Guia de compra · Austrália, MSA

Cortes para churrasco australiano: nomes, notas MSA e temperaturas

Um churrasco australiano prepara bifes e linguiças em calor direto, na grelha aberta ou na chapa plana quente, sobretudo no verão do hemisfério sul, em torno do Natal e do Australia Day (26 de janeiro). Os cortes australianos têm nomes locais — scotch fillet, rump, porterhouse, eye fillet —, vários dos quais designam outro bife nos Estados Unidos ou na Grã-Bretanha, e boa parte da carne traz uma nota Meat Standards Australia (MSA) para um determinado corte preparado de determinado jeito. Com 2,5–3 cm / 1–1¼ in, o bife dora em 6–10 minutos numa grelha quente e mantém o centro rosado.

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Também conhecido como: Australian BBQ cuts · barbie steaks · Aussie barbecue · Cortes para la barbacoa australiana · Phần thịt cho tiệc nướng BBQ kiểu ÚcÚltima revisão 5 de nov. de 20269 fontes

Grelha, chapa e o calendário do verão

O churrasco australiano típico, a gás ou a carvão, tem duas superfícies de cocção: uma grelha aberta, com barras, e uma chapa maciça de aço ou ferro fundido, chamada com frequência de flat plate. Os bifes vão à grelha para ganhar marcas e fumaça, ou à chapa para formar uma crosta uniforme; linguiças, cebolas e cortes finos costumam ir à chapa. Muitos parques públicos têm churrasqueiras elétricas gratuitas, só com chapa, que servem bem para bifes de 2–3 cm de espessura, prontos em poucos minutos.

A temporada acompanha o verão do hemisfério sul, de dezembro a fevereiro. O almoço de Natal, em 25 de dezembro, costuma ser um churrasco ou uma mistura de frutos do mar frios e carne grelhada, e o Australia Day, em 26 de janeiro, é feriado nacional, celebrado em geral com churrasco. Como supermercados e açougues australianos rotulam os cortes por nomes locais e, em boa parte da carne, pela nota MSA, convém entender os dois antes de comprar.

Os cortes de bife, pelos nomes australianos

Nomes que mudam na fronteira

Dois nomes australianos causam a maior parte da confusão no exterior. O porterhouse na Austrália e na Nova Zelândia é um bife de contrafilé sem osso, o mesmo bife vendido na Grã-Bretanha como sirloin e nos Estados Unidos como New York strip; o porterhouse americano é um bife grande com osso e uma faixa larga de filé mignon. O rump na Austrália e na Grã-Bretanha é um corte transversal por vários músculos do quadril, mais ou menos o top sirloin americano com a capa. O scotch fillet é o bife ancho sem osso, chamado de rib fillet em Queensland, e o eye fillet é o filé mignon. Veja contrafilé, bife ancho, alcatra e T-bone.

Como funciona a nota MSA

A Meat Standards Australia (MSA) é um programa voluntário de qualidade à mesa, administrado pela Meat & Livestock Australia (MLA). Em vez de dar uma única nota à carcaça inteira, ela prevê como cada corte será na hora de comer quando preparado por um método específico, com um modelo construído a partir de testes de degustação com consumidores que avaliam maciez, suculência, sabor e aprovação geral. Cada combinação de corte e método recebe uma pontuação de até 100; pontuações a partir de 46 são vendidas como 3 estrelas (bom para o dia a dia), 4 estrelas (melhor que o dia a dia) ou 5 estrelas (premium).

Como a previsão está ligada ao método, um mesmo músculo pode ter notas diferentes: uma alcatra (rump) pode receber nota mais alta como bife na grelha do que como assado e, dentro da alcatra, o centro do músculo principal pontua mais na grelha do que os músculos externos. A MSA é separada da pontuação de marmoreio da AUS-MEAT (0–9, depois 9+), que mede só o marmoreio e é usada sobretudo para wagyu; veja comprar wagyu online na Austrália e sistemas de classificação.

Como ler o rótulo

1. Procure o símbolo MSA. Ele indica que a carcaça passou por um frigorífico licenciado pela MSA e foi classificada. A carne sem ele pode ser boa de comer, mas sua qualidade à mesa não foi prevista.
2. Leia a nota em estrelas onde ela aparece (3, 4 ou 5). Ela se refere ao corte da embalagem, não ao animal inteiro.
3. Confira o método de preparo indicado junto da nota, como grelhar, assar, refogar em fogo alto (stir-fry) ou cozinhar devagar. Um corte classificado para cozimento lento não será necessariamente bom como bife mal passado.
4. Trate as outras alegações à parte: grain fed (termo da AUS-MEAT que exige um número mínimo de dias de alimentação com grãos), grass fed (alimentado a pasto), Certified Pasturefed, raça e pontuação de marmoreio descrevem como o animal foi criado ou o quanto a carne é marmoreada. Nenhuma delas é a previsão da MSA.

