Prato principal · Japão, a tigela de carne

Gyudon

O gyudon, a tigela japonesa de carne, é arroz cozido no vapor coberto com carne em fatias finíssimas e cebola cozidas em dashi, molho de soja e mirin; nasceu do cozido de carne da era Meiji e virou uma das refeições de restaurante mais comuns do Japão. O corte usual é o short plate, gordo, cuja gordura mantém as fatias finas úmidas enquanto o arroz embaixo absorve o caldo.

Também conhecido como: Cơm bò gyudon · 牛丼 · 규동(소고기덮밥)Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Carne gorda em fatias finíssimas

Gyū quer dizer carne bovina e don é abreviação de donburi, uma tigela funda de arroz com cobertura. No gyudon, a cobertura é carne gorda cortada em fatias finíssimas e cozida por alguns minutos com cebola fatiada num caldo temperado, de modo que a carne fica macia e o arroz embaixo absorve o caldo.

O corte usual é o short plate (bara), a carne gorda da barriga ao lado da costela (short ribs); sua gordura mantém as fatias finas úmidas durante o cozimento e o reaquecimento. Fatias de acém e de peito também são usadas em casa. As redes de restaurantes dependem muito de short plate importado, e o prato está intimamente ligado ao comércio de carne bovina.

Do mercado de Nihonbashi ao balcão

O gyudon descende do gyūnabe, o cozido de carne que virou moda em Tóquio depois que o consumo de carne passou a ser oficialmente incentivado, no início da era Meiji (veja sukiyaki). Servir a carne cozida sobre arroz, como gyūmeshi ou gyūdon, fez dele uma refeição rápida e barata para os trabalhadores.

A empresa Yoshinoya data sua fundação de 1899, quando uma casa que servia tigelas de carne abriu no mercado de peixe de Nihonbashi, em Tóquio, onde os comerciantes queriam comer rápido. Depois do Grande Terremoto de Kantō de 1923, o mercado se mudou para Tsukiji, e a casa foi com ele. A partir do fim da década de 1960, as redes transformaram o gyudon numa refeição padronizada e muito rápida, servida no balcão em um ou dois minutos, a preço baixo e fixo.

A dependência do prato em relação à carne importada ficou evidente em 2004: depois de um caso de encefalopatia espongiforme bovina (EEB) nos Estados Unidos, o Japão suspendeu as importações de carne americana, e as grandes redes deixaram de servir ou mudaram suas tigelas de carne até que as importações fossem retomadas.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Corte em pedaços de 5–7 cm / 2–3 in as fatias de carne muito compridas. Fatie as cebolas.
2. Numa panela larga e rasa, leve à fervura o dashi, o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar. Junte o gengibre, se for usar.
3. Junte a cebola e cozinhe em fogo médio por 5 a 7 minutos, até ficar macia e translúcida, mas ainda inteira.
4. Junte a carne, separando as fatias com hashis para não cozinharem em bloco. Retire a espuma acinzentada à medida que sobe.
5. Cozinhe por 2 a 3 minutos, só até a carne perder a cor rosada. Num líquido em fervura branda, perto de 95 °C / 203 °F, fatias tão finas cozinham em um ou dois minutos; mais tempo só endurece e resseca a carne.
6. Encha as tigelas com arroz quente. Disponha a carne e a cebola sobre o arroz, com algumas colheradas do caldo. Sirva na hora com o gengibre vermelho e o shichimi e, se quiser, um ovo por cima.

Tsuyudaku, negidaku e um ovo

Os pedidos nas redes de restaurantes têm vocabulário próprio: tsuyudaku é caldo extra, tsuyunuki pouco ou nenhum, e negidaku cebola extra. As versões comuns acrescentam um ovo cru ou mole, queijo ralado, kimchi ou daikon ralado com ponzu. A mesma carne cozida servida num prato, com o arroz à parte, é o set gyū-sara. O butadon leva porco, e o oyakodon, frango e ovo. Em algumas regiões, sobretudo em Kansai, é comum uma versão com tendão bovino cozido até ficar macio (suji). A carne mais grossa, estilo sukiyaki, sobre o arroz é vendida como gyū-suki-don.

Arroz quente, sopa de missô e conservas

O gyudon é comido como refeição numa só tigela, muitas vezes com sopa de missô e uma pequena salada ou conservas. O arroz deve estar quente e levemente firme, para absorver o caldo sem virar papa. Erros comuns: usar carne magra, que resseca e endurece; cozinhar a carne por tempo demais; pôr a carne antes de a cebola amaciar; usar caldo demais, que encharca o arroz; e fatiar a carne grossa demais, o que exige um cozimento mais longo do que o prato permite.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
3. Andoh, Elizabeth. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. Berkeley: Ten Speed Press, 2005.
4. Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.
5. Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Company history (founding at the Nihonbashi fish market, 1899). Tokyo.