부위 · 자투리, 지방 비율별

다진 소고기

다진 소고기(그라운드 비프)는 영국과 호주에서는 민스(mince)라고 부르며, 소고기와 소 지방을 분쇄기에 갈아 낸 것입니다. 특정 부위가 아니라 하나의 제품이며, 70/30에서 95/5까지 살코기와 지방의 비율로 팝니다. 갈면 표면의 세균이 고기 속으로 들어가므로, 스테이크와 달리 중심 71 °C / 160 °F까지 완전히 익힙니다.

다른 이름: Ground beef · mince · beef mince (AU, UK) · Carne picada · carne molida최종 검토일 2026년 11월 3일7 출처

한눈에 보기

원료: 도체의 모든 부위에서 나온 자투리와 근육
지방(미국): 살코기/지방으로 표시: 70/30에서 95/5, 법정 상한은 지방 30 %
안전하게 먹는 온도: 중심 71 °C / 160 °F
보관: 냉장 1–2일, 냉동하면 최상의 품질로 3–4개월

부위가 아니라 지방으로 정의됩니다

다진 소고기는 분쇄기에서 구멍 뚫린 판으로 고기를 밀어내고, 돌아가는 칼이 지나가는 고기를 잘라 작은 입자로 만든 것입니다. 많은 나라에서 가장 널리 팔리는 소고기 형태이며, 햄버거, 미트볼, 미트 소스, 칠리 콘 카르네, 엠파나다 소, 수많은 만두와 볶음 요리의 바탕이 됩니다.

어느 부위에서 왔는지보다 지방이 얼마나 들었는지로 정의됩니다. 미국에서는 살코기와 지방의 비율로 표시하며, 70/30, 80/20, 85/15, 90/10, 93/7이 흔한 등급이고 더 살코기가 많은 것은 95/5로 팝니다. 지방은 풍미를 싣고 익힌 고기를 촉촉하게 합니다. 버거에는 80/20을 흔히 고르고, 살코기가 많은 것은 지방을 따라 내야 하는 소스나 요리에 씁니다.

미국 연방 규정(9 CFR 319.15)에 따르면 ground beef라고 표시한 제품은 지방이 30 %를 넘을 수 없고 물, 인산염, 결착제, 증량제를 넣을 수 없습니다. Hamburger도 지방 상한은 30 %로 같지만 살코기에 낱개의 소 지방을 더할 수 있으며, ground beef에는 그것이 허용되지 않습니다. lean(살코기)과 extra lean(아주 살코기)이라는 말은 기준이 정해진 영양 표시(100 g당 지방 10 g 미만, 5 g 미만)이고, 대부분의 다진 소고기에는 그 대신 ‘살코기 85 %, 지방 15 %’ 같은 비율 표시가 붙습니다.

자투리 또는 이름이 붙은 한 부위

다진 소고기는 도체의 어느 골격근으로든 만들 수 있습니다. 대부분은 자투리에서 나옵니다. 대분할 고기를 스테이크와 로스트로 다듬을 때 떼어 낸 고기와 지방, 그리고 살코기가 많아 갈아 쓰는 편이 가장 좋은 암소와 황소의 근육 전체입니다. 공장은 자투리의 지방을 검사하고 살코기 로트와 지방이 많은 로트를 섞어 표시한 비율을 맞춥니다.

소매 라벨에 한 부위만 적기도 합니다. 그라운드 척(어깨, 보통 80/20 안팎)은 버거용으로 높이 평가되고, 그라운드 라운드(뒷다리)와 그라운드 서로인은 살코기가 더 많아 대개 85/15에서 90/10 사이입니다. 주문에 맞춰 한 근육이나 한 마리만 갈아 주는 정육점도 있지만, 산업용 다진 소고기는 보통 여러 마리, 때로는 여러 나라의 고기를 섞습니다. 이 차이는 이력 추적에서 중요합니다. 리콜이 났을 때 섞인 로트는 많은 도체와 연결될 수 있기 때문입니다.

