Corte · Pierna, tiernizado a máquina

Cube steak (bife tiernizado)

El cube steak, o cubed steak, no es un lugar de la vaca sino un tratamiento: un bife fino, casi siempre de nalga o de cuadrada, pasado por una tiernizadora cuyas cuchillas cortan las fibras y le dejan el dibujo de cuadritos que le da el nombre. En el Reino Unido, Irlanda, Canadá y Australia se vende como minute steak; se hace en pocos minutos y es el corte del chicken-fried steak estadounidense, pariente de la milanesa.

También conocido como: cubed steak · minute steak · bife tiernizado · Thịt bò cube steak (dần máy)Última revisión 25 oct 20268 fuentes

Un bife tiernizado a máquina

Una tiernizadora (cubing machine) hace pasar una feta de carne de 1–2 cm entre dos rodillos de cuchillas giratorias. Las cuchillas cortan las fibras musculares y el tejido conectivo sin separar la feta, y una segunda pasada en ángulo recto deja la cuadrícula de cuadritos típica del corte. Así un bife duro y magro se convierte en uno que se hace a la sartén en minutos.

Como lo define el tratamiento y no la anatomía, un cube steak puede salir de varios músculos. La mayoría se corta de la pierna: la nalga (top round) o la cuadrada (bottom round), a veces el peceto; algunos del cuadril o de la paleta. Golpear una feta fina con un mazo da un resultado parecido a mano: así se prepara la milanesa argentina e italiana y el schnitzel austríaco.

Por qué se cocina bien

En un bife entero las bacterias quedan en la superficie, que es lo que alcanza el sellado; por eso un bife entero se puede comer jugoso. Las cuchillas que atraviesan la carne pueden llevar esas bacterias al centro. Por eso el Departamento de Agricultura de Estados Unidos exige, desde mayo de 2016, que la carne cruda tiernizada con cuchillas o agujas diga en la etiqueta "mechanically tenderized" y traiga instrucciones de cocción, y recomienda llegar a por lo menos 63 °C / 145 °F en el centro con tres minutos de reposo.

En la práctica, un cube steak es tan fino que se cocina del todo en pocos minutos y casi nunca se sirve rosado. La misma precaución vale para otros bifes tiernizados con cuchillas, que parecen bifes comunes pero vienen marcados en la etiqueta.

Cómo se cocina

A la sartén, un cube steak de 6–10 mm sólo necesita la sartén muy caliente con un poco de aceite, 2–3 minutos por lado, sal y pimienta; una salsa rápida hecha con el fondo dorado lo termina. Como los cortes abren la superficie, se dora rápido y toma un adobo antes que un bife sin tratar.

Su uso más famoso es el chicken-fried steak, un plato del sur de Estados Unidos y de Texas: el bife se pasa por harina condimentada, por huevo o suero de manteca y otra vez por harina, se fríe en poco aceite a unos 175 °C / 350 °F hasta dorarse y se sirve con una salsa blanca hecha en la misma sartén. Con salsa oscura de cebolla suele llamarse country-fried steak. Braseado una hora o más con tomate y cebolla es el Swiss steak, nombre que viene de "swissing" (estirar o golpear para tiernizar), no de Suiza.

Cuánto rinde un kilo

El USDA no tiene cifras de rendimiento propias para el cube steak; sus números son los del corte de origen. Para la nalga (top round), la más común, el estudio de rendimiento de cocción del USDA midió en promedio el 72 % del peso crudo al grill o a la parrilla (20 muestras, entre 62 % y 83 %), así que un kilo de cube steak crudo da unos 700–750 g cocidos. La carne magra tiene unos 23 g de proteína y 3–5 g de grasa cada 100 g crudos. El empanado y la fritura suman peso y grasa: la harina absorbe aceite, y un chicken-fried steak es mucho más graso que el bife solo.

Cómo elegirlo en la carnicería

Un buen cube steak tiene espesor parejo, color rojo intenso y es de una sola pieza; en las carnicerías de Estados Unidos la etiqueta suele decir de dónde sale ("beef round cube steak"). Manchas de grasa o varios trozos prensados juntos indican recortes y no un bife entero. El carnicero puede tiernizar a pedido el bife que uno elija, una manera de saber qué corte se compra.

Fuera de Estados Unidos suele venderse como minute steak; en los países de habla hispana los mismos cortes finos de la pierna se usan para milanesas y bistec, golpeados en vez de tiernizados a máquina.

Nombres en el mundo

8

El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	Cube steak · cubed steak · minute steak
Español	Cube steak · bife tiernizado
Tiếng Việt	Thịt bò cube steak (dần máy)

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Estados Unidos	Cube steak · cubed steak · minute steak (según la región)	USDA
Reino Unido · Irlanda	Minute steak
Canadá	Minute steak · cube steak
Australia / NZ	Minute steak
Argentina	Bife para milanesa (aprox.: golpeado, no tiernizado a máquina)

Preguntas frecuentes

Fuentes

8

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. "Descriptive Designation for Raw or Partially Cooked Needle- or Blade-Tenderized (Mechanically Tenderized) Beef Products." Final rule, 80 Fed. Reg. 28153, 18 May 2015 (in force 17 May 2016); 9 CFR 317.2(e)(3).
6. Severson, Kim. "Turning to Cube Steak, and Back to Childhood." The New York Times, 4 March 2009.
7. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
8. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov

Relacionados