Cách nấu · Nhấc sớm rồi cho nghỉ
Nhiệt độ bít tết
Độ chín của bít tết được xác định bằng nhiệt độ ở tâm miếng thịt: khoảng 50 °C / 122 °F là tái (rare), 54 °C / 129 °F là tái vừa (medium-rare), 60 °C / 140 °F là chín vừa (medium) và 70 °C / 158 °F là chín kỹ (well done), đo sau khi cho thịt nghỉ. Thịt vẫn tiếp tục chín sau khi rời bếp, 1–2 °C / 2–4 °F với miếng mỏng và tới 5–8 °C / 9–14 °F với miếng dày, nên phải nhấc ra sớm hơn vài độ.
Tóm tắt
- Đo ở đâu
- Tâm miếng thịt, chỗ dày nhất, xa xương
- Tái vừa
- 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ
- Nhiệt dư
- 1–8 °C / 2–14 °F, tùy độ dày
- USDA, miếng nguyên
- 63 °C / 145 °F + nghỉ 3 phút
- Thịt bò xay
- 71 °C / 160 °F
Nhiệt độ nhấc ra và nhiệt độ cuối
Bảng nhiệt độ bít tết chuyển những từ mà đầu bếp dùng để gọi độ chín (rare – tái, medium-rare – tái vừa, medium – chín vừa, well done – chín kỹ) thành một con số nhiệt độ ở tâm, đo được bằng nhiệt kế que. Đây là cách duy nhất mô tả độ chín một cách khách quan: màu sắc, độ săn và thời gian đều thay đổi theo phần thịt, độ dày, lượng mỡ, nguồn nhiệt và cả ánh sáng trong phòng, còn số đo ở tâm thì không.
Với mỗi độ chín có hai con số. Nhiệt độ nhấc ra là lúc lấy thịt khỏi bếp. Nhiệt độ cuối là mức cao nhất mà tâm thịt đạt được trong lúc nghỉ, vài phút sau đó. Khoảng chênh giữa hai con số gọi là nhiệt dư (carryover). Những bảng chỉ ghi một con số mà không nói đó là số nào chính là lý do phổ biến nhất khiến bít tết bị chín quá.
Bảng nhiệt độ
| Độ chín | Nhấc khỏi bếp | Nhiệt độ cuối, sau khi nghỉ | Phần giữa |
|---|---|---|---|
| Tái xanh (blue) | ≈ 40 °C 104 °F | dưới 45 °C 113 °F | Mát, đỏ sống, hơi trong |
| Tái (rare) | 45–48 °C 113–118 °F | 48–52 °C 118–126 °F | Đỏ, ấm, rất mềm |
| Tái vừa (medium-rare) | 49–52 °C 120–126 °F | 52–56 °C 126–133 °F | Hồng đỏ, ấm đều, mọng nước |
| Chín vừa (medium) | 54–58 °C 129–136 °F | 57–62 °C 135–144 °F | Hồng, săn hơn, mỡ đã tan |
| Gần chín (medium-well) | 60–63 °C 140–145 °F | 63–67 °C 145–153 °F | Còn chút hồng, khô hơn |
| Chín kỹ (well done) | 66–68 °C 151–154 °F | từ 70 °C 158 °F trở lên | Xám nâu đều, săn chắc |
hướng dẫn bằng hình
Sáu độ chín, cắt ra xem bên trong
Mỗi miếng bít tết được vẽ ở nhiệt độ cuối, sau khi nghỉ: viền xám lan dần từ lớp vỏ vào trong, còn phần giữa chuyển từ đỏ sang hồng rồi sang xám.
Tái xanhBlue
Tiếng Pháp: bleu; ở Argentina và Tây Ban Nha: vuelta y vuelta
- Phần giữa
- Đỏ tím, còn mát, gần như trong
- Kết cấu
- Mềm, trơn, gần như thịt sống
- Khi cắt
- Viền xám mảnh như sợi chỉ dưới lớp áp chảo; hầu như không ra nước
Hợp với
Không nên dùng cho Ribeye
Miếng nạc, dày và chảo thật nóng: vài giây mỗi mặt, áp cả các cạnh.
TáiRare
Tiếng Pháp: saignant; ở Argentina: muy jugoso
- Phần giữa
- Đỏ tươi, ấm ở giữa
- Kết cấu
- Rất mềm; ấn ngón tay thấy lún
- Khi cắt
- Viền xám mỏng; nước thịt đỏ chảy ra thớt
Hợp với
Không nên dùng cho Ribeye, Tomahawk
Phần thịt nạc ngon nhất ở độ này. Skirt và hanger thái mỏng, cắt ngang thớ.
