Guia de compra · Dois bifes da paleta

Denver steak x flat iron

Denver steak e flat iron são bifes do acém (chuck), mas de músculos diferentes: o Denver sai do serratus ventralis, sob a escápula, e tem mais marmoreio; o flat iron sai do infraspinatus, sobre a escápula, e é o mais macio. Os dois vão à grelha em fogo alto, ao ponto para mal, e são fatiados fino contra a fibra, então na cozinha em geral um pode substituir o outro.

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Também conhecido como: Denver steak vs flat iron steak · Denver steak vs flat iron · Denver steak và flat iron (lõi vai)Última revisão 5 de nov. de 20267 fontes

De onde vem cada um?

Os dois são músculos inteiros retirados do acém (chuck), a paleta do animal. Tradicionalmente eram moídos ou vendidos dentro de assados de acém, e viraram bifes quando cientistas da carne mapearam, um a um, os músculos do acém e do coxão, no começo dos anos 2000.

O Denver steak é o serratus ventralis, um músculo largo, em forma de leque, que liga a escápula às costelas. Fica por baixo da escápula, na parte do chuck que os açougueiros americanos chamam de under blade (IMPS 116G), abaixo do chuck eye. O flat iron é o infraspinatus, um músculo da face externa da escápula, especificado nos EUA como top blade (IMPS 114D). Os dois ficam em lados opostos do osso da escápula. O chuck como um todo é descrito em Acém (chuck roast).

Como se comparam lado a lado?

Os dois são cortados com cerca de 2 cm de espessura e ficam prontos em minutos. As diferenças estão no músculo, no marmoreio e na maciez.

Que nomes correspondem a que corte?

Os dois são recentes como cortes de varejo, então os nomes não coincidem de um país para outro. O Denver também é chamado de Denver cut, under blade steak ou chuck under blade center steak nos Estados Unidos, e Denver steak no Reino Unido, onde a AHDB o lista como Chuck B025. Na Argentina e na Austrália, o músculo fica dentro dos cortes maiores da paleta, a aguja e o chuck, e não é vendido sozinho.

O flat iron é o top blade nos Estados Unidos. Na Grã-Bretanha, o infraspinatus inteiro é o feather blade; na Austrália, o oyster blade; no Japão, misuji; e na Coreia, buchaesal. “Denver” e “flat iron” são nomes de marketing: o primeiro não diz nada sobre a origem do corte, e o segundo remete ao formato de um velho ferro de passar.

O que é essa história do nervo?

O infraspinatus tem uma faixa grossa de tecido conjuntivo que o atravessa no sentido do comprimento, pelo meio. Fatiado em corte transversal, como no antigo top blade steak, toda fatia traz uma linha de cartilagem. O flat iron resulta de outro corte: o músculo é aberto no sentido do comprimento, ao longo do nervo, e o nervo é retirado, deixando duas peças planas e retangulares de carne limpa. Um flat iron bem cortado não mostra linha de cartilagem; o que traz uma linha de nervo no meio é o corte transversal mais antigo e cozinha de outro jeito.

O Denver não tem essa faixa, mas precisa ter a gordura externa grossa aparada e, como o flat iron, a pele prateada retirada, senão cozinha de forma desigual.

Como preparar e fatiar cada um?

Os dois são bifes de grelha. Em fogo alto, na brasa, na lenha ou numa frigideira pesada, um flat iron leva uns 3–4 minutos de cada lado e fica no ponto entre o mal passado e o ao ponto para mal, retirado a 52–54 °C / 126–129 °F e deixado descansar por uns 5 minutos. Um Denver de 2–2,5 cm cozinha em poucos minutos de cada lado, é retirado a cerca de 54 °C / 129 °F e também sobe alguns graus no descanso. Nenhum dos dois melhora além do ao ponto.

Os dois são fatiados contra a fibra depois do descanso. No Denver isso pesa mais, porque a fibra muda de direção ao longo do músculo e fatias grossas ou a favor da fibra ficam duras de mastigar; fatiado fino, o mesmo bife é macio e suculento. Ambos aceitam bem marinadas e podem ser fatiados fino para refogados e para a grelha de mesa asiática.

Qual escolher para cada prato?

Escolha o flat iron para um bife servido inteiro ou em tiras, quando a maciez vem primeiro: espessura regular, superfície plana que doura bem e textura fina. Escolha o Denver pelo sabor do marmoreio: de um animal bem marmorizado, pode rivalizar com um chuck eye.

Na maior parte das receitas eles se trocam, com mais atenção ao sentido de corte no Denver e ao risco de passar do ponto no flat iron. Para cozimento lento, em vez de grelha, a mesma região dá os assados de acém de onde esses músculos são retirados.

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. National Cattlemen's Beef Association, for the Beef Checkoff. Denver Steak (Beef. It's What's For Dinner, cut guide). www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2985/denver-steak
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.