Prato principal · Milão, in bianco

Ossobuco

O ossobuco é um prato milanês de músculo de vitela cortado em rodelas e braseado em vinho branco e caldo até a carne soltar do osso; a versão mais antiga, in bianco, não leva tomate. O braseado longo transforma o tecido conjuntivo do músculo em gelatina, dando um molho brilhante e pegajoso, e o tutano é comido à mesa.

Também conhecido como: Braised veal shank · Osobuco · Bắp bê om kiểu Milano · Ossobuco alla milanese · オッソブーコÚltima revisão 5 de nov. de 20263 fontes

Um anel de carne em volta do tutano

O nome quer dizer “osso com um furo” (osso buco, hoje em geral escrito numa palavra só): a rodela do músculo, com 3–4 cm / 1¼–1½ in de espessura, é cortada transversalmente à perna, de modo que cada pedaço traz um anel de carne em volta de um osso redondo cheio de tutano. A carne do músculo é cheia de tecido conjuntivo, que um braseado longo transforma em gelatina, dando um molho brilhante e pegajoso; o tutano é comido à mesa, tradicionalmente retirado com uma colherzinha.

O corte clássico é o músculo traseiro de vitela de leite ou de vitela jovem (stinco ou garretto), cujas rodelas têm mais carne do que as do dianteiro. O músculo de boi é cortado do mesmo jeito e vendido como osso buco em muitos países, mas pede um braseado mais longo.

Milão, antes do tomate

O ossobuco é um prato de Milão e da Lombardia, parte da cozinha tradicional da cidade, ao lado do risotto alla milanese e da cotoletta de vitela empanada; a data exata de origem não está documentada. Pellegrino Artusi incluiu uma receita de ossi buchi em La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), apresentando-a como prato milanês.

A versão milanesa mais antiga é feita in bianco: com manteiga, cebola, vinho branco e caldo, mas sem tomate, e finalizada com gremolata, uma mistura picada de raspas de limão-siciliano, alho e salsinha. O tomate chegou depois, como em boa parte da cozinha do norte da Itália; a versão com tomate, muitas vezes com cenoura e salsão, é hoje a mais difundida na Itália e fora dela. As duas são consideradas legítimas, e os cozinheiros milaneses ainda discutem qual é a verdadeira.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Faça dois ou três pequenos cortes na membrana em volta de cada rodela para que não se enrole no cozimento, ou amarre um barbante de cozinha em cada uma para mantê-la inteira.
2. Tempere os pedaços, passe-os de leve na farinha e sacuda o excesso.
3. Numa panela larga e pesada, onde caibam os pedaços em uma só camada, aqueça a manteiga e o azeite e doure o músculo dos dois lados em fogo médio-alto, cerca de 4 minutos de cada lado. Reserve.
4. Baixe o fogo e amoleça a cebola na mesma gordura por 5–6 minutos. Devolva os pedaços, em pé, para o tutano não escapar. Junte o vinho e deixe evaporar.
5. Acrescente caldo até cobrir a carne pela metade, e também os tomates, na versão com tomate. Tampe e cozinhe em fervura bem branda, no fogão ou no forno a 160 °C / 320 °F, por 1½–2 horas, virando uma vez e juntando caldo se for preciso, até a carne ficar bem macia.
6. Misture as raspas de limão-siciliano, o alho e a salsinha para fazer a gremolata.
7. Retire os pedaços, reduza o molho se estiver ralo e acerte o tempero. Espalhe a gremolata sobre a carne um minuto antes de servir, para o aroma apenas se abrir no calor.

In bianco ou al pomodoro

A divisão principal é entre in bianco e al pomodoro. Alguns cozinheiros milaneses acrescentam à gremolata uma anchova picada ou um pouco de sálvia, e outros dispensam o alho. Fora da Itália, o prato costuma ser feito com músculo de boi, que é maior e pede 2½–3 horas. Outras cozinhas braseiam o músculo de modos parecidos: o jarret de veau francês, o osobuco argentino e uruguaio de carne bovina, usado em guisados e no puchero, e as muitas sopas asiáticas de músculo bovino. O músculo cozido inteiro, com o osso, e não em rodelas, chama-se stinco na Itália e é assado ou braseado como prato à parte.

Com risoto de açafrão

Em Milão, o ossobuco é servido com o risotto alla milanese, o risoto de açafrão, um dos raros casos em que o risoto acompanha um prato principal em vez de abrir a refeição como primeiro prato. Polenta cremosa ou purê de batata são alternativas comuns. Erros comuns: não cortar a membrana, e as rodelas se enrolam; deitar os pedaços, e o tutano escapa; ferver em vez de manter a fervura branda, o que endurece a carne; pôr a gremolata cedo demais, o que tira o frescor; e usar rodelas finas, que secam antes de ficarem macias.

Perguntas frequentes

Fontes

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.