Sopa · Hungria, uma sopa

Goulash

O goulash (em húngaro, gulyás) é um prato de carne bovina temperado com cebola e páprica que, na Hungria, é uma sopa e leva o nome dos pastores de gado da planície. O músculo é o corte clássico, porque seu colágeno dá corpo ao caldo; o ensopado grosso conhecido fora da Hungria como goulash é mais parecido com o pörkölt húngaro.

Também conhecido como: Gulash · Súp bò goulash · Gulyás, gulyásleves · Gulasch · グヤーシュÚltima revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Sopa na Hungria, ensopado no resto do mundo

Na Hungria, o gulyás ou gulyásleves (sopa goulash) é um prato caldoso de carne bovina em cubos, cebolas refogadas na banha, páprica doce e alcaravia, com batatas, legumes de raiz e, muitas vezes, pequenos bolinhos de massa beliscada, os csipetke. Come-se no prato fundo, com colher.

O ensopado grosso, de molho encorpado, que boa parte do mundo chama de goulash corresponde ao pörkölt húngaro: carne braseada com muita cebola e páprica em pouquíssimo líquido, servida com nokedli (pequenos bolinhos). Com creme azedo, vira paprikás; com a carne cortada em tiras, é tokány. Os cortes são os mesmos para todos: o músculo (lábszár), cujo colágeno dá corpo ao líquido, ou o acém e o blade, da paleta.

O nome vem dos pastores; a páprica veio depois

A palavra gulyás significa pastor de gado (gulya, uma manada). Na Grande Planície Húngara, esses pastores cozinhavam carne com cebola num caldeirão (bogrács) sobre fogo aberto; a carne cozida e seca também podia ser transportada e reidratada depois. O prato recebeu, portanto, o nome de quem o fazia: gulyáshús, “carne do pastor”.

A páprica é um acréscimo posterior. As pimentas do gênero Capsicum chegaram à Hungria vindas das Américas, provavelmente pelo mundo otomano, nos séculos XVI e XVII, mas a páprica só se generalizou na cozinha no fim do século XVIII e no XIX. No século XIX, o goulash foi adotado como símbolo nacional, em contraste com a comida alemã e francesa da corte dos Habsburgo, e passou da planície para os restaurantes urbanos. The Cuisine of Hungary (1971), de George Lang, traça essa história e insiste na distinção entre gulyás e pörkölt.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Derreta a banha numa panela pesada e refogue as cebolas em fogo médio até ficarem macias e douradas, cerca de 10 minutos.
2. Junte a carne e mexa até perder a cor crua por todos os lados, cerca de 5 minutos.
3. Tire a panela do fogo e misture a páprica: ela queima em segundos na gordura quente e fica amarga. Junte logo a alcaravia, o alho e um fio de água.
4. Leve a panela de volta ao fogo baixo, tampe e deixe a carne cozinhar no próprio suco por 30 a 40 minutos, acrescentando um pouco de água sempre que o líquido baixar.
5. Junte o tomate, o pimentão, a cenoura, a raiz de salsa e a água ou o caldo. Cozinhe em fervura branda, com a panela semitampada, por cerca de 1 hora, até a carne ficar quase macia.
6. Enquanto isso, amasse a farinha, o ovo e o sal até formar uma massa firme e belisque pedacinhos do tamanho de uma ervilha para fazer os csipetke.
7. Junte as batatas e cozinhe por 15 a 20 minutos. Acrescente os csipetke nos últimos 5 minutos. Acerte o sal. A sopa deve ficar rala, de um vermelho intenso e levemente brilhante de gordura.

Parentes: bogrács, Saftgulasch, Fiakergulasch

Os cozinheiros húngaros distinguem o bográcsgulyás, feito ao ar livre num caldeirão sobre lenha, da versão de cozinha. Entre os parentes próximos estão o babgulyás, com feijão, e o székelygulyás, em geral de porco, com chucrute e creme azedo. Na Áustria, o Gulasch (o Saftgulasch vienense) é um ensopado ao estilo pörkölt com muita cebola, finalizado com um pouco de vinagre e manjerona; o Fiakergulasch, batizado em homenagem aos cocheiros de Viena, leva ovo frito, uma salsicha e um pepino em conserva. Na Alemanha, o Gulasch costuma ser um ensopado engrossado com farinha e servido com bolinhos de massa ou macarrão, e a Gulaschsuppe é um clássico dos pubs e dos refúgios de esqui. O guláš tcheco, comido com bolinhos de pão, é outra versão espessa.

Bem quente, com pão e pimenta

O gulyás é servido bem quente, em tigelas fundas, com pão e, para quem quiser, pimentas frescas ou uma colher de pasta de páprica picante à parte. Creme azedo não é tradicional no gulyás propriamente dito. Erros comuns: queimar a páprica, o que deixa a panela toda amarga; usar páprica velha, que perdeu cor e aroma; usar cortes magros, que ressecam; engrossar a sopa com farinha, o que a transforma em outro prato; e pôr as batatas cedo demais, de modo que desmancham.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Atheneum, 1971.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.