분쇄판이 질감을 정합니다. 첫 번째 굵게 갈기는 지름 약 8–10 mm 구멍을 쓰고, 두 번째로 약 3–5 mm의 가는 판을 거치면 소시지와 많은 버거에 쓰는 매끈한 분쇄가 됩니다. 고기와 기계는 0 °C / 32 °F에 가깝게 차게 유지합니다. 따뜻한 지방은 깔끔하게 잘리지 않고 뭉개져서, 익힌 고기가 기름지고 빽빽해지기 때문입니다.

다음 단계

샌드위치 · 두툼하게 또는 스매시햄버거지방 20 %의 목심(척) 간 고기, 부드러운 번, 그리고 아무도 증명하지 못하는 유래: 두툼한 패티든 스매시든, 미국식 햄버거.

조리법: 나눠서 갈색으로, 속까지 익히기

다진 소고기는 소스와 소를 만들 때 팬에서 갈색으로 볶고, 패티와 미트볼로 빚고, 스튜와 칠리에 넣어 끓입니다. 센 불에서 나눠 볶는 것이 가장 좋습니다. 팬에 빽빽하게 넣으면 고기에서 물이 나와 크러스트가 생기는 대신 회색으로 삶아집니다. 패티는 되도록 적게 만져야 합니다. 너무 주무르면 단백질이 녹아 나와 고기를 빽빽하고 탱탱한 질감으로 묶습니다.

통 스테이크와 달리 다진 소고기는 속까지 익힙니다. 온전한 근육의 안쪽에는 세균이 거의 없으므로 스테이크는 표면을 시어링하는 것으로 충분합니다. 갈면 표면에 있던 것, 즉 도축과 손질 중에 묻은 세균이 덩어리 전체로 퍼지므로, 버거의 중심도 겉만큼 오염되어 있을 수 있습니다.

미국 식품안전검사국(FSIS)은 다진 소고기의 안전한 최저 내부 온도를 71 °C / 160 °F로 정하고, 가장 두꺼운 부분에서 온도계로 재라고 합니다. 색은 믿을 만한 기준이 아니기 때문입니다. 패티는 안전해지기 전에 갈색이 될 수도 있고, 안전해진 뒤에도 분홍빛일 수 있습니다. 레어 버거를 내는 식당은 대개 조리 직전에 매장에서 통 부위를 갈아 쓰며, 많은 지역에서 메뉴에 소비자 고지를 요구합니다.

대장균 O157:H7, 1994년부터 불량 식품 지정

가장 큰 우려는 시가 독소를 만드는 균주인 대장균(Escherichia coli) O157:H7입니다. 피가 섞인 설사를 일으킬 수 있고, 특히 어린이와 노인에게서는 신부전의 한 형태인 용혈성 요독 증후군을 일으킬 수 있습니다. 이 증후군의 발생률이 세계에서 가장 높게 기록된 아르헨티나에서는 이를 ‘햄버거병’이라고 부릅니다. 아주 적은 수의 세균으로도 병이 날 수 있습니다. 1993년 미국 서부에서 덜 익힌 햄버거로 인한 큰 집단 발병이 있은 뒤, 1994년 미국 농무부(USDA)는 O157:H7을 생 다진 소고기의 불량 식품 요인(adulterant)으로 선언했고, 2012년에는 시가 독소를 만드는 혈청군 여섯 가지를 더했습니다. 살모넬라는 반복되는 또 하나의 위험입니다.

생 다진 소고기는 4 °C / 40 °F 이하에서 냉장해 1–2일 안에 쓰거나 냉동합니다. −18 °C / 0 °F에서는 무기한 안전하지만 품질은 3–4개월 안이 가장 좋습니다. 해동은 냉장고에서 하고, 바로 먹는 음식과 떨어뜨려 두며, 만진 뒤에는 손, 도마, 칼을 씻습니다.

안쪽이 보랏빛이라고 상한 것은 아닙니다

신선한 다진 소고기는 산소와 닿는 표면은 붉고, 포장 안쪽은 흔히 보랏빛 갈색입니다. 그 안쪽 색은 산소가 없는 미오글로빈에서 나오는 것이며 상했다는 신호가 아닙니다. 시큼한 냄새, 끈적한 표면, 전체가 회색인 것이 경고 신호입니다. 포장은 차갑고 온전해야 하며, 장 볼 때 맨 마지막에 사는 것이 좋습니다.

