Corte · Plato
Short plate · falda
El short plate (también plate, navel o beef belly; en Argentina, la zona de la falda) es la parte baja del costillar vacuno, debajo del costillar alto (rib) y entre el pecho y el flanco: una plancha chata de capas de grasa y carne. En láminas finísimas es la carne del gyudon japonés, del hot pot asiático y del usamgyeop coreano; curado entero, el navel es el corte tradicional del pastrami de Nueva York.
De un vistazo
- Región
- Plato: cuarto delantero, debajo del costillar, costillas 6 a 12
- Composición
- Capas de grasa y carne de la pared costal y la panza
- Peso
- Con hueso 9–16+ kg · sin hueso desde 5,4 kg
- Magro
- Alrededor de 60–65 % de carne magra, el resto grasa (sin hueso)
- Cocción
- En láminas finas y rápido (hot pot, gyudon, parrilla) o entero y lento (pastrami, braseado)
Qué es
El short plate es la panza del cuarto delantero. En la carnicería estadounidense es lo que queda debajo del costillar (rib) una vez separados la aguja, el costillar y el pecho: los extremos bajos de las costillas 6 a 12 con los músculos, la grasa y las membranas que los cubren. Su carne no es un músculo sino capas alternadas de carne y grasa de la pared costal y de la panza: por eso es grasa, de fibra gruesa y con mucho tejido conectivo, y por eso se cocina mucho tiempo o se corta tan fino que la dureza deja de importar.
Los nombres se superponen. Plate a secas puede designar toda la parte baja del cuarto delantero con el pecho incluido (IMPS 122, el full plate); short plate es la parte sin el pecho (IMPS 121). La parte baja, grasa y sin hueso se llama tradicionalmente navel, y en el comercio minorista y de exportación la pieza suele venderse como beef belly, por analogía con la panceta de cerdo. En Asia la analogía está en el nombre: el vietnamita ba chỉ bò toma la palabra de la panceta de cerdo, ba chỉ, y el coreano usamgyeop significa "samgyeop de res", por el samgyeopsal de cerdo.
Una estimación del sector calcula que el short plate sin hueso tiene alrededor de 60–65 % de carne magra y el resto grasa. Como esa grasa corre en capas por dentro de la carne y no en una sola tapa, una lámina de 2 mm sigue jugosa en caldo hirviendo, cosa que una lámina de carne magra no logra.
De dónde sale
La especificación estadounidense (IMPS 121) define el short plate como la parte del cuarto delantero inmediatamente debajo del costillar primario, con siete costillas, de la 6.ª a la 12.ª; el lado del flanco sigue la curva de la costilla 12. El costillar se separa a no más de 15 cm del ojo de bife en el extremo del lomo y a 25,4 cm en el de la aguja, así que el short plate siempre lleva la mitad baja de la pared costal. Delante está el pecho; detrás, el flanco. Con hueso se pide por rangos de peso de unos 9 kg a más de 16 kg; sin hueso (IMPS 121A), desde unos 5,4 kg.
De ahí salen varios cortes conocidos. En su cara interna están la outside skirt (IMPS 121C), la porción costal del diafragma, y la inside skirt (121D, el músculo transverso del abdomen): ver skirt steak y entraña. Los extremos bajos de las costillas 6 a 8 se cortan con sierra como plate short ribs (IMPS 123A), las grandes "dino ribs" de la barbacoa texana: ver short ribs; un short plate sin sus short ribs es el IMPS 121F. La carne de entre los huesos se vende como plate rib fingers (IMPS 124B). Lo que queda, deshuesado y sin diafragma, membrana ni el músculo interno fino (IMPS 121B), es el short plate del comercio del hot pot y del gyudon.
Otras tradiciones carniceras cortan la zona por otras líneas, así que casi nunca hay una equivalencia exacta. En Argentina la pieza comparable es la falda, de la parte baja del pecho por detrás de la tapa de asado, que lleva las puntas de cartílago de las costillas 7 a 10 y va al puchero, a los guisos y a la parrilla. La carnicería francesa divide la parte baja del costillar en el plat de côtes, la parte media de las costillas con sus músculos, y el tendron, cortado a la altura de las costillas flotantes. Los carniceros británicos la reparten entre el pecho (brisket) y el thin flank, que se vende deshuesado y atado, de un tramo de tres costillas, para cocción lenta.
