Sopa · Vietnã, o caldo

Phở bò

O phở bò é a sopa vietnamita de macarrão com carne bovina, nascida no norte do Vietnã no início do século XX: macarrão de arroz achatado e carne fatiada num caldo claro de ossos cozidos por muito tempo, cebola e gengibre chamuscados, anis-estrelado, canela e cardamomo-preto. O caldo, despejado fervendo, cozinha na tigela o tái, a carne crua.

Também conhecido como: Pho (beef noodle soup) · Phở au bœuf · フォー・ボー（牛肉のフォー） · 퍼 보(소고기 쌀국수) · Phở (sopa de macarrão com carne)Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

O caldo é o prato

Uma tigela de phở tem três partes: macarrão de arroz achatado fresco (bánh phở), carne bovina e um caldo despejado por cima em fervura plena. O caldo é o prato. Faz-se cozinhando ossos bovinos por muitas horas com cebola e gengibre chamuscados na chama e um pequeno grupo de especiarias quentes — anis-estrelado, canela, cardamomo-preto (thảo quả), às vezes cravo e semente de coentro —, temperado depois com molho de peixe e um pouco de açúcar cristal. Um bom caldo de phở é claro, âmbar-claro e perfumado, com corpo vindo da gelatina dos ossos, mas sem gordura em excesso.

A carne se pede pelo nome. Tái é carne crua fatiada fina e posta sobre o macarrão, para que o caldo fervendo a cozinhe à mesa; chín é carne cozida, em geral o peito, cozida no caldo e fatiada; nạm é o bife do vazio (flank steak) com suas membranas; gầu é a ponta gorda do peito; gân é o tendão, cozido até ficar macio e gelatinoso; bắp é o músculo. Uma tigela que reúne vários é o phở tái nạm, o phở tái gầu ou, com tudo, o phở đặc biệt.

Nam Định, início dos anos 1900

O phở surgiu no norte do Vietnã no começo do século XX, na província de Nam Định e em Hanói, vendido por ambulantes que levavam fogareiro e panela numa vara apoiada no ombro. As aldeias em torno de Nam Định, como Vân Cù, são conhecidas por famílias que levaram o ofício para Hanói. A carne bovina não era comum no Vietnã antes do domínio francês; o abate de gado para o mercado colonial, com ossos e aparas de sobra, costuma ser citado como parte do contexto.

A origem do nome é discutida. Uma teoria liga phở ao francês pot-au-feu, o prato de carne cozida da era colonial, pela palavra feu. Outra o faz derivar do cantonês ngưu nhục phấn (carne com macarrão de arroz), vendido por cozinheiros chineses em Hanói, com phấn virando phở. Historiadores como Vu Hong Lien descrevem o prato como produto das duas influências sobre uma base vietnamita; nenhuma das teorias está provada. Depois da divisão de 1954, os nortistas que se mudaram para o sul levaram o phở a Saigon, onde ele ganhou outro estilo, e depois de 1975 os emigrantes vietnamitas o levaram pelo mundo.

Ingredientes

Modo de preparo

1. Cubra os ossos com água fria e ferva por 5 minutos. Escorra e enxágue os ossos e a panela. Isso tira o sangue e as impurezas e mantém o caldo claro.
2. Chamusque a cebola e o gengibre direto na chama ou sob o grill do forno, até escurecerem em pontos, e retire a casca queimada. Toste o anis-estrelado, a canela, o cardamomo, o cravo e a semente de coentro numa frigideira seca até soltarem perfume.
3. Volte os ossos à panela com 6 L / 6,3 quartos de galão de água nova, a cebola, o gengibre e um pouco de sal. Deixe ferver, depois baixe para uma fervura bem branda, cerca de 90–95 °C / 194–203 °F, e retire a espuma. Junte o peito ou o bife do vazio.
4. Retire o peito quando estiver macio, depois de cerca de 1½–2 horas. Mergulhe-o em água fria por 10 minutos para que não escureça e leve à geladeira. Continue cozinhando os ossos por 6 a 8 horas no total.
5. Junte as especiarias, num saquinho de gaze, só nos últimos 45–60 minutos; mais tempo deixa o caldo amargo e com gosto de remédio. Coe, retire a maior parte da gordura e tempere com molho de peixe, açúcar cristal e sal.
6. Congele o filé mignon por 20–30 minutos e fatie contra a fibra, o mais fino possível. Fatie o peito cozido. Escalde o macarrão por alguns segundos em água fervente e divida entre tigelas aquecidas.
7. Cubra com as fatias chín, as fatias de tái cru, cebolinha, cebola e coentro. Leve o caldo de volta à fervura plena e despeje-o logo sobre as tigelas: só o caldo fervendo cozinha o tái.

Hanói e Saigon

Hanói (phở Bắc) é austero: caldo claro e saboroso, macarrão largo, carne, cebolinha e cebola. À mesa há limão, pimenta, alho em vinagre e, às vezes, quẩy, palitos de massa frita. Hanói tem também o phở tái lăn, carne mal passada salteada rapidamente com alho antes de ir para a tigela, o phở cuốn, carne e ervas enroladas em folhas inteiras de massa de arroz, e o phở xào, macarrão salteado.

Saigon (phở Nam) é mais doce e mais farto: junto com a tigela vem um prato de broto de feijão, manjericão-tailandês, coentro-serrilhado (ngò gai), limão e pimenta, e na mesa ficam o molho hoisin e o molho de pimenta. Almôndegas de carne (bò viên) são comuns. Os puristas do norte veem nos molhos um modo de mascarar o caldo; no sul, eles fazem parte do prato.

Café da manhã, o caldo primeiro

O phở é, acima de tudo, um café da manhã, tomado bem quente, embora hoje seja vendido a qualquer hora. Prova-se o caldo primeiro, antes de qualquer tempero; as ervas são rasgadas aos poucos, para se manterem frescas. As mesmas especiarias quentes, sobretudo o anis-estrelado e a canela, voltam em outros pratos vietnamitas de carne bovina, como o ensopado bò kho.

Erros comuns: pular o escaldamento dos ossos, o que turva o caldo; ferver forte em vez de manter a fervura branda, o que emulsiona a gordura; deixar as especiarias por horas; fatiar o tái grosso, de modo que o caldo não consiga cozinhá-lo; e despejar um caldo que não está em fervura plena. A carne mal passada no phở fica só parcialmente cozida; quem tem maior risco de doença transmitida por alimentos pode pedi-la chín.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Nguyen, Andrea. The Pho Cookbook. Berkeley: Ten Speed Press, 2017.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
5. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.