Phần thịt · Ba chỉ ngực (plate)
Ba chỉ bò (short plate)
Ba chỉ bò (tiếng Anh: short plate, plate, navel hay beef belly) là phần dưới của lồng sườn bò, nằm dưới phần sườn lưng, giữa phần ức (brisket) và phần bụng (flank): một tảng thịt dẹt với các lớp mỡ và nạc xen kẽ. Thái thật mỏng, đây là thịt của món gyudon Nhật, các món lẩu châu Á và usamgyeop Hàn Quốc; để nguyên tảng đem muối, phần navel là nguyên liệu truyền thống của pastrami New York.
Tóm tắt
- Phần
- Ba chỉ ngực (plate): đùi trước, dưới phần sườn lưng, xương sườn 6–12
- Cấu tạo
- Các lớp mỡ và nạc xen kẽ của thành sườn và bụng
- Trọng lượng
- Có xương 9–16+ kg · không xương từ 5,4 kg
- Tỷ lệ nạc
- Khoảng 60–65% nạc, còn lại là mỡ (không xương)
- Cách nấu
- Thái thật mỏng, nấu nhanh (lẩu, gyudon, nướng) hoặc để nguyên tảng, nấu lâu (pastrami, om)
Đây là gì
Ba chỉ bò là phần bụng của đùi trước. Theo cách pha lóc của Mỹ, đó là phần nằm dưới phần sườn lưng (rib) sau khi đã tách nạc vai, sườn lưng và ức: đầu dưới của các xương sườn 6 đến 12 cùng cơ, mỡ và màng phủ trên chúng. Thịt ở đây không phải một khối cơ mà là các lớp nạc và mỡ xen kẽ của thành sườn và thành bụng, nên nhiều mỡ, thớ to và nhiều mô liên kết. Vì vậy nó hoặc phải nấu thật lâu, hoặc thái mỏng đến mức độ dai không còn đáng kể.
Các tên gọi chồng lên nhau. Plate đứng một mình có thể chỉ cả phần dưới của đùi trước gồm cả ức (IMPS 122, full plate); short plate là phần không có ức (IMPS 121). Phần dưới, nhiều mỡ, không xương theo truyền thống gọi là navel, còn trong bán lẻ và xuất khẩu, miếng thịt thường được bán dưới tên beef belly (bụng bò), giống như ba chỉ heo. Ở châu Á, phép so sánh này nằm ngay trong tên gọi: tiếng Việt ba chỉ bò mượn chữ ba chỉ của thịt heo, còn tiếng Hàn usamgyeop nghĩa là "samgyeop bò", theo tên ba chỉ heo samgyeopsal.
Theo một ước tính của ngành thịt, ba chỉ bò không xương có khoảng 60–65% nạc, còn lại là mỡ. Vì mỡ chạy thành lớp xuyên qua thịt chứ không nằm thành một lớp riêng bên ngoài, lát thịt dày 2 mm vẫn mọng nước trong nồi nước dùng đang sôi, điều mà một lát thịt nạc không làm được.
Lấy từ đâu
Quy chuẩn của Mỹ (IMPS 121) định nghĩa short plate là phần của đùi trước nằm ngay dưới phần sườn lưng chính, có bảy xương sườn, từ xương thứ 6 đến thứ 12; phía giáp bụng chạy theo đường cong của xương sườn thứ 12. Phần sườn lưng được cắt ra cách thăn lưng (ribeye) không quá 15 cm / 6 in ở đầu giáp thăn và 25,4 cm / 10 in ở đầu giáp nạc vai, nên ba chỉ bò luôn gồm nửa dưới của thành sườn. Phía trước là ức bò (brisket), phía sau là thịt bụng (flank). Ba chỉ bò có xương được đặt mua theo các mức cân từ khoảng 9 kg / 20 lb đến hơn 16 kg / 35 lb; loại không xương (IMPS 121A) từ khoảng 5,4 kg / 12 lb.