Ba chỉ bò, gyū bara, usamgyeop: los nombres del short plate por país
Casi todo el mundo conoce el short plate por un nombre comercial de carne en láminas y no por un nombre de corte, y varios de esos nombres se usan también para pecho o aguja cortados igual.
| Nombre | Dónde | Qué significa |
|---|---|---|
| Short plate · plate | Estados Unidos | IMPS 121: la parte baja de la pared costal, costillas 6 a 12, sin el pecho |
| Navel | Estados Unidos | La parte baja del plate, grasa y sin hueso: el corte clásico del pastrami |
| Full plate | Estados Unidos | Short plate y pecho juntos (IMPS 122) |
| Beef belly | Exportación y comercio minorista | Nombre comercial del short plate sin hueso |
| 牛バラ gyū bara | Japón | Carne de panza y costilla en general; la carne habitual del gyudon |
| ともバラ tomobara | Japón | La bara trasera: plato y flanco (肩バラ kata-bara es el extremo del pecho) |
| カルビ karubi | Japón | Palabra de las cartas de yakiniku, a menudo carne de bara: no es un corte |
| 업진살 eopjinsal | Corea del Sur | Carne de panza de la región yangji (pecho y flanco) |
| 우삼겹 usamgyeop | Corea del Sur | Eopjinsal o plate importado, congelado y en láminas finas; se confunde a menudo con el chadolbagi (punta de pecho) |
| 肥牛 féiniú | China, Taiwán, Hong Kong | "Res grasa": rollos congelados para hot pot, a menudo de short plate; nombre comercial, no un corte |
| Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc | Vietnam | Short plate, a menudo importado (Mỹ = EE. UU., Úc = Australia), congelado y en láminas para el lẩu |
| Falda | Argentina | Parte baja del pecho y pared de la panza con las puntas de cartílago de las costillas 7 a 10 |
| Plat de côtes · tendron | Francia | La parte media de las costillas con sus músculos · el extremo de las costillas flotantes |
| Thin flank | Reino Unido | Pared de la panza con un tramo de costillas, deshuesada y atada; los cortes británicos no coinciden con el plate estadounidense |
Cómo se cocina
En láminas finísimas, en caldo. Casi todo el short plate se come en láminas de 1,5–2 mm, cortadas con máquina a partir de bloques congelados. Esas láminas se cocinan en segundos, antes de que la grasa se derrita, y las fibras gruesas quedan demasiado cortas para resultar duras. Es la carne del hot pot chino y taiwanés, del shabu-shabu japonés y del lẩu vietnamita, y la alternativa barata al lomo marmolado en el sukiyaki.
Gyudon. El tazón de res japonés, el gyudon, es carne fina cocida con cebolla en un caldo dulce de soja y dashi, servida sobre arroz. El short plate es su corte más usado, con el pecho como alternativa, y las grandes cadenas dependen en buena medida del short plate estadounidense de grado Choice: en 2017, el 93,5 % de la carne congelada que Estados Unidos exportó a Japón fueron artículos de pecho y short plate.
A la plancha, fino. En Corea el usamgyeop se hace rápido en una plancha bien caliente, como el samgyeopsal de cerdo; las láminas se encogen y se enrulan a medida que se derrite la grasa, igual que el chadolbagi. Los exportadores estadounidenses describen el short plate en Corea como cortado fino, marinado y servido en hot pot y en comidas al estilo de la barbacoa coreana. El yakiniku japonés usa carne de bara con el nombre de karubi, en general más gruesa que la del hot pot.
