de Nebraska y la Universidad de Florida, financiados por el checkoff (el fondo de promoción de la carne de EE. UU.), estudiaron uno por uno los músculos de la aguja y la pierna: peso, grasa, color, tejido conectivo y terneza. El objetivo era encontrar, dentro de regiones baratas, músculos que pudieran venderse como bifes. El resultado más conocido fue el flat iron; el serrato ventral fue otro de los músculos destacados por ese mismo trabajo.
En la res, el músculo corre por fuera de las primeras costillas, debajo de la paleta. En términos de IMPS sale del chuck, under blade (116G, centro), que está debajo del chuck eye roll (116D) del que se corta el chuck eye. Cada sistema nacional traza a su manera las líneas de la paleta, y pocos tienen un nombre propio para el Denver.
En Argentina y en Australia el músculo queda dentro de los cortes grandes de la paleta, la aguja y el chuck, y no suele venderse por separado.
Cómo se cocina: fuego fuerte, no más de a punto
El Denver es un bife para la parrilla. Su marmoleo lo hace apto para fuego directo y fuerte, con carbón, leña o en sartén pesada, y suele cortarse de 2–2,5 cm de espesor, así que se hace en pocos minutos por lado. Retirado a unos 54 °C / 129 °F para dejarlo jugoso (medium-rare), sube unos grados en el reposo. Por el tejido conectivo que atraviesa el músculo, no mejora si se lo lleva más allá de a punto, unos 60 °C / 140 °F.
El corte final importa más que con un ribeye o un bife angosto. Tras 5 minutos de reposo, se corta en fetas finas en contra de la fibra, siguiendo sus cambios de dirección. Así, las fetas quedan tiernas y jugosas; cortado grueso o a favor de la fibra, el mismo bife puede resultar duro.
El serrato ventral también se usa en la parrilla de mesa asiática, cortado fino y cocido en segundos, y su grasa lo hace bueno para marinar. Entero, el under blade puede brasearse como otros cortes de aguja, aunque así se pierde la razón de separarlo como bife.
Sin grasa exterior, marmolado parejo
Los Denver steaks se venden sobre todo en Norteamérica; en otros lugares un carnicero puede separar el serrato ventral de la aguja a pedido. Un Denver bien cortado tiene la grasa exterior quitada, un espesor parejo y puntos de marmoleo visibles en toda la superficie. Las piezas con vetas gruesas de grasa o con la membrana plateada se cocinan desparejo.
Como el músculo tiene mucha grasa intramuscular, el grado de marmoleo de la res cambia mucho el resultado: de un animal bien marmolado, el bife puede competir en sabor con un chuck eye. Buena parte de la carne de las costillas cortas (short ribs) de la aguja es este mismo músculo, sobre el hueso.
Nombres en el mundo
12
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Denver steak |
| Tiếng Việt | Nạc vai |
| Español | Aguja |
| 한국어 | 목심 |
| 日本語 | チャックロール |
| Français | Basses côtes |
| Italiano | Reale |
| Русский | Чак ролл |
| 中文 | 上脑 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Denver steak · Denver cut · under blade steak | IMPS 116G |
| Australia / NZ | Parte del chuck (under blade) | HAM |
| Argentina | Parte de la aguja | IPCVA |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Denver steak?
Un bife cortado del serrato ventral, un músculo marmolado de debajo del omóplato, en la aguja. Se introdujo en Estados Unidos a fines de los años 2000.
¿El Denver steak es un buen corte?
Es bien marmolado y de terneza intermedia. A fuego fuerte, jugoso y cortado fino en contra de la fibra, es sabroso; pasado de a punto se vuelve duro.
¿Por qué se llama Denver steak?
Es un nombre comercial elegido por la industria de la carne de EE. UU.; no indica de dónde viene el corte.
Denver steak vs flat iron: ¿cuál es la diferencia?
Los dos son de la aguja, pero de músculos distintos: el Denver del serrato ventral, debajo del omóplato; el flat iron del infraespinoso, encima. El flat iron es más tierno; el Denver, más marmolado.
Fuentes
3
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
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