Corte · Jarrete, tendón, tuétano
Osobuco (jarrete, chambarete)
El jarrete, que en Argentina se vende sobre todo como osobuco y en México como chambarete, es la parte baja de la pata, delantera o trasera: músculos magros envueltos en tendón alrededor de un hueso con tuétano. Cortado a través del hueso es el osobuco; sin hueso, el bắp bò vietnamita. Se brasea o se hierve durante horas, hasta que los tendones se vuelven gelatina y la carne se separa del hueso.
De un vistazo
- Región
- Brazuelo y garrón: la parte baja de las patas
- Músculos
- Extensores y flexores de la pata, envueltos en tendón
- Formas
- Entero · deshuesado · osobuco (rodaja de 3–5 cm)
- Cocción
- Braseado o hervido de 2,5 a 4 horas
Músculos chicos que trabajan toda la vida
El jarrete es la parte inferior de la pata, entre la rodilla o el corvejón y la pezuña. Cada uno es un haz de músculos pequeños y muy trabajados que mueven la pata, envueltos en vainas gruesas de tendón y apoyados sobre la caña, un hueso lleno de tuétano. Como el animal se apoya y camina sobre ellos toda la vida, son magros, llenos de colágeno y duros si se cocinan rápido.
Ese colágeno es lo que le da valor. Cocinados despacio en líquido, los tendones y las vainas se transforman en gelatina: la carne se separa en hebras blandas y brillantes, y el líquido queda tan rico que se cuaja en frío. Un corte transversal muestra el dibujo con claridad, con franjas pálidas de tejido conectivo entre los músculos. En Vietnam la pieza más apreciada, el bắp hoa (jarrete "flor"), debe su nombre a que esas vetas translúcidas parecen pétalos al cortarlo.
Cada animal tiene cuatro. El delantero (en Argentina, brazuelo) es más carnoso y es el que la norma estadounidense registra como IMPS 117. El trasero (garrón) es más grande, lleva más tendón y un hueso más grueso, y de él suelen salir las rodajas de osobuco más grandes.
Delantero o trasero, entero o en rodajas
El jarrete delantero se corta del cuarto delantero, debajo de la paleta y delante del pecho; el trasero, del cuarto trasero, debajo de la nalga. Los carniceros lo venden de tres maneras: entero con hueso, para asar despacio o brasear; deshuesado y limpio, que en Australia se llama gravy beef; o aserrado a través del hueso en rodajas de unos 3–5 cm, cada una un anillo de carne alrededor de un disco de hueso con tuétano en el centro. Ese corte transversal es el ossobuco italiano, literalmente "hueso con agujero".
Los nombres cambian según el país. En Argentina las rodajas se venden como osobuco, de la pata delantera (brazuelo) o trasera (garrón); en México el jarrete es el chambarete; en España, jarrete o morcillo; en Francia, jarret; en Corea, satae; en Japón, sune. Los carniceros vietnamitas venden los músculos sin hueso como bắp bò, y distinguen el bắp hoa, veteado de tendón, del bắp rùa, un músculo único, más redondo, con centro gelatinoso.
Cómo se cocina: horas de calor húmedo
El jarrete se cocina mucho tiempo con calor húmedo. Las rodajas se atan por el borde para que mantengan la forma, se pasan por harina y se doran, y luego se brasean tapadas a unos 150–160 °C / 300–320 °F o a hervor muy suave de dos horas y media a cuatro, hasta que la carne se separa del hueso con solo tocarla. El ossobuco milanés, tradicionalmente de ternera, se brasea con vino blanco y caldo, se termina con gremolata (ralladura de limón, ajo y perejil) y se sirve con risotto de azafrán; el tuétano se come del hueso con una cucharita.
El jarrete es un corte de sopa y guiso en todo el mundo. El puchero argentino hierve el osobuco con verduras, y el caldo de res mexicano se arma con chambarete. El pot-au-feu francés usa jarret junto con otros cortes. En Corea el satae se hierve y luego se brasea en salsa de soja para el jangjorim, y en China el jarrete entero se brasea en rojo o se cuece en una salmuera de cinco especias y se sirve frío en fetas finas.
En Vietnam el bắp bò se hierve entero, se enfría y se corta fino; las vetas gelatinosas mantienen unida cada feta. Es uno de los agregados bien cocidos (chín) del phở. En trozos, es el corte habitual del bò kho, el guiso de res con hierba limón y anís estrellado, donde no se deshace tras horas de hervor. Las fetas finas de bắp bò crudo también se comen apenas escaldadas en la olla caliente.
Cómo elegirlo: rodajas de 3–5 cm, con tuétano
Para osobuco, conviene buscar rodajas parejas de 3–5 cm cortadas de la parte media y carnosa del jarrete, con un buen anillo de carne y un hueso central lleno de tuétano; el trasero da piezas más grandes y vistosas, el delantero más carnosas. Para guisos y phở, el jarrete sin hueso con vetas de tendón visibles da la mejor textura. Una rodaja de unos 350–450 g con hueso es una porción habitual.
Los mismos tendones que lo hacen duro permiten cocinarlo largo sin miedo a que se seque: soporta bien el recalentado y muchas veces mejora si se brasea el día anterior.
Nombres en el mundo
20
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Shank · shin |
| Tiếng Việt | Bắp bò |
| Español | Osobuco · chambarete · jarrete |
| 한국어 | 사태 |
| 日本語 | スネ |
| Français | Jarret |
| Italiano | Stinco · ossobuco |
| Русский | Голяшка |
| 中文 | 牛腱 |
| Português | Músculo |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Foreshank · hindshank · shank cross-cut | IMPS 117 |
| Reino Unido | Shin (delantero) · leg (trasero) | AHDB |
| Australia / NZ | Shin · shank · gravy beef | HAM |
| Argentina | Osobuco (en rodajas) · brazuelo (delantero) · garrón (trasero) | IPCVA |
| Brasil | Músculo dianteiro · músculo traseiro · ossobuco | Portaria 5/88 |
| México | Chambarete (chamberete) | — |
| Francia | Jarret | Larousse |
| Japón | スネ (sune) | JMGA |
| Corea | 사태 (satae) | KAPE |
| Vietnam | Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa | — |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el osobuco?
En Argentina, el corte del jarrete aserrado a través del hueso en rodajas gruesas con el tuétano en el centro. En Italia, ossobuco es también el plato milanés braseado con ese corte, tradicionalmente de ternera.
¿Chambarete y osobuco son lo mismo?
Sí, los dos son el jarrete de res. En México se le dice chambarete, entero o en rodajas; en Argentina y Uruguay, osobuco.
¿Qué es el bắp bò?
Es el jarrete de res, por lo general sin hueso. El bắp hoa es la pieza veteada de tendón que se corta fina para el phở; también es el corte habitual del bò kho.
¿Cuánto tarda en cocinarse el osobuco?
Por lo general de dos horas y media a cuatro de braseado o hervor suave, hasta que la carne se separa del hueso y los tendones están blandos.
Fuentes
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
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