Entero y lento. Curado, especiado y ahumado en una pieza, el navel es el corte tradicional del pastrami de Nueva York; muchos delis usan hoy pecho, que tiene la grasa sobre todo por fuera, mientras que en el navel corre por el medio. Una plancha de short plate también sirve para brasear: en Argentina la falda va al puchero y a los guisos, y su carne grasa y gelatinosa agradece horas de fuego suave.
Cómo comprarlo
El short plate es ante todo un corte de exportación. Alrededor del 95 % del short plate estadounidense se exporta, y sus destinos principales son Japón, China, Corea del Sur y Taiwán. Por eso la mayoría de los compradores nunca ve la pieza: compra rollos o bandejas congelados y ya laminados con un nombre comercial, como short plate o beef belly en inglés, y ba chỉ bò, usamgyeop o féiniú en Asia.
En Vietnam el ba chỉ bò se vende en las góndolas de congelados de los supermercados como carne importada, con el origen en el nombre: ba chỉ bò Mỹ (de EE. UU.) o ba chỉ bò Úc (de Australia), a menudo indicado para hot pot. El short plate importado suele venir con su grado: el estadounidense para hot pot a menudo lleva la etiqueta USDA Choice.
Conviene que la etiqueta nombre el corte, short plate o plate, y no sólo "carne para hot pot", porque la aguja y el pecho se laminan y envasan igual y se cocinan distinto. Buscar capas finas y parejas de grasa blanca que atraviesan la carne, no una sola franja gruesa, y láminas de grosor uniforme. Las láminas congeladas se descongelan en minutos: separarlas todavía frías y guardarlas en la heladera hasta que el caldo hierva.
Nombres en el mundo
17
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Short plate · plate · navel · beef belly |
| Tiếng Việt | Ba chỉ bò |
| Español | Falda (Argentina) |
| 한국어 | 업진살 · 우삼겹 |
| 日本語 | 牛バラ · ともバラ |
| Français | Plat de côtes · tendron |
| Italiano | Costine |
| Русский | Короткие рёбра |
| 中文 | 肥牛 (hot-pot slices) |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Short plate · plate · navel (beef belly) | IMPS 121 / 121A / 121B · 122 |
| Reino Unido | Thin flank · brisket (sin equivalente exacto) | AHDB |
| Argentina | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | |
| Francia | Plat de côtes · tendron | Larousse |
| Japón | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, plato y flanco) | |
| Corea | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, en láminas finas) | |
| China · Taiwán · Hong Kong | 肥牛 féiniú (rollos para hot pot; nombre comercial, no un corte) | |
| Vietnam | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (importado, en láminas para hot pot) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el short plate?
La parte baja del costillar vacuno en el cuarto delantero, debajo del costillar alto (rib) y entre el pecho y el flanco (costillas 6 a 12, IMPS 121). Es carne grasa, en capas, que por lo general se corta fina para hot pot y gyudon o se cura entera para pastrami.
¿Qué diferencia hay entre el short plate y el pecho (brisket)?
Son vecinos. El pecho es la parte delantera de la zona baja del tórax, formada sobre todo por los músculos pectorales; el short plate es la pared costal y la panza que siguen detrás. En las especificaciones estadounidenses, los dos juntos son el full plate (IMPS 122).
¿Para qué se usa el short plate?
Sobre todo para hot pot y shabu-shabu, gyudon japonés, láminas finas a la plancha al estilo coreano (usamgyeop), sukiyaki y rollitos de carne. Entero, se brasea o se cura para pastrami.
¿Qué corte de res se usa para el gyudon?
Sobre todo short plate (gyū bara), en láminas de 1,5–2 mm; también se usa pecho. Las cadenas japonesas de gyudon dependen en buena medida del short plate importado de Estados Unidos.
¿Qué es el beef belly o panceta de res?
Un nombre comercial del short plate sin hueso, también llamado navel, por analogía con la panceta de cerdo. Se vende en láminas finas para hot pot y parrilla, o entero para pastrami y braseados.
¿El short plate es lo mismo que las short ribs?
No, pero las plate short ribs salen de él: los extremos bajos de las costillas 6 a 8 (IMPS 123A). Short plate suele designar la carne de panza sin hueso que queda.