Tái vừaMedium-rare
Ở Argentina: jugoso; độ chín mặc định của các nhà hàng bít tết
- Phần giữa
- Lõi đỏ hồng nhạt dần sang hồng, ấm đều
- Kết cấu
- Mềm và đàn hồi; mỡ bắt đầu tan
- Khi cắt
- Dải xám hẹp; nước thịt màu hồng
Hợp với
Khi phân vân, chọn độ này: hầu hết các phần thịt bít tết đều hợp.
Chín vừaMedium
Tiếng Pháp: à point; ở Argentina: a punto; ở Mexico: término medio
- Phần giữa
- Giữa hồng, viền xám nâu rộng
- Kết cấu
- Săn hơn; vân mỡ đã tan
- Khi cắt
- Ít nước hơn, trong và hơi hồng
Hợp với
Không nên dùng cho Nạm bò, Diềm thăn
Phần thịt nhiều vân mỡ ngon ở độ này: mỡ tan làm từng miếng mọng hơn.
Gần chínMedium-well
Ở các nước nói tiếng Tây Ban Nha: tres cuartos
- Phần giữa
- Xám nâu, chỉ còn chút hồng
- Kết cấu
- Săn chắc, khô hơn rõ rệt
- Khi cắt
- Ít nước, gần như trong
Hợp với
Không nên dùng cho Thăn nội, Nạm bò, Diềm thăn, Hanger steak
Chọn phần thịt có vân mỡ: chính mỡ giữ cho thịt không khô ở độ này.
Chín kỹWell done
Tiếng Pháp: bien cuit; tiếng Tây Ban Nha: bien cocido
- Phần giữa
- Xám nâu từ mép đến giữa
- Kết cấu
- Săn, chắc; phải nhai nhiều hơn
- Khi cắt
- Gần như không còn nước
Hợp với
Nấu quá chín kỹ, trong nhiều giờ
Không nên dùng cho Thăn nội, Nạm bò, Diềm thăn
Nấu nhẹ lửa (áp chảo ngược) để mặt ngoài không cháy. Thịt bò xay luôn phải đạt 71 °C / 160 °F.
Nhiệt độ đo ở chỗ dày nhất. Miếng dày nấu lửa lớn còn tăng 5–8 °C / 9–14 °F trong lúc nghỉ: nhấc ra ở con số đầu tiên.
Nhiệt dư theo độ dày
Nhiệt dư xảy ra vì lúc miếng thịt rời chảo hay vỉ nướng, lớp ngoài nóng hơn tâm rất nhiều, và nhiệt tiếp tục truyền vào trong cho tới khi cân bằng. Miếng càng dày và lửa càng mạnh thì lượng nhiệt tích ở lớp ngoài càng lớn, nhiệt độ tâm tăng càng nhiều. Các cách nấu nhẹ đưa cả miếng thịt gần tới mức mong muốn, như áp chảo ngược và sous vide, gần như không có nhiệt dư.
| Độ dày | Mức tăng thường gặp (lửa lớn) | Nhấc sớm hơn |
|---|---|---|
| 1,5 cm / ½–¾ in | 1–2 °C 2–4 °F | 1–2 °C 2–4 °F |
| 2,5 cm / 1 in | 2–4 °C 4–7 °F | 3 °C 5 °F |
| 4 cm / 1½ in | 4–6 °C 7–11 °F | 5 °C 9 °F |
| Từ 5 cm / 2 in (tomahawk, côte de bœuf) | 5–8 °C 9–14 °F | 6–7 °C 11–13 °F |
| Mọi độ dày, áp chảo ngược hoặc sous vide | 0–2 °C 0–4 °F | 0–1 °C 0–2 °F |
Cách đo
- Dùng nhiệt kế điện tử đọc nhanh; loại kim đồng hồ chậm và khó đọc ở tâm miếng thịt mỏng.
- Cắm que nằm ngang từ cạnh bên, để đầu que nằm đúng giữa chỗ dày nhất, không chạm xương hay đường mỡ.
- Với miếng to hoặc không đều, đo vài điểm và lấy số thấp nhất.
- Nhấc thịt ra ở nhiệt độ ứng với độ dày, cho nghỉ, rồi đo lại để biết cách nấu và phần thịt đó cho bao nhiêu nhiệt dư.
