Corte · Pierna, el asado más magro
Peceto (eye of round)
El peceto, eye of round en inglés, es un músculo largo y cilíndrico de la parte de atrás de la pierna trasera, el semitendinoso, que se vende entero o cortado en bifes chicos y redondos. Con unos 3 g de grasa cada 100 g es uno de los cortes más magros de la res: asado lento, jugoso y cortado finísimo da un roast beef prolijo, y braseado entero es el peceto del vitel toné, el cuete mechado mexicano, el redondo español y el lagarto brasileño.
De un vistazo
- Región
- Pierna (round), parte externa
- Músculo
- Semitendinoso
- Cocción
- Asado a calor bajo a 54–57 °C en fetas finas, o braseado
- Rinde
- Cerca del 81 % del peso crudo, asado (USDA)
- Cada 100 g crudos
- 23 g de proteína · 2,5–3,5 g de grasa (USDA)
Un cilindro de músculo atrás de la pierna
El semitendinoso baja por la parte de atrás del muslo, desde la pelvis hacia la rodilla. Entero es un cilindro largo y parejo de 1,5–2,5 kg, con una telita brillante por fuera y casi sin grasa entre las fibras, que corren a lo largo. Su forma explica sus nombres en muchos idiomas: el "ojo" redondo en inglés (eye of round), el redondo en España, el girello en Italia, la pièce ronde en Francia.
En el despiece estadounidense el peceto se separa de la cuadrada (bottom round, IMPS 171C). Los carniceros británicos lo venden como parte del silverside o solo, como silverside eye; las normas australianas lo llaman eye round. Por ser tan magro y tan parejo se corta en ruedas muy regulares, pero casi no tiene con qué mantenerse húmedo cuando sus fibras se ajustan pasado el punto medio.
En el animal
Cargando
01 Aguja y paleta
Chuck eye (bife de aguja)Chuck roast y chuck steak (aguja)Denver steakFlat ironOyster blade
02 Costillar (bife ancho)
03 Bife angosto y lomo
06 Pecho
07 Vacío y falda
VacíoFlank (bife de vacío)Skirt steak (diafragma)EntrañaHanger steakShort plate · faldaMatambre
08 Cuadrada, peceto y bola de lomo
Peceto (eye of round) · este corte
09 Garrón y brazuelo
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La pierna, pieza por pieza
El round es toda la pierna trasera detrás del cuadril, más de una quinta parte de la res y su corte primario más magro. Los carniceros estadounidenses la dividen en cuatro piezas principales, cada una con varios nombres en el mundo.
| Parte de la pierna | Músculo principal | IMPS | En otros países | Para qué |
|---|---|---|---|---|
| Top round (interna) | Semimembranoso | 168 / 169 | Nalga · pulpa negra · tapa · topside | London broil, roast beef |
| Bottom round (cuadrada) | Bíceps femoral | 171B | Cuadrada · contra · pulpa blanca · silverside | Braseado, asado, biltong |
| Peceto (eye of round) | Semitendinoso | 171C | Cuete · redondo · lagarto | Roast beef fino, braseado |
| Bola de lomo (knuckle) | Recto femoral, vastos | 167 | Babilla · pulpa bola · thick flank | Asados, brochetas, salteados |
Cómo se cocina: lento, o braseado entero
Como asado, el peceto pide calor bajo y termómetro. Un peceto entero de 1,5 kg sellado por todos lados y asado a 110–120 °C / 230–250 °F tarda entre 1½ y 2 horas en llegar a 52–54 °C / 126–129 °F en el centro; después de 15 minutos de reposo termina jugoso, rosado parejo de borde a borde. Cortado lo más fino posible en contra de la fibra, es el roast beef frío de los sándwiches. Pasado 60 °C / 140 °F se pone seco y granuloso, porque no tiene marmoleo que lo compense.
La otra tradición lo brasea o lo hierve entero hasta que se corta con cuchara, muchas veces mechado o relleno para sumarle grasa: el peceto argentino y uruguayo hervido para el vitel toné, el cuete mechado mexicano con tocino, el lagarto recheado brasileño, la pašticada croata y el jangjorim coreano, cocido en salsa de soja y deshebrado. Sus fibras magras y parejas lo hacen también un corte habitual para charqui (jerky), biltong y milanesas.
Los bifes de peceto son chicos y magros; conviene adobarlos y hacerlos rápido, vuelta y vuelta, o aplanarlos finos.
