Prato principal · Raízes italianas

Milanesa

A milanesa é uma fatia fina de carne bovina magra passada em ovo temperado com alho e salsinha, coberta de farinha de rosca e frita ou assada; os imigrantes italianos a levaram ao Rio da Prata a partir da cotoletta milanesa. Cortada com cerca de 5 mm / ¼ in de espessura e contra a fibra, a fatia fica macia, enquanto o óleo quente dá cor dourada à crosta.

Também conhecido como: Cotoletta alla milanese · 밀라네사Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Cinco milímetros, contra a fibra

A milanesa é uma fatia de carne bovina magra, sem osso, com cerca de 5 mm / ¼ in de espessura, passada em ovo batido temperado com alho e salsinha e depois em farinha de rosca, e cozida em óleo quente ou no forno até dourar. Come-se quente, como prato principal, com purê ou batata frita ou salada; fria, no dia seguinte; ou em sanduíche (sándwich de milanesa).

Na Argentina, os cortes usuais saem da coxa: nalga (top round), cuadrada (parte do bottom round) e peceto (eye of round, o lagarto), todos magros, de fibras longas e pouco tecido conjuntivo, cortados contra a fibra para que a fatia fina fique macia. Os açougues vendem a carne já fatiada para milanesas, e muitas vezes já empanada. O mesmo nome e a mesma técnica servem para frango (milanesa de pollo; a versão de peito se chama suprema), vitela, porco, berinjela e soja.

Da costeleta de Milão à carne bovina

A milanesa descende da cotoletta alla milanese de Milão, uma costeleta de vitela com osso, empanada em ovo e farinha de rosca e frita na manteiga. Pellegrino Artusi a incluiu em La scienza in cucina (1891). É muito parecida com o Wiener Schnitzel austríaco, e qual veio primeiro é um debate antigo; a disputa de prioridade entre as duas cidades segue sem solução.

A imigração italiana para a Argentina e o Uruguai, que levou milhões de pessoas entre a década de 1870 e a de 1930, trouxe a costeleta ao Rio da Prata. Ali ela mudou: a carne bovina era barata e abundante, então a costeleta de vitela virou uma fatia de carne bovina sem osso, a manteiga deu lugar ao óleo, e alho e salsinha entraram no ovo. El libro de Doña Petrona (1933), de Petrona C. de Gandulfo, o livro de receitas caseiras de referência da Argentina no século XX, traz as milanesas entre as receitas básicas.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Retire qualquer gordura ou pele prateada das fatias. Se estiverem irregulares, coloque-as entre folhas de filme plástico e achate com cuidado com um martelo de carne até ficarem com 5 mm / ¼ in uniformes. Não rasgue a carne.
2. Bata os ovos com o alho, a salsinha e o sal. Alguns cozinheiros acrescentam um pouco de leite ou de queijo ralado.
3. Passe cada fatia no ovo, deixe escorrer o excesso e coloque-a sobre a farinha de rosca. Cubra com mais farinha e pressione firme com a palma da mão dos dois lados para a cobertura grudar. Para uma crosta mais grossa, repita o ovo e a farinha uma vez.
4. Deixe as fatias empanadas na geladeira por 20–30 minutos, para a cobertura firmar e não se soltar no óleo.
5. Aqueça cerca de 1 cm / ½ in de óleo numa frigideira larga a 170–175 °C / 340–350 °F. Frite as milanesas uma ou duas por vez, 2–3 minutos de cada lado, até dourar. Escorra numa grade ou em papel-toalha.
6. Para assar em vez de fritar, coloque-as numa assadeira untada, pincele ou borrife óleo por cima e asse a 200 °C / 390 °F por cerca de 10–12 minutos de cada lado, até ficarem douradas e crocantes.
7. Sirva na hora, com gomos de limão.

Napolitana, a caballo, al pan

A milanesa a la napolitana leva por cima presunto, molho de tomate e muçarela derretida e termina no forno. O nome não tem relação com Nápoles. A história mais contada situa seu nascimento nos anos 1940, em Buenos Aires, num restaurante chamado Nápoli, perto do estádio Luna Park, cujo cozinheiro cobriu uma milanesa passada do ponto com presunto, molho e queijo; o prato ficou com o nome do restaurante. A história é muito repetida, mas se apoia na tradição oral, não em documentos.

A milanesa a caballo (“a cavalo”) leva por cima um ou dois ovos fritos. No Uruguai, a milanesa al pan é um sanduíche básico, e a milanesa napolitana é tão comum quanto na Argentina. A milanesa viajou pela América Latina: no México, é recheio habitual da torta de milanesa, e Paraguai, Bolívia e Chile têm suas próprias versões. Um bife fino na grelha, por outro lado, é outro prato; para o grelhado, veja o asado.

Purê, batata frita e limão

Os acompanhamentos típicos são purê de batata (puré), batata frita, salada mista ou, na milanesa completa, batata frita e ovos fritos juntos. O limão é espremido à mesa. Erros comuns: fatiar a favor da fibra, o que deixa a carne dura; fatias de espessura irregular, que cozinham de forma desigual; óleo pouco quente, que faz a crosta absorver gordura e ficar mole; muitas peças na frigideira ao mesmo tempo, o que esfria o óleo; e cobrir as milanesas quentes, porque o vapor amolece a crosta.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.