¿Qué es el féiniú (肥牛) del hot pot?
"Res grasa": carne congelada cortada en rollos finísimos para hot pot. Es un nombre comercial, no un corte; el short plate es un origen habitual, pero el pecho y la aguja se venden igual.
¿Qué es el usamgyeop?
Panza de res coreana en láminas finas, llamada así por el samgyeopsal de cerdo: carne del plate (eopjinsal) o short plate importado, congelado y cortado fino, que se hace rápido a la plancha. Se confunde a menudo con el chadolbagi, que es punta de pecho.
¿De qué corte se hace el pastrami?
Tradicionalmente del navel, la parte baja y grasa del plate, cuya grasa corre por el medio de la carne. Muchos delis usan hoy pecho.
¿Qué grosor debe tener el short plate para hot pot?
Unos 1,5–2 mm. Es más fácil cortarlo de un bloque semicongelado; los rollos comerciales para hot pot se cortan con máquina a partir de carne congelada.
Fuentes
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- U.S. Meat Export Federation. "As China obstacles persist, promotions move more U.S. beef short plate in Korea." Denver, 25 June 2025. usmef.org/news/as-china-obstacles-persist-promotions-move-more-u-s-beef-short-plate-in-korea
- Halladay, Kerry. "Japanese raise tariffs on U.S. beef." Western Livestock Journal, 7 August 2017. www.wlj.net/japanese-raise-tariffs-on-u-s-beef
- Kay, Steve. "Kay's Cuts: Japan's beef bowl tariff blow." Beef Central, August 2017. www.beefcentral.com/?p=135094
- Certified Angus Beef. "Short Plate" (cut guide: primal plate; also known as navel, belly). www.certifiedangusbeef.com/en/cooking/cuts/Short-Plate
- Vaughan, Kelly. "What's the difference between pastrami and corned beef? We asked Katz's deli." Salon (from Food52), 12 April 2022. www.salon.com/2022/04/12/whats-the-difference-between-pastrami-and-corned-beef-we-asked-katzs-deli_partner
- Kang Dong-wan (강동완). "차돌박이보다 더 차돌박이 같은데 가격은 저렴해요" (on Hanwoo samgyeop cut from eopjinsal). Sidae, 7 February 2014. www.sidae.com/article/2014020521018089295
- Electronic Dictionary Research and Development Group. JMdict, entry ともバラ ("cut of meat comprising the plate and the flank"), via Jisho.org. jisho.org/search/%E3%81%A8%E3%82%82%E3%83%90%E3%83%A9
- Costco Wholesale Taiwan. 冷凍美國特選肥牛肉卷 / Frozen US Choice Pastrami Roll (part: 胸腹部; 0.15 cm hot-pot slice). Product 147120, accessed October 2026. www.costco.com.tw/p/147120
- Bách Hóa Xanh. Thịt, cá đông lạnh (frozen meat and fish): "Ba chỉ bò Mỹ Hot pot", "Ba chỉ bò Úc đông lạnh". Accessed October 2026. www.bachhoaxanh.com/ca-hai-san-dong-lanh-mrt
- Infocampo. "De la falda a la cima: el corte de carne económico que es tendencia y tiene múltiples formas de preparación." Buenos Aires, 29 October 2023. www.infocampo.com.ar/de-la-falda-a-la-cima-el-corte-de-carne-economico-que-es-tendencia-y-tiene-multiples-formas-de-preparacion
- Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB). Thin Flank B011: Thin Flank Boned and Rolled (beef cut specification). ahdb.org.uk/thin-flank-boned-and-rolled
- New Viet Dairy. "Canada Beef Short Plate" (frozen beef belly, 10 × 450 g; suggested for shabu-shabu, sukiyaki, beef rolls with mushrooms, pan-frying and braising). Product 7834NVCR, accessed October 2026. newviet.vn/en/product/canada-beef-short-plate-7834nvcr
- Dictionnaire Larousse (online), entries "plat de côtes" and "tendron". www.larousse.fr/dictionnaires/francais/tendron
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