Comida de rua · Seca sem calor

Biltong

O biltong é uma carne curada sul-africana: tiras grossas de carne bovina temperadas com vinagre, sal, coentro e pimenta-do-reino e secas ao ar, sem calor, por vários dias. As tiras perdem cerca de metade do peso e secam até formar uma crosta escura.

Também conhecido como: ビルトン · 빌통Última revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Sal, vinagre e ar em movimento

O biltong é carne bovina conservada por sal, ácido e secagem. Tiras compridas de músculo magro, em geral com 2–3 cm / cerca de 1 in de espessura, ficam de molho um tempo curto no vinagre, são cobertas com sal grosso, grãos de coentro tostados e pimenta-do-reino e depois penduradas em ar fresco e em movimento até perderem mais ou menos metade do peso. Por fora, a carne seca numa crosta escura; o centro pode ficar desde úmido e vermelho ("wet") até totalmente seco e quebradiço, conforme o gosto.

É vendido em toda a África do Sul e nos vizinhos Namíbia, Zimbábue e Botsuana, em açougues, supermercados e postos de gasolina, em varas inteiras ou fatiado (gesnyde). A carne bovina é a mais comum, mas caças como o kudu, o springbok, o eland e o avestruz também viram biltong.

Do Cabo ao Grande Trek

A palavra é africâner, do holandês bil ("traseiro" ou "nádega") e tong ("língua" ou "tira"). Os khoikhoi, povo indígena do sul da África, já secavam tiras de carne de caça; os colonos holandeses no Cabo, a partir do século XVII, acrescentaram vinagre, salitre e especiarias como coentro, pimenta e cravo, vindas do comércio de especiarias da Companhia Holandesa das Índias Orientais.

O biltong tornou-se alimento básico dos Voortrekkers, as famílias africânderes que migraram do Cabo para o interior nas décadas de 1830 e 1840 (o Grande Trek). Secar a carne no ar seco do inverno do interior lhes dava comida que durava meses na carroça. A tradição de fazer biltong em casa no inverno, quando o ar é fresco e há poucos insetos, continua na África do Sul.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Retire a gordura grossa e a película prateada. Corte a carne a favor da fibra em tiras compridas de 2–3 cm / ¾–1 in de espessura e 4–5 cm / 1½–2 in de largura.
2. Misture o sal, o coentro socado, a pimenta e o açúcar. Passe as tiras no vinagre, mergulhando ou pincelando, e depois pressione a mistura de temperos por todos os lados.
3. Disponha as tiras em camadas num recipiente não reativo, regue com um pouco mais de vinagre, cubra e leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando uma vez.
4. Mergulhe cada tira rapidamente numa mistura de vinagre e água (1:1) para tirar o excesso de sal, seque com papel-toalha e pendure em ganchos ou barbante, de modo que nenhuma toque a outra.
5. Seque em ar em movimento, em temperatura ambiente, de preferência a 15–25 °C / 59–77 °F e com pouca umidade. É comum usar uma "caixa de biltong" simples, com uma lâmpada de baixa potência e um ventilador pequeno. Ela só deve aquecer um pouco o ar, não cozinhar a carne.
6. Seque por 3 a 7 dias, conforme a espessura, a umidade e a preferência. Confira todo dia: a superfície deve estar seca e firme, sem mofo branco, verde ou felpudo.
7. Fatie fino, contra a fibra, para servir. Guarde num saco de papel por uma ou duas semanas, ou embale a vácuo e leve à geladeira ou ao freezer para durar mais.

Droëwors, caça e biltong úmido

Droëwors. Em africâner, "salsicha seca": uma salsicha fina de carne bovina temperada com coentro, cravo e vinagre, feita com um pouco de gordura e seca ao ar como o biltong. Em geral é vendida junto com ele.

Chili bites, snapsticks e biltong úmido. Palitos finos secos depressa, pedacinhos temperados com pimenta e biltong grosso, deixado macio e vermelho no centro, são estilos comuns nas lojas.

Biltong de caça. Kudu, springbok, eland e avestruz dão um biltong mais magro e mais escuro. A carne de caça costuma ser congelada antes da cura, por precaução contra parasitas.

Biltong x jerky. O jerky norte-americano é cortado fino, muitas vezes marinado num molho doce ou à base de shoyu e seco com calor em poucas horas; o biltong é mais grosso, curado com vinagre e sal e seco sem calor ao longo de dias. O jerky costuma ser comido inteiro; o biltong é fatiado a partir da vara.

Barreiras em vez de calor

Como o biltong não é cozido, sua segurança depende de uma série de barreiras que, juntas, impedem o crescimento de patógenos, abordagem que os cientistas de alimentos chamam de tecnologia de barreiras (hurdle technology). O vinagre baixa o pH na superfície, o sal reduz a atividade de água, e a secagem a reduz ainda mais. O coentro e a pimenta acrescentam um pequeno efeito antimicrobiano. Estudos de biltong comercial sul-africano encontraram Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e E. coli em alguns produtos, em geral ligados à contaminação da carne crua ou à higiene deficiente; por isso, todas as barreiras precisam ser usadas.

Regras práticas: comece com carne fresca e gelada; mantenha-a na geladeira durante a cura; use sal e vinagre suficientes; seque em ar limpo e em movimento; e descarte as tiras com qualquer mofo que não seja uma leve camada branca. As autoridades de saúde aconselham as pessoas de maior risco (gestantes, crianças pequenas, idosos e imunocomprometidos) a evitar carnes curadas sem cozimento.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Jones, M.; Arnaud, E.; Gouws, P.; Hoffman, L. C. "Processing of South African biltong — a review." South African Journal of Animal Science 47, No. 6 (2017): 743–757.
4. Leistner, Lothar. "Basic aspects of food preservation by hurdle technology." International Journal of Food Microbiology 55 (2000): 181–186.