Comida de rua · Do ch'arki andino

Beef jerky

Beef jerky é carne bovina magra cortada em tiras finas, temperada ou marinada e seca até ficar coriácea e conservável sem refrigeração; o nome vem do quéchua ch'arki. A secagem leva a atividade de água a cerca de 0,80, abaixo dos 0,91 de que a maioria das bactérias precisa.

Também conhecido como: Cecina de res / charqui · Thịt bò khô kiểu Mỹ (jerky) · Charque · 牛肉干 · ビーフジャーキーÚltima revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Tirar a água, tirar a gordura

O jerky é carne conservada pela retirada da água. Tiras finas e magras são salgadas ou marinadas e depois secas com calor baixo e ar em movimento, até perderem quase toda a umidade. O que a conserva não é a temperatura da secagem, e sim o resultado: uma atividade de água (aw) baixa, a medida de quanta água do alimento está livre para os micro-organismos usarem. A maioria das bactérias não cresce abaixo de cerca de 0,91, e um bom jerky fica em torno de 0,80 ou menos, e por isso pode ser guardado sem refrigeração.

A gordura não seca; ela rança. Por isso o jerky usa os cortes mais magros — lagarto (eye of round), coxão mole (top round; topside no açougue britânico e australiano) e, às vezes, o bife do vazio (flank) — sem nenhum pedaço visível de gordura ou nervo. A carne moída também pode ser prensada em tiras, estilo comum nos produtos industrializados.

Ch'arki, charqui, jerky

Secar carne ao sol, ao vento e ao frio é uma das técnicas de conservação mais antigas. Nos Andes, os incas e povos anteriores faziam ch'arki com lhama e alpaca, salgada, batida até ficar fina e seca em grande altitude, onde o ar é frio e seco. Os colonizadores espanhóis o registraram como charqui; no Brasil e no Cone Sul, virou o charque, feito de carne bovina. O inglês adotou a palavra como jerky ("jerked beef") no século XVIII, segundo o Oxford English Dictionary.

Na América do Norte, os povos indígenas secavam bisão e carne de veado, e o pemmican — carne seca socada com gordura e frutas vermelhas — alimentava os comerciantes de peles. O jerky virou provisão de soldados, caubóis e viajantes e, no século XX, um petisco embalado. Hoje os Estados Unidos são o maior mercado de beef jerky industrializado.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Congele a carne já limpa por 1–2 horas, até firmar. Fatie em tiras de 5 mm / ¼ in de espessura. Fatiar contra a fibra dá uma mastigação macia; a favor da fibra, mais dura e fibrosa.
2. Misture a marinada, junte as tiras e leve à geladeira por 6 a 24 horas, virando uma vez. Marine sempre na geladeira.
3. Aqueça a carne a uma temperatura segura antes de secar: ferva as tiras em fogo baixo na marinada, ou asse-as, até chegarem a 71 °C / 160 °F. É a etapa que o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA (FSIS) recomenda, porque só o desidratador pode nunca esquentar a carne o bastante para matar Salmonella e E. coli O157:H7.
4. Escorra e seque com papel-toalha. Disponha as tiras nas grades do desidratador ou do forno sem que se toquem, para o ar circular.
5. Seque a 54–60 °C / 130–140 °F por 4 a 8 horas. No forno, use a temperatura mais baixa, com a porta entreaberta. Vire as tiras na metade do tempo.
6. Teste dobrando uma tira já fria: ela deve rachar, mas não quebrar, sem pontos úmidos por dentro. Seque qualquer gordura na superfície.
7. Deixe esfriar por completo e guarde em recipiente hermético. O jerky bem seco dura cerca de 1–2 meses em temperatura ambiente, e mais tempo na geladeira ou no freezer.

Charqui, khô bò e bakkwa

Charqui andino. Salgado e seco ao sol, sem marinada, muitas vezes de lhama ou alpaca; é reidratado e cozido em ensopados como o olluquito con charqui do Peru. O charque e a carne seca do Brasil são carne bovina muito salgada, parentes da carne de sol.

Khô bò vietnamita. Carne temperada com açúcar, molho de peixe, pimenta, capim-limão e cinco especiarias, seca e muitas vezes desfiada (khô bò sợi). É mais doce e macia que o jerky americano, e é servida com salada de mamão verde ou como petisco com cerveja.

Rougan (肉干) e bakkwa chineses. Niurou gan (牛肉干) é carne bovina cozida em molho de soja e especiarias e depois seca. O bakkwa (肉干 em hokkien), em geral de porco, é adoçado e grelhado em lâminas finas.

Parente. O biltong sul-africano é seco ao ar com vinagre, sem calor, e cortado mais grosso.

Petisco de trilha: 9–10 g de proteína a cada 28 g

O jerky é comido puro, como petisco rico em proteína em trilhas e viagens de estrada. Uma porção de 28 g / 1 oz fornece cerca de 9–10 g de proteína, junto com bastante sódio. O jerky desfiado também entra em saladas, pratos de arroz e, nos Andes, em ensopados.

Erros comuns: deixar gordura na carne (sabor rançoso em poucas semanas), cortar as tiras de forma irregular (algumas ficam úmidas enquanto outras queimam), pular a etapa de aquecimento antes da secagem e guardar um jerky que ainda dobra sem rachar.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.
4. National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Jerky. Athens, GA. nchfp.uga.edu/how/dry/jerky
5. Oxford English Dictionary, s.v. "jerky". Oxford University Press.