Phần thịt · Đùi sau, tảng quay nạc nhất

Eye of round (bắp lõi đùi)

Eye of round là một cơ dài hình trụ ở mặt sau đùi sau con bò, cơ bán gân (semitendinosus), được bán nguyên khối để quay hoặc thái thành miếng steak nhỏ, tròn. Chỉ có khoảng 3 g mỡ mỗi 100 g, đây là một trong những phần thịt bò nạc nhất: quay chậm tới tái vừa rồi thái mỏng như giấy thì được roast beef rất gọn, còn om nguyên khối thì thành peceto của Argentina, cuete của Mexico, lagarto của Brazil hay jangjorim của Hàn Quốc.

Còn gọi là: eye round · silverside eye · Bắp lõi đùi bò (eye of round) · Peceto · cueteCập nhật lần cuối 25 thg 10, 202610 nguồn

Một khối cơ hình trụ sau đùi

Cơ bán gân chạy dọc mặt sau đùi, từ xương chậu xuống gần đầu gối. Để nguyên, nó là một khối trụ dài, đều, nặng 1,5–2,5 kg, có lớp màng bạc mỏng bên ngoài và gần như không có mỡ giữa các thớ, vốn chạy dọc theo chiều dài. Hình dáng ấy là lý do nó được đặt tên ở nhiều nước: "con mắt" tròn (eye of round) trong tiếng Anh, redondo (tròn) ở Tây Ban Nha, girello ở Ý, pièce ronde ở Pháp.

Theo cách pha lóc của Mỹ, eye of round được tách khỏi bottom round (IMPS 171C). Người Anh bán nó như một phần của silverside hoặc riêng với tên silverside eye; tiêu chuẩn Úc gọi là eye round. Vì rất nạc và đều nên nó thái thành những khoanh tròn rất đẹp, nhưng hầu như không có gì giữ ẩm khi thớ thịt co lại quá mức chín vừa.

Phần đùi, từng khối một

Round là cả đùi sau, phía sau phần sirloin, chiếm hơn một phần năm con bò và là phần nạc nhất. Người bán thịt Mỹ chia nó thành bốn khối chính, mỗi khối có nhiều tên trên thế giới.

Cách nấu: chậm, hoặc om nguyên khối

Khi quay, eye of round cần nhiệt thấp và nhiệt kế. Một khối 1,5 kg được áp vàng khắp mặt rồi quay ở 110–120 °C / 230–250 °F mất khoảng 1,5–2 giờ để lõi đạt 52–54 °C / 126–129 °F; nghỉ 15 phút thì thịt tái vừa, hồng đều từ mép vào tâm. Thái mỏng hết mức ngang thớ, đây là roast beef nguội kinh điển để kẹp bánh mì. Quá 60 °C / 140 °F thịt khô và bở, vì không có vân mỡ bù lại.

Truyền thống còn lại là om nguyên khối tới khi xắn được bằng thìa, thường giắt mỡ hoặc nhồi để thêm béo: peceto của Argentina và Uruguay luộc làm món vitel toné, cuete mechado của Mexico giắt thịt xông khói, lagarto recheado của Brazil, pašticada của Croatia và jangjorim của Hàn Quốc, kho với xì dầu rồi xé sợi. Thớ nạc và đều cũng khiến nó là phần thịt quen thuộc để làm bò khô (jerky), biltong và milanesa của Argentina.

Miếng steak cắt từ eye of round nhỏ và nạc; nên ướp và nấu nhanh tới tái hoặc tái vừa, hoặc dần mỏng.

1 kg thịt còn lại bao nhiêu

Theo nghiên cứu hao hụt khi nấu của USDA, khối eye of round để lớp mỡ 3 mm khi quay còn trung bình 81 % khối lượng sống (20 mẫu, từ 75 % đến 83 %), cao hơn top sirloin nướng (80 %) hay miếng top round (72 %). Như vậy 1 kg eye of round sống cho khoảng 810 g thịt quay. Phần nạc có khoảng 23 g đạm và chỉ 2,5–3,5 g mỡ mỗi 100 g thịt sống, nằm gọn trong nhóm "rất nạc" (extra lean) theo định nghĩa của Mỹ: dưới 5 g mỡ và dưới 2 g mỡ bão hòa mỗi 100 g.

Chọn mua thế nào

Một khối eye of round nguyên nên dày đều từ đầu đến cuối; đầu nhỏ chín quá trước, nên cắt ra để hầm hoặc gập lại buộc chặt. Lớp màng bạc ở một bên dai và không mềm ra khi quay: lạng bỏ bằng dao mỏng trước khi nấu. Vì bản thân thịt rất ít mỡ, hạng thịt ít quan trọng hơn so với steak, còn kỹ thuật thì quan trọng hơn.

Ở quầy thịt, tên gọi thay đổi theo nước: peceto ở Argentina và Uruguay, cuete ở Mexico, redondo ở Tây Ban Nha, lagarto ở Brazil, girello ở Ý, 홍두깨살 ở Hàn Quốc, eye round ở Úc.

Tên gọi trên thế giới

30

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Eye of round · eye round · silverside eye
Tiếng Việt	Bắp lõi đùi bò (eye of round)
Español	Peceto · cuete · redondo · muchacho · pollo ganso · boliche
한국어	홍두깨살 (hongdukkaesal)
日本語	外もも
Français	Rond de gîte
Italiano	Girello · magatello
Русский	Аутсайд
中文	牛霖外侧
Português	Lagarto
Deutsch	Semerrolle

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Eye of round · eye round roast · eye of round steak	IMPS 171C
Vương quốc Anh	Eye of round · silverside eye (một phần của silverside)	USMEF 2013 · AHDB
Úc / NZ	Eye round	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Peceto	USMEF 2013
Mexico	Cuete	USMEF 2013
Tây Ban Nha	Redondo	USMEF 2013
Colombia · Venezuela	Muchacho · muchacho redondo	USMEF 2013
Chile	Pollo ganso	USMEF 2013
Peru	Asado pejerrey	USMEF 2013
Uruguay · Paraguay	Peceto · redondo	USMEF 2013
Cuba · Cộng hòa Dominica	Boliche	USMEF 2013
Trung Mỹ	Mano de piedra (Costa Rica, Honduras, Nicaragua) · salón (El Salvador)	USMEF 2013
Brazil	Lagarto · lagarto paulista	USMEF 2013
Pháp	Rond de gîte · pièce ronde	USMEF 2013
Ý	Magatello · girello	USMEF 2013
Đức	Runder Mocken · Semerrolle	USMEF 2013
Nhật Bản	アイ・オブ・ラウンド (tên hàng nhập khẩu)	USMEF 2013
Hàn Quốc	홍두깨살 (hongdukkaesal)	USMEF 2013
Việt Nam	Bắp lõi đùi (gần đúng)

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

10

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
7. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
8. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
9. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62
10. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.

Liên quan