- Với miếng có xương (T-bone, tomahawk), để đầu que cách xương ít nhất 2 cm / ¾ in: xương dẫn nhiệt khác với thịt, nên phần thịt sát xương luôn chín chậm hơn phần còn lại.
- Với miếng mỏng dưới 2 cm / ¾ in, cắm từ trên xuống sẽ không tìm được tâm; hãy luồn que từ mép vào theo chiều dài miếng thịt và đo sớm, vì trên lửa lớn nhiệt độ tăng vài độ mỗi phút.
- Thỉnh thoảng kiểm tra nhiệt kế trong cốc nước đá xay, phải chỉ 0 °C / 32 °F. Một que đo lệch 2–3 °C / 4–5 °F sẽ làm mọi miếng bít tết lệch nửa mức độ chín.
Cho thịt nghỉ và lần đo thứ hai
Bít tết được cho nghỉ để nhiệt dư kết thúc và nhiệt độ cân bằng từ bề mặt vào tâm. Phần lớn mức tăng xảy ra trong ba đến năm phút đầu; miếng dày nướng lửa lớn có thể vẫn còn tăng sau tám phút. Thói quen hữu ích là đo lần thứ hai sau khi nghỉ: chênh lệch so với lúc nhấc ra chính là nhiệt dư của phần thịt đó, độ dày đó và bếp lửa đó, và cho biết lần sau nên nhấc ra ở đâu. Bản thân việc nghỉ không làm thịt mọng nước hơn; điều nó thay đổi là độ chín ở tâm. Chi tiết trong bài Cho bít tết nghỉ.
Nhiệt độ theo phần thịt
Bảng trên mô tả độ chín, không phải khẩu vị. Trên thực tế, đầu bếp nhắm vào các điểm khác nhau trong khoảng tái vừa và chín vừa tùy lượng mỡ của phần thịt và cách thớ cơ phản ứng: thăn nội nạc thường được nhấc ra thấp hơn ribeye nhiều vân mỡ. Các con số dưới đây là mức nhiệt độ cuối (sau khi nghỉ) mà bếp hay nhắm tới, không phải quy định.
| Loại phần thịt | Mức cuối thường nhắm | Lý do |
|---|---|---|
| Nạc, mềm: thăn nội (tenderloin) | 52–55 °C 126–131 °F | Ít mỡ để mềm ra; quá chín vừa sẽ nhanh khô |
| Vân mỡ vừa: thăn ngoại (striploin), mông | 54–57 °C 129–135 °F | Thớ săn hơn nên hợp với nhiệt cao hơn một chút |
| Nhiều vân mỡ: ribeye, picanha, Wagyu | 55–58 °C 131–136 °F | Mỡ trong thớ và giữa các bó cơ mềm ra và tan chảy |
| Phần mỏng thớ dài: skirt, flank, hanger | 52–56 °C 126–133 °F | Chín kỹ sẽ dai; thái ngang thớ khi phục vụ |
| Thịt bò xay, hamburger | 71 °C 160 °F | Quy tắc an toàn, không phải khẩu vị (xem An toàn thực phẩm) |
Thử bằng tay, và vì sao không chính xác
Cách thử bằng tay so độ săn của miếng thịt với phần thịt ở gốc ngón cái khi ngón cái chạm lần lượt từng ngón: thả lỏng là tái, chạm ngón trỏ là tái vừa, v.v. Cách này còn tồn tại vì không tốn gì, nhưng thực tế thì sai nhiều. Bàn tay mỗi người săn mềm khác nhau; các phần thịt còn khác hơn nữa, thăn nội chín kỹ có thể còn mềm hơn thăn vai tái; vân mỡ, độ dày và thời gian nghỉ đều làm thay đổi cảm giác. Thợ nướng lâu năm có thể đoán bằng tay, nhưng chỉ sau hàng nghìn miếng cùng loại trên cùng một bếp, và khi cần chính xác họ vẫn dùng nhiệt kế.
Mức 63 °C / 145 °F của USDA, hiểu cho đúng
Cơ quan An toàn và Kiểm định Thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA FSIS) quy định 63 °C / 145 °F và nghỉ ba phút là mức an toàn tối thiểu cho miếng thịt bò nguyên, tương ứng với độ tái vừa sang chín vừa. Nhà hàng khắp thế giới vẫn phục vụ bít tết dưới mức này, và điều đó có cơ sở vi sinh: ở một khối cơ nguyên vẹn, vi khuẩn nằm trên bề mặt, mà bề mặt áp chảo vượt 70 °C / 158 °F chỉ trong vài giây, còn bên trong gần như vô trùng. Con số chính thức là mức thận trọng, nên áp dụng cho phụ nữ mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch.