비율은 요리에 맞게 고릅니다. 버거에는 80/20이나 85/15, 지방을 따라 낼 요리에는 90/10이나 그보다 살코기가 많은 것입니다. 아는 부위를 집에서 갈거나 정육점에 주문해 갈면 지방, 굵기, 섞이는 소의 수를 직접 정할 수 있습니다.

곁들이기

간 소고기는 어떤 요리에 쓰느냐에 따라 성격이 달라집니다. 라구 같은 토마토 소스에는 산지오베제처럼 산도가 높은 레드가, 버거에는 과일 향 레드나 지방과 불맛을 잡아 주는 쌉쌀한 페일 에일이 잘 맞습니다.

와인: 산지오베제 · 진판델 · 메를로
맥주: 페일 에일 · 앰버 라거
요리: 햄버거 · 라구 알라 볼로네제 · 미트볼
곁들임: 프렌치프라이 · 코울슬로 · 그린 샐러드

페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Pairing Wine with Steak, Lamb, and Other Red Meat. Wine Folly, 2014 (rev. 2020). winefolly.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.

이어서 읽기

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Ground beef · mince · beef mince (AU, UK)
Español	Carne picada · carne molida
Tiếng Việt	Thịt bò xay
Português	Carne moída
Français	Viande hachée
Italiano	Carne macinata
Deutsch	Rinderhackfleisch
日本語	牛ひき肉
한국어	다진 소고기

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
미국	Ground beef · hamburger · ground chuck / round / sirloin	9 CFR 319.15 · IMPS 136
영국	Beef mince · steak mince · lean mince	AHDB
호주 / 뉴질랜드	Beef mince · premium mince	HAM
Argentina	Carne picada (común, especial)	IPCVA
멕시코	Carne molida (de res)	—
프랑스	Viande hachée · steak haché	Larousse
일본	牛ひき肉 (gyū hikiniku)	JMGA
한국	다진 소고기 (dajin sogogi)	KAPE

자주 묻는 질문

80/20 다진 소고기는 무슨 뜻인가요?

무게 기준으로 살코기 80 %, 지방 20 %라는 뜻입니다. 미국에서는 이 비율이 다진 소고기를 판매하고 표시하는 주된 방법입니다.

다진 소고기는 몇 도까지 익혀야 하나요?

미국 농무부 식품안전검사국(FSIS)은 온도계로 확인해 중심 71 °C / 160 °F를 권장합니다. 갈면 표면의 세균이 고기 전체로 퍼지기 때문입니다.

스테이크는 레어로 먹어도 되는데 버거는 왜 안 되나요?

세균은 통 근육의 표면에 있으므로 스테이크는 겉면을 시어링하면 죽습니다. 갈면 표면이 속과 섞이므로 버거는 전체가 안전한 온도에 도달해야 합니다.

생 다진 소고기는 냉장고에서 얼마나 가나요?

4 °C / 40 °F 이하에서 하루에서 이틀입니다. −18 °C / 0 °F로 냉동하면 무기한 안전하며 최상의 품질은 3–4개월 유지됩니다.

그라운드 비프와 햄버거는 같은 것인가요?

미국 표시 규정에서는 둘 다 지방 상한이 30 %이지만, 햄버거에는 소 지방을 더할 수 있고 그라운드 비프에는 그럴 수 없습니다. 다른 나라에서는 두 말을 엄격히 구분하지 않고 씁니다.

다진 소고기에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →

내 패스포트 내 굽기 노트

출처

USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, "Miscellaneous beef products" (ground beef, hamburger). www.law.cornell.edu/cfr/text/9/319.15
USDA Food Safety and Inspection Service. Ground Beef and Food Safety (fact sheet). Washington, DC.
United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §317.362, "Nutrient content claims for fat, fatty acids, and cholesterol content" (lean, extra lean).