Nhiều phần thịt quen thuộc được lấy ra từ đây. Ở mặt trong là outside skirt (IMPS 121C, diềm thăn ngoài), tức phần sườn của cơ hoành, và inside skirt (121D, diềm thăn trong, cơ ngang bụng): xem skirt steak và entraña. Đầu dưới của các xương sườn 6 đến 8 được cưa ra làm plate short ribs (IMPS 123A), loại "dino ribs" to bản của barbecue Texas: xem sườn bò (short ribs); ba chỉ đã lấy sườn ra là IMPS 121F. Thịt giữa các xương sườn được bán dưới tên plate rib fingers (IMPS 124B). Phần còn lại, lọc xương, bỏ cơ hoành, màng và lớp cơ mỏng bên trong (IMPS 121B), chính là ba chỉ bò của ngành lẩu và cơm bò.
Các truyền thống pha lóc khác cắt vùng này theo đường khác, nên hiếm khi có phần tương đương chính xác. Ở Argentina, phần gần nhất là falda, lấy từ phần dưới của ngực phía sau tapa de asado, có các đầu sụn của xương sườn 7 đến 10, dùng nấu puchero (món hầm), om và nướng. Nghề thịt Pháp chia phần dưới lồng sườn thành plat de côtes, phần giữa xương sườn cùng cơ phủ trên, và tendron, cắt ở ngang các xương sườn cụt. Thợ thịt Anh chia nó giữa phần ức (brisket) và thin flank, loại được lọc xương, cuộn lại từ một đoạn ba xương sườn để nấu chậm.
Ba chỉ bò, gyū bara, usamgyeop: tên gọi ở các nước
Phần lớn mọi người biết đến ba chỉ bò qua một tên thương mại của thịt thái lát chứ không phải tên phần thịt, và nhiều cái tên trong đó cũng được dùng cho ức hoặc nạc vai thái theo cùng cách.
| Tên | Ở đâu | Nghĩa là gì |
|---|---|---|
| Short plate · plate | Mỹ | IMPS 121: phần dưới thành sườn, xương 6–12, không có ức |
| Navel | Mỹ | Phần dưới của plate, nhiều mỡ, không xương: phần kinh điển để làm pastrami |
| Full plate | Mỹ | Ba chỉ và ức để chung (IMPS 122) |
| Beef belly | Xuất khẩu và bán lẻ | Tên thương mại của ba chỉ bò không xương |
| 牛バラ gyū bara | Nhật Bản | Thịt bụng và sườn nói chung; loại thịt thường dùng cho gyudon |
| ともバラ tomobara | Nhật Bản | Bara phía sau: ba chỉ và bụng (肩バラ kata-bara là đầu giáp ức) |
| カルビ karubi | Nhật Bản | Từ trên thực đơn yakiniku, thường là thịt bara: không phải một phần thịt cụ thể |
| 업진살 eopjinsal | Hàn Quốc | Thịt bụng thuộc vùng yangji (ức và bụng) |
| 우삼겹 usamgyeop | Hàn Quốc | Eopjinsal hoặc ba chỉ nhập khẩu, cấp đông rồi thái mỏng; hay bị nhầm với chadolbagi (đầu ức) |
| 肥牛 phì ngưu (féiniú) | Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông | "Bò béo": cuộn bò đông lạnh nhúng lẩu, thường là ba chỉ; tên thương mại, không phải phần thịt |
| Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc | Việt Nam | Short plate, thường là hàng nhập khẩu (Mỹ, Úc), đông lạnh và thái lát để nhúng lẩu |
| Falda | Argentina | Phần dưới ngực và thành bụng, có đầu sụn của xương sườn 7–10 |
| Plat de côtes · tendron | Pháp | Phần giữa xương sườn cùng cơ phủ trên · đầu các xương sườn cụt |
| Thin flank | Anh | Thành bụng kèm một đoạn sườn, lọc xương và cuộn lại; cách cắt của Anh không trùng với plate của Mỹ |
Cách nấu
Thái thật mỏng, nhúng nước dùng. Phần lớn ba chỉ bò được ăn ở dạng lát dày 1,5–2 mm, thái bằng máy từ khối thịt đông lạnh. Lát mỏng như vậy chín trong vài giây, trước khi mỡ kịp chảy ra, còn thớ thịt to bị cắt quá ngắn nên không dai. Đây là thịt của lẩu Trung Quốc và Đài Loan, shabu-shabu Nhật và lẩu Việt Nam, và là lựa chọn rẻ hơn thăn nhiều vân mỡ khi nấu sukiyaki.