Lập luận này không còn đúng khi bề mặt đã bị đưa vào trong. Thịt bò xay (hamburger; tartare là lựa chọn riêng) phải đạt 71 °C / 160 °F. Bít tết được làm mềm bằng kim hay dao cơ học, và các miếng ghép, dán lại, mang vi khuẩn bề mặt vào tâm; ở Mỹ chúng phải được ghi nhãn rõ và không nên ăn tái.
Con số chính thức và con số của nhà hàng mô tả hai điều khác nhau. Theo thang của nhà hàng trong bảng trên, 63 °C / 145 °F là chín vừa (medium), nên người nấu ở nhà làm đúng mức tối thiểu của USDA sẽ được miếng chín vừa chứ không phải tái vừa. Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (Food Standards Agency) cũng cùng quan điểm về bề mặt của miếng thịt nguyên: bít tết có thể ăn tái vì mầm bệnh nằm ở bên ngoài, còn hamburger phải nấu chín đến tâm 70 °C / 158 °F trong hai phút, hoặc một tổ hợp tương đương như 75 °C / 167 °F trong 30 giây hay 80 °C / 176 °F trong 6 giây. Thời gian cũng quan trọng như nhiệt độ: cùng một mức giảm vi khuẩn đạt được nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn, vì thế sous vide có thể tiệt trùng kiểu Pasteur ở nhiệt độ thấp hơn nhưng giữ lâu hơn.
Nhấc muộn, cắm que đo từ trên xuống
Nhấc ra đúng ở nhiệt độ cuối, để nhiệt dư đẩy miếng thịt chín thêm hẳn một mức. Cắm nhiệt kế từ trên xuống, đầu que dễ đi quá tâm và đo phải phần đáy nguội hơn hoặc mặt kia nóng hơn. Dùng một bảng cho mọi phần thịt: phần nạc như thăn nội ngon nhất ở đầu thấp của khoảng nhiệt, phần nhiều vân mỡ như ribeye hay Wagyu ở đầu cao, khi mỡ đã mềm. Và cắt thịt ra để nhìn, làm chảy nước thịt mà vẫn không chính xác bằng nhiệt kế.
Câu hỏi thường gặp
Bít tết tái vừa (medium-rare) là bao nhiêu độ?
52–56 °C / 126–133 °F ở tâm sau khi nghỉ. Nhấc khỏi bếp ở khoảng 49–52 °C / 120–126 °F, tùy độ dày.
Nên nhấc bít tết khỏi vỉ ở nhiệt độ nào?
Thấp hơn mức mong muốn 3–5 °C / 5–9 °F với miếng dày 2,5–4 cm / 1–1½ in nướng lửa lớn; ít hơn với miếng mỏng, nhiều hơn với miếng rất dày.
Ăn bít tết tái có an toàn không?
Với miếng cơ nguyên vẹn, rủi ro cho người lớn khỏe mạnh là thấp vì vi khuẩn ở bề mặt đã được áp chảo. Mức tối thiểu chính thức của USDA là 63 °C / 145 °F với 3 phút nghỉ; thịt bò xay phải đạt 71 °C / 160 °F.
Thử bằng ngón tay có biết được độ chín không?
Chỉ ước chừng. Bàn tay, phần thịt, độ dày và mỡ đều làm khác cảm giác; nhiệt kế que mới là cách đáng tin cậy.
Bít tết tái vừa có an toàn không?
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh cho rằng miếng bít tết nguyên có thể ăn tái vì vi khuẩn nằm ở bề mặt, mà áp chảo đã diệt; USDA khuyến nghị 63 °C / 145 °F và nghỉ 3 phút, tức là chín vừa. Cả hai lập luận đều không áp dụng cho thịt xay hay bít tết làm mềm bằng máy.
Bít tết gần chín (medium-well) là bao nhiêu độ?
63–67 °C / 145–153 °F sau khi nghỉ; nhấc khỏi bếp ở khoảng 60–63 °C / 140–145 °F.
Nên cho bít tết nghỉ bao lâu?
Ba đến năm phút với miếng dày tới 2,5 cm / 1 in; tới tám đến mười phút với miếng rất dày hoặc có xương. Nên đo lại trước khi thái.
Nguồn
7
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
- USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, Federal Register 80 (2015).
- Food Standards Agency (United Kingdom). "Less than thoroughly cooked beef burgers: guidance for food businesses." www.food.gov.uk/node/16746
Liên quan