Phần thịt · Đùi sau, làm mềm bằng máy

Cube steak (thịt bò dần máy)

Cube steak (hay cubed steak) không phải một vị trí trên con bò mà là một cách xử lý: miếng thịt mỏng, thường lấy từ top round hoặc bottom round, được cho qua máy làm mềm có lưỡi dao cắt đứt thớ thịt và để lại vết ô vuông nhỏ, từ đó có tên gọi. Ở Anh, Ireland, Canada và Úc nó được bán với tên minute steak; chỉ cần vài phút là chín và đây là phần thịt quen dùng cho món chicken-fried steak của Mỹ.

Còn gọi là: cubed steak · minute steak · bife tiernizado · Thịt bò cube steak (dần máy)Cập nhật lần cuối 25 thg 10, 20268 nguồn

Miếng thịt được làm mềm bằng máy

Máy làm mềm (cubing machine) kéo miếng thịt dày 1–2 cm đi qua hai trục lưỡi dao xoay. Lưỡi dao cắt đứt thớ cơ và mô liên kết mà không làm rời miếng thịt, và lượt thứ hai vuông góc để lại lưới ô vuông nhỏ đặc trưng. Nhờ vậy một miếng thịt nạc, dai trở thành miếng có thể áp chảo trong vài phút.

Vì được xác định bởi cách xử lý chứ không phải vị trí, cube steak có thể lấy từ nhiều cơ. Phần lớn lấy từ đùi sau: top round hoặc bottom round, đôi khi eye of round; một số từ top sirloin hoặc thịt vai. Dùng búa dần mỏng miếng thịt cũng cho kết quả tương tự bằng tay: đó là cách làm milanesa của Argentina và Ý, hay schnitzel của Áo.

Vì sao phải nấu chín

Với miếng steak nguyên, vi khuẩn nằm ở bề mặt, chỗ lửa áp chạm tới; vì thế steak nguyên có thể ăn tái. Lưỡi dao đâm xuyên miếng thịt có thể mang vi khuẩn bề mặt vào tận giữa. Do đó Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), từ tháng 5 năm 2016, yêu cầu thịt bò sống làm mềm bằng lưỡi dao hoặc kim phải ghi trên nhãn "mechanically tenderized" kèm hướng dẫn nấu, và khuyến nghị nấu tới ít nhất 63 °C / 145 °F ở tâm rồi nghỉ ba phút.

Trên thực tế, cube steak mỏng tới mức chỉ vài phút là chín hẳn và hiếm khi được dọn còn hồng. Lưu ý này cũng áp dụng cho các miếng steak khác đã làm mềm bằng lưỡi dao, trông như steak bình thường nhưng có ghi trên nhãn.

Cách nấu

Áp chảo: miếng cube steak dày 6–10 mm chỉ cần chảo thật nóng với chút dầu, 2–3 phút mỗi mặt, muối và tiêu; một chút sốt làm từ phần cháy vàng dưới đáy chảo là xong. Vì các vết cắt mở bề mặt, thịt nhanh vàng và ngấm gia vị ướp nhanh hơn miếng chưa xử lý.

Món nổi tiếng nhất của nó là chicken-fried steak của miền Nam nước Mỹ và Texas: miếng thịt lăn qua bột mì nêm gia vị, nhúng trứng hoặc buttermilk rồi lăn bột lần nữa, chiên ngập nửa ở khoảng 175 °C / 350 °F tới vàng giòn, ăn với sốt kem làm ngay trong chảo. Ăn với sốt hành nâu thì thường gọi là country-fried steak. Om một tiếng trở lên với cà chua và hành tây thì thành Swiss steak, cái tên đến từ "swissing" (cán, dần cho mềm), không liên quan đến Thụy Sĩ.

1 kg thịt còn lại bao nhiêu

USDA không có số liệu hao hụt riêng cho cube steak; con số của nó là của phần thịt gốc. Với top round, nguồn phổ biến nhất, nghiên cứu hao hụt khi nấu của USDA đo được trung bình 72 % khối lượng sống sau khi nướng (20 mẫu, từ 62 % đến 83 %), nên 1 kg cube steak sống cho khoảng 700–750 g thịt chín. Phần nạc có khoảng 23 g đạm và 3–5 g mỡ mỗi 100 g thịt sống. Tẩm bột và chiên làm tăng khối lượng và chất béo: lớp bột hút dầu, nên chicken-fried steak béo hơn nhiều so với miếng thịt trơn.

Chọn mua thế nào

Miếng cube steak ngon dày đều, đỏ sẫm và là một miếng nguyên; ở cửa hàng Mỹ nhãn thường ghi nguồn gốc ("beef round cube steak"). Có mảng mỡ hoặc nhiều mẩu ép lại với nhau là dấu hiệu thịt vụn chứ không phải một miếng steak. Người bán thịt có thể cho qua máy miếng mà khách tự chọn, cách để biết chắc mình mua phần nào.

Ngoài nước Mỹ, nó thường được bán là minute steak; ở Việt Nam, cách gần nhất là tự dần mỏng miếng thịt đùi bằng búa trước khi áp chảo hoặc chiên.

Tên gọi trên thế giới

8

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Cube steak · cubed steak · minute steak
Español	Cube steak · bife tiernizado
Tiếng Việt	Thịt bò cube steak (dần máy)

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Cube steak · cubed steak · minute steak (tùy vùng)	USDA
Vương quốc Anh · Ireland	Minute steak
Canada	Minute steak · cube steak
Úc / NZ	Minute steak
Argentina	Bife para milanesa (gần đúng: dần mỏng, không qua máy)

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

8

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, 80 Fed. Reg. 28153, 18 May 2015 (in force 17 May 2016); 9 CFR 317.2(e)(3).
6. Severson, Kim. "Turning to Cube Steak, and Back to Childhood." The New York Times, 4 March 2009.
7. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
8. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov

Liên quan