Gyudon (cơm bò Nhật). Món gyudon là thịt bò thái mỏng nấu với hành tây trong nước dùng dashi và xì dầu ngọt, ăn với cơm. Ba chỉ là phần được dùng nhiều nhất, ức bò là lựa chọn thay thế, và các chuỗi cơm bò lớn dựa nhiều vào ba chỉ bò Mỹ hạng Choice nhập khẩu: năm 2017, 93,5% lượng thịt bò đông lạnh Mỹ xuất sang Nhật là các mặt hàng ức và ba chỉ.
Nướng lát mỏng. Ở Hàn Quốc, usamgyeop được nướng nhanh trên chảo nướng nóng, giống ba chỉ heo samgyeopsal; lát thịt co lại và quăn lên khi mỡ chảy ra, rất giống chadolbagi. Các nhà xuất khẩu Mỹ mô tả ba chỉ bò ở Hàn Quốc thường được thái mỏng, ướp rồi ăn lẩu hoặc nướng kiểu Hàn. Món yakiniku của Nhật dùng thịt bara dưới tên karubi, thường thái dày hơn thịt nhúng lẩu.
Để nguyên tảng, nấu lâu. Ướp muối, tẩm gia vị rồi hun khói nguyên tảng, phần navel là nguyên liệu truyền thống của pastrami New York; nhiều tiệm deli ngày nay dùng ức bò, loại có mỡ chủ yếu ở bên ngoài, trong khi mỡ của navel chạy giữa thớ thịt. Một tảng ba chỉ cũng hợp để om: ở Argentina, falda được nấu puchero và các món hầm, phần thịt béo, nhiều gân của nó cần vài giờ lửa nhỏ.
Cách chọn mua
Ba chỉ bò trước hết là một mặt hàng xuất khẩu. Khoảng 95% ba chỉ bò của Mỹ được xuất khẩu, chủ yếu sang Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Đài Loan. Vì vậy phần lớn người mua không bao giờ thấy nguyên tảng: họ mua cuộn hoặc khay thịt đông lạnh đã thái sẵn dưới một tên thương mại, như short plate hay beef belly bằng tiếng Anh, ba chỉ bò, usamgyeop hay phì ngưu ở châu Á.
Ở Việt Nam, ba chỉ bò được bán trong quầy đông lạnh của siêu thị dưới dạng thịt nhập khẩu, ghi rõ xuất xứ: ba chỉ bò Mỹ hoặc ba chỉ bò Úc, thường kèm chữ "hot pot" (nhúng lẩu). Ba chỉ nhập khẩu thường có hạng: hàng Mỹ thái lát nhúng lẩu hay ghi USDA Choice.
Nên chọn gói ghi rõ tên phần thịt, short plate hoặc plate, chứ không chỉ "bò nhúng lẩu", vì nạc vai và ức cũng được thái và đóng gói y như vậy nhưng nấu lên khác hẳn. Chọn thịt có các lớp mỡ trắng mỏng, đều, chạy xuyên qua nạc chứ không phải một dải mỡ dày, và lát thịt dày đều nhau. Lát đông lạnh rã đông chỉ trong vài phút: tách lát khi thịt còn lạnh và để trong tủ lạnh đến khi nồi lẩu sôi.
