Ensopado · Vietnã, vermelho de urucum

Bò kho

O bò kho é um ensopado de carne vietnamita feito com peito, músculo ou acém cozidos com capim-limão, anis-estrelado e canela e tingidos de vermelho com óleo de urucum. Duas a três horas de fogo baixo deixam a carne tão macia que se corta com a colher; o molho farto é feito para molhar a baguete (bánh mì).

Também conhecido como: Vietnamese beef stew · Guiso vietnamita de res · Ragoût de bœuf vietnamien · Ensopado de carne vietnamitaÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Um kho com bastante molho, para o pão

Kho é uma técnica de cocção vietnamita: o alimento cozinha devagar num líquido temperado até reduzir, como no porco caramelizado (thịt kho) ou no peixe na panela de barro (cá kho tộ). O bò kho é a versão com carne bovina, mas mais caldoso que a maioria dos pratos kho: um molho farto, alaranjado, perfumado de capim-limão e anis-estrelado, feito para molhar pão.

Leva cortes duros e ricos em colágeno — peito e bife do vazio (flank, nạm), músculo (bắp bò), acém, tendão (gân) e às vezes costela —, cortados em cubos grandes, marinados, selados e depois cozidos de duas a três horas, até se desfazerem na colher. A cenoura é o legume de sempre. A cor vem das sementes de urucum (hạt điều màu) fritas no óleo, às vezes com extrato de tomate; a profundidade vem do molho de peixe, de um pouco de açúcar e do cinco-especiarias.

Café da manhã do sul, com baguete

O bò kho é comido em todo o Vietnã, mas está mais ligado ao sul, onde é prato de café da manhã em barracas de rua e mercados, servido com um bánh mì crocante. O uso de carne bovina, pão e cenoura e o cozimento longo costumam ser associados ao período colonial francês e comparados a ensopados franceses como o bœuf bourguignon. As especiarias (anis-estrelado, canela, cinco-especiarias) vêm do repertório chinês, e o capim-limão e o molho de peixe são vietnamitas. A comparação é comum, mas não é uma linha de descendência documentada.

Os cozinheiros do sul costumam acrescentar água de coco (nước dừa), que dá doçura e corpo, hábito comum a outros refogados do sul. As versões do centro e do norte tendem a ser mais secas, mais picantes ou menos doces.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Misture a carne com o capim-limão picado, o alho, as chalotas, o gengibre ralado, o molho de peixe, o açúcar e o cinco-especiarias. Deixe marinar por 1 hora, ou de um dia para o outro na geladeira.
2. Frite as sementes de urucum no óleo, em fogo baixo, por 1 a 2 minutos, até o óleo ficar vermelho intenso; coe e descarte as sementes.
3. Aqueça o óleo de urucum numa panela pesada e sele a carne em lotes, em fogo alto. Volte toda a carne à panela, junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto.
4. Acrescente a água de coco, o capim-limão amassado, o gengibre em fatias, o anis-estrelado, a canela e água suficiente para cobrir. Leve à fervura, retire a espuma e baixe para um fogo bem brando, a cerca de 90–95 °C / 194–203 °F.
5. Cozinhe com a panela parcialmente tampada por 2 a 2½ horas, até a carne ficar macia (o tendão pode levar mais). Retire o anis-estrelado e a canela quando o aroma já estiver forte o bastante, para que não dominem o ensopado.
6. Junte as cenouras nos últimos 30 minutos. Ajuste o tempero com molho de peixe e açúcar. O molho deve ser saboroso, levemente doce e fluido o suficiente para molhar o pão.

Sobre macarrão, ou mais seco e escuro

O hủ tiếu bò kho e o mì bò kho servem o ensopado sobre macarrão de arroz ou de ovos, com mais caldo, como uma sopa de macarrão. Algumas famílias acrescentam batata, daikon ou batata-doce; outras engrossam levemente o molho com fécula de tapioca. Em algumas casas existe também um bò kho mais seco e escuro, próximo de um kho caramelizado. Entre outros ensopados de carne temperados da região está o rendang indonésio, cozido até secar.

Manjericão-tailandês, limão e pão em pedaços

O ensopado é servido em tigelas com manjericão-tailandês (húng quế) e coentro-serrilhado, e um pratinho de sal, pimenta e limão ao lado; o pão é partido com as mãos e molhado no caldo. Como a maioria dos cozidos, fica melhor se feito de um dia para o outro: a gordura solidifica por cima e sai com facilidade, e o colágeno dá mais corpo ao molho.

Erros comuns: usar cortes magros e macios, que ficam secos e fibrosos em vez de macios; ferver forte em vez de cozinhar em fogo brando, o que endurece a carne; deixar o anis-estrelado e a canela do início ao fim, o que deixa o molho com gosto de remédio; pôr as cenouras no começo, para que desmanchem; e pular a selagem, que resulta num ensopado sem graça e pálido. O colágeno precisa de tempo acima de cerca de 70 °C / 158 °F para virar gelatina, como explica McGee.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.