Espessura e calor

Para uma grelha ou chapa quente, 2,5–3 cm / 1–1¼ in é a espessura prática: fina o bastante para cozinhar em calor direto em 6–10 minutos, grossa o bastante para manter o centro rosado enquanto o exterior dora. A grelha deve estar quente, por volta de 230–260 °C / 450–500 °F nas barras, o que numa churrasqueira a gás costuma significar queimadores no máximo e tampa fechada por 10–15 minutos antes. Bifes com mais de 4 cm / 1½ in — rib com osso, tomahawk, um eye fillet grosso — pedem duas zonas. Cozinhe o bife do lado com os queimadores apagados, de tampa fechada, até ficar alguns graus abaixo do ponto desejado, e sele-o depois sobre o lado quente. Isso é a selagem reversa.

Confira o ponto com um termômetro de sonda no centro da parte mais grossa, longe do osso; um bife de 2,5 cm de espessura sobe mais 2–4 °C / 4–7 °F durante o descanso. A carne moída, incluindo linguiças, segue outra regra: o USDA recomenda 71 °C / 160 °F para carne moída, porque a moagem leva as bactérias da superfície para o centro. Veja temperaturas do bife.

Fora do fogo e depois do descanso

Linguiças: fogo médio, até 71 °C

As linguiças, chamadas de snags na gíria australiana, são a outra metade da maioria dos churrascos, do “sausage sizzle” comunitário — uma linguiça num pedaço de pão de forma branco com cebola grelhada — às linguiças de boi, porco ou cordeiro feitas pelo açougueiro. As linguiças grossas ficam melhores em fogo médio na chapa, viradas com frequência, por 12–20 minutos; em fogo máximo, a tripa estoura e queima antes de o centro cozinhar. Furá-las deixa escorrer gordura e suco. Estão prontas aos 71 °C / 160 °F no centro.

Quanto por pessoa

Com saladas e pão na mesa, uma porção comum é 200–250 g / 7–9 oz de bife sem osso por adulto, ou 350–500 g / 12–18 oz de cortes com osso, como o T-bone ou o rib com osso. Quando há também linguiças, o usual é 150–200 g / 5–7 oz de bife e uma ou duas linguiças por adulto. As crianças comem cerca da metade. Um rib com osso inteiro ou um tomahawk de 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb, fatiado fora do osso, serve de duas a quatro pessoas.

O osso explica boa parte da diferença: num T-bone ou num rib com osso, uma parte considerável do peso é osso, enquanto cortes sem osso, como o scotch fillet e o porterhouse, perdem apenas gordura e aparas.

Onde o bife de churrasco dá errado

Uma grelha que não foi pré-aquecida não sela. Pressionar os bifes com pegador ou espátula só espreme o suco; vire-os uma vez ou poucas vezes, em vez de mexer o tempo todo. Rump, flank ou skirt grelhados além do ao ponto e fatiados a favor da fibra ficam duros. Cortes grossos com osso apenas em calor direto queimam por fora antes de o centro esquentar. Uma receita de outro país é uma armadilha, a menos que se confira qual corte “porterhouse” ou “sirloin” designa lá. “Grass fed” ou uma pontuação de marmoreio não é a nota MSA. E não deixe a carne ao sol: alimentos perecíveis não devem ficar mais de duas horas fora da geladeira, ou uma hora acima de 32 °C / 90 °F.

Nomes na Austrália, nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha

Perguntas frequentes

Fontes

9

1. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
2. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
6. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
8. Steakpedia Field Kitchen. Registros de açougue de sete anos: mais de 9.000 peças inteiras e 38 toneladas de carne bovina, pesadas peça a peça em balança calibrada e registradas por corte. steakpedia.com/field-data
9. Meat & Livestock Australia. Tips & Tools MSA02: How MSA grades are determined. www.mla.com.au/globalassets/mla-corporate/marketing-beef-and-lamb/documents/meat-standards-australia/msa-mla-tips-and-tools-msa02-how-msa-grades-are-determined_v01.pdf