Tên gọi trên thế giới
17
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Short plate · plate · navel · beef belly |
| Tiếng Việt | Ba chỉ bò |
| Español | Falda (Argentina) |
| 한국어 | 업진살 · 우삼겹 |
| 日本語 | 牛バラ · ともバラ |
| Français | Plat de côtes · tendron |
| Italiano | Costine |
| Русский | Короткие рёбра |
| 中文 | 肥牛 (hot-pot slices) |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Short plate · plate · navel (beef belly) | IMPS 121 / 121A / 121B · 122 |
| Vương quốc Anh | Thin flank · brisket (không có phần tương đương chính xác) | AHDB |
| Argentina | Falda (falda deshuesada · falsa entraña) | |
| Pháp | Plat de côtes · tendron | Larousse |
| Nhật Bản | 牛バラ (gyū bara) · ともバラ (tomobara, ba chỉ và bụng) | |
| Hàn Quốc | 업진살 (eopjinsal) · 우삼겹 (usamgyeop, thái mỏng) | |
| Trung Quốc · Đài Loan · Hồng Kông | 肥牛 phì ngưu (cuộn nhúng lẩu; tên thương mại, không phải một phần thịt) | |
| Việt Nam | Ba chỉ bò · ba chỉ bò Mỹ / Úc (nhập khẩu, thái lát nhúng lẩu) |
Câu hỏi thường gặp
Ba chỉ bò là gì?
Là phần dưới của lồng sườn bò ở đùi trước, nằm dưới phần sườn lưng, giữa ức và bụng (xương sườn 6–12, tiếng Anh là short plate, mã IMPS 121). Thịt nhiều mỡ, xen lớp, thường được thái mỏng để nhúng lẩu, làm gyudon, hoặc để nguyên tảng làm pastrami.
Ba chỉ bò Mỹ nấu món gì?
Phổ biến nhất là nhúng lẩu và shabu-shabu, cơm bò kiểu Nhật (gyudon), nướng lát mỏng kiểu Hàn (usamgyeop), sukiyaki, và bò cuộn nấm. Để nguyên tảng, ba chỉ có thể om hoặc làm pastrami.
Ba chỉ bò và gầu bò khác nhau thế nào?
Gầu là phần ức (brisket) nhiều mỡ, nằm ở phía trước ngực, hay được thái mỏng ăn phở. Ba chỉ là thành sườn và bụng nằm ngay sau ức. Trong quy chuẩn Mỹ, hai phần để chung gọi là full plate (IMPS 122).
Gyudon dùng phần thịt bò nào?
Chủ yếu là ba chỉ bò (gyū bara) thái 1,5–2 mm; ức bò cũng được dùng. Các chuỗi cơm bò ở Nhật dựa nhiều vào ba chỉ bò nhập khẩu từ Mỹ.
Beef belly là gì?
Là tên thương mại của ba chỉ bò không xương, còn gọi là navel, đặt theo kiểu ba chỉ heo (pork belly). Thường được bán thái mỏng để nhúng lẩu và nướng, hoặc nguyên tảng để làm pastrami và om.
Ba chỉ bò có phải là sườn bò (short ribs) không?
Không, nhưng plate short ribs được cắt ra từ ba chỉ: đầu dưới của các xương sườn 6 đến 8 (IMPS 123A). Ba chỉ bò thường là phần thịt bụng không xương còn lại.
Phì ngưu (肥牛) trong lẩu là gì?
Nghĩa là "bò béo": thịt bò đông lạnh thái thành cuộn thật mỏng để nhúng lẩu. Đây là tên thương mại, không phải phần thịt; ba chỉ là nguồn phổ biến, nhưng ức và nạc vai cũng được bán y như vậy.
Usamgyeop là gì?