Cuánto rinde un kilo
En el estudio de rendimiento de cocción del USDA, los pecetos con 3 mm de grasa conservaron en promedio el 81 % de su peso crudo asados al horno (20 muestras, entre 75 % y 83 %), más que el top sirloin a la parrilla (80 %) o el bife de nalga (72 %). Un kilo de peceto crudo da unos 810 g de asado. La carne magra tiene unos 23 g de proteína y apenas 2,5–3,5 g de grasa cada 100 g crudos, bien dentro de la definición estadounidense de "extra magro" (menos de 5 g de grasa y de 2 g de grasa saturada cada 100 g).
| Por kilo de peceto crudo | Cantidad | Fuente |
|---|---|---|
| Peso cocido, asado | ≈ 810 g (750–830 g) | USDA, rendimientos de cocción, 2012 |
| Proteína (magro, crudo) | ≈ 234 g | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
| Grasa (magro, crudo) | ≈ 25–34 g | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
| Energía (magro, crudo) | ≈ 1.160–1.240 kcal | USDA FoodData Central, SR 23361 · 23362 |
Cómo elegirlo en la carnicería
Un peceto entero tiene que ser de grosor parejo de punta a punta; la punta más fina se pasa primero y conviene cortarla para guiso o doblarla y atarla. La telita brillante de un costado es dura y no se ablanda en el horno: se saca con un cuchillo fino antes de cocinar. Como la carne casi no tiene grasa, el grado importa menos que en los bifes y la técnica, más.
En el mostrador el nombre cambia según el país: peceto en Argentina y Uruguay, cuete en México, redondo en España, muchacho en Colombia y Venezuela, pollo ganso en Chile, boliche en Cuba y República Dominicana, lagarto en Brasil y girello en Italia.
Nombres en el mundo
30
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Eye of round · eye round · silverside eye |
| Tiếng Việt | Bắp lõi đùi bò (eye of round) |
| Español | Peceto · cuete · redondo · muchacho · pollo ganso · boliche |
| 한국어 | 홍두깨살 (hongdukkaesal) |
| 日本語 | 外もも |
| Français | Rond de gîte |
| Italiano | Girello · magatello |
| Русский | Аутсайд |
| 中文 | 牛霖外侧 |
| Português | Lagarto |
| Deutsch | Semerrolle |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Eye of round · eye round roast · eye of round steak | IMPS 171C |
| Reino Unido | Eye of round · silverside eye (parte del silverside) | USMEF 2013 · AHDB |
| Australia / NZ | Eye round | USMEF 2013 · HAM |
| Argentina | Peceto | USMEF 2013 |
| México | Cuete | USMEF 2013 |
| España | Redondo | USMEF 2013 |
| Colombia · Venezuela | Muchacho · muchacho redondo | USMEF 2013 |
| Chile | Pollo ganso | USMEF 2013 |
| Perú | Asado pejerrey | USMEF 2013 |
| Uruguay · Paraguay | Peceto · redondo | USMEF 2013 |
| Cuba · República Dominicana | Boliche | USMEF 2013 |
| Centroamérica | Mano de piedra (Costa Rica, Honduras, Nicaragua) · salón (El Salvador) | USMEF 2013 |
| Brasil | Lagarto · lagarto paulista | USMEF 2013 |
| Francia | Rond de gîte · pièce ronde | USMEF 2013 |
| Italia | Magatello · girello | USMEF 2013 |
| Alemania | Runder Mocken · Semerrolle | USMEF 2013 |
| Japón | アイ・オブ・ラウンド (nombre de importación) | USMEF 2013 |
| Corea | 홍두깨살 (hongdukkaesal) | USMEF 2013 |
| Vietnam | Bắp lõi đùi (aprox.) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el peceto?
Un músculo largo y cilíndrico de la parte de atrás de la pierna trasera, el semitendinoso. Es uno de los cortes más magros de la res; se asa y se corta fino o se brasea entero.
¿Cómo se llama el peceto en otros países?
Cuete en México, redondo en España, muchacho en Colombia y Venezuela, pollo ganso en Chile, boliche en Cuba, lagarto en Brasil y eye of round en Estados Unidos.
¿Peceto o nalga: qué diferencia hay?
Los dos son de la pierna. La nalga (top round) es el músculo interno, más grande, que se vende como London broil; el peceto es el cilindro más chico y regular de atrás, todavía más magro.
¿Cuánto tarda en hacerse un peceto al horno?
Entre 1½ y 2 horas para 1,5 kg a 110–120 °C, hasta 52–54 °C en el centro, y 15 minutos de reposo. Mejor guiarse por la temperatura que por el reloj.
¿El peceto es bueno para el vitel toné?
Es el corte tradicional: se hierve o brasea entero hasta que está tierno, se enfría y se corta en fetas finas para cubrirlas con la salsa.
¿El cuete es lo mismo que el peceto?
Sí: cuete es el nombre mexicano del mismo músculo, el eye of round.
Fuentes
10
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
- U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
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