Là ba chỉ bò thái mỏng của Hàn Quốc, đặt tên theo ba chỉ heo samgyeopsal: thịt bụng (eopjinsal) hoặc ba chỉ nhập khẩu, cấp đông, thái mỏng rồi nướng nhanh. Hay bị nhầm với chadolbagi, vốn là đầu ức bò.
Pastrami làm từ phần thịt nào?
Theo truyền thống là navel, phần dưới nhiều mỡ của ba chỉ, có mỡ chạy giữa thớ thịt. Nhiều tiệm deli ngày nay dùng ức bò.
Ba chỉ bò nhúng lẩu nên thái dày bao nhiêu?
Khoảng 1,5–2 mm. Thái từ khối thịt còn hơi đông đá sẽ dễ hơn; cuộn bò nhúng lẩu bán sẵn được thái bằng máy từ thịt đông lạnh.
Nguồn
14
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- U.S. Meat Export Federation. "As China obstacles persist, promotions move more U.S. beef short plate in Korea." Denver, 25 June 2025. usmef.org/news/as-china-obstacles-persist-promotions-move-more-u-s-beef-short-plate-in-korea
- Halladay, Kerry. "Japanese raise tariffs on U.S. beef." Western Livestock Journal, 7 August 2017. www.wlj.net/japanese-raise-tariffs-on-u-s-beef
- Kay, Steve. "Kay's Cuts: Japan's beef bowl tariff blow." Beef Central, August 2017. www.beefcentral.com/?p=135094
- Certified Angus Beef. "Short Plate" (cut guide: primal plate; also known as navel, belly). www.certifiedangusbeef.com/en/cooking/cuts/Short-Plate
- Vaughan, Kelly. "What's the difference between pastrami and corned beef? We asked Katz's deli." Salon (from Food52), 12 April 2022. www.salon.com/2022/04/12/whats-the-difference-between-pastrami-and-corned-beef-we-asked-katzs-deli_partner
- Kang Dong-wan (강동완). "차돌박이보다 더 차돌박이 같은데 가격은 저렴해요" (on Hanwoo samgyeop cut from eopjinsal). Sidae, 7 February 2014. www.sidae.com/article/2014020521018089295
- Electronic Dictionary Research and Development Group. JMdict, entry ともバラ ("cut of meat comprising the plate and the flank"), via Jisho.org. jisho.org/search/%E3%81%A8%E3%82%82%E3%83%90%E3%83%A9
- Costco Wholesale Taiwan. 冷凍美國特選肥牛肉卷 / Frozen US Choice Pastrami Roll (part: 胸腹部; 0.15 cm hot-pot slice). Product 147120, accessed October 2026. www.costco.com.tw/p/147120
- Bách Hóa Xanh. Thịt, cá đông lạnh (frozen meat and fish): "Ba chỉ bò Mỹ Hot pot", "Ba chỉ bò Úc đông lạnh". Accessed October 2026. www.bachhoaxanh.com/ca-hai-san-dong-lanh-mrt
- Infocampo. "De la falda a la cima: el corte de carne económico que es tendencia y tiene múltiples formas de preparación." Buenos Aires, 29 October 2023. www.infocampo.com.ar/de-la-falda-a-la-cima-el-corte-de-carne-economico-que-es-tendencia-y-tiene-multiples-formas-de-preparacion
- Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB). Thin Flank B011: Thin Flank Boned and Rolled (beef cut specification). ahdb.org.uk/thin-flank-boned-and-rolled
- New Viet Dairy. "Canada Beef Short Plate" (frozen beef belly, 10 × 450 g; suggested for shabu-shabu, sukiyaki, beef rolls with mushrooms, pan-frying and braising). Product 7834NVCR, accessed October 2026. newviet.vn/en/product/canada-beef-short-plate-7834nvcr
- Dictionnaire Larousse (online), entries "plat de côtes" and "tendron". www.larousse.fr/dictionnaires/francais/tendron
Liên quan