부위 · 내장, 아추라
내장(부속)
내장(부속, variety meats)은 동물의 먹을 수 있는 장기와 말단 부위를 말하며, 흉선(스위트브레드), 곱창, 콩팥, 간, 염통, 양, 선지 등이 있습니다. 부위마다 맞는 불이 다릅니다. 흉선은 중간 숯불에 30–40분, 콩팥은 아주 짧게 아니면 아주 오래 익힙니다. 아르헨티나와 우루과이에서는 구운 내장, 곧 아추라(achuras)가 아사도의 시작을 엽니다.
한눈에 보기
- 포함
- 흉선(스위트브레드), 곱창, 콩팥, 간, 염통, 양·천엽, 선지
- 두 가지 조리법
- 센 불에 빠르게(흉선, 간, 콩팥, 염통) 또는 물에 오래(양)
- 영양
- 간: 생것 100 g당 비타민 A 약 5,000 µg(RAE)
- 보관
- 냉장 1–2일, 매우 상하기 쉬움
3D 불러오는 중…↻ 드래그해서 돌리기도체를 가를 때 떨어져 나오는 것
내장은 정형된 도체에 속하지 않는, 먹을 수 있는 모든 것입니다. 영어 offal은 "off fall", 곧 도체를 가를 때 떨어져 나오는 부분에서 온 말입니다. 미국 업계는 variety meats라고 하고, 아르헨티나와 우루과이는 그릴에 굽는 장기를 아추라(achuras), 더 넓게는 메누덴시아스(menudencias)라고 부릅니다. 우설, 꼬리, 볼살, 골수도 같은 무리에 속하며 각각 따로 글이 있습니다. 이 글은 장기를 다룹니다.
흉선(스위트브레드)(mollejas, 모예하스)은 서로 다른 두 분비샘입니다. 목과 가슴에 있는 흉선, 그리고 위 근처에 있는 췌장입니다. 흉선은 어린 동물에서 크고 나이가 들면 줄어들므로, 가장 좋은 것은 송아지와 어린 소에서 나옵니다. 아르헨티나의 모예하는 대부분 흉선이며, 심장 가까이의 더 둥근 엽(molleja de corazón)을 길쭉한 목 쪽 부분보다 높이 칩니다. 친출리네스(chinchulines)는 소장으로, 깨끗이 손질하되 지방을 어느 정도 남긴 곱창입니다. 소의 콩팥(riñón)은 여러 개의 작은 조각이 모인 분엽 구조입니다. 간(hígado)은 가장 큰 장기로, 다 자란 소에서 약 5 kg입니다. 염통(corazón)은 기름기 적고 촘촘한 근육입니다. 양은 위로, 매끈한 혹위(양), 벌집 모양의 벌집위(벌집양), 잎이 여러 겹인 겹주름위(천엽), 그리고 주름위(막창)로 나뉩니다.
내장을 꺼낼 때 떼어 내고, 빨리 상한다
장기는 내장 적출 때 떼어 내 수의 검사를 받은 뒤, 도체와 따로 냉각합니다. 양은 비우고 씻어 보통 데칩니다. 상당수는 하얗게 표백해 팔고, 표백하지 않은 "그린" 양은 색이 더 짙고 냄새가 더 강합니다. 창자는 물로 씻어 내고 다듬습니다. 장기는 근육보다 빨리 상하기 때문에 유통 단계를 빠르게 지나가며, 공장에서 냉동하는 경우가 많습니다.
많은 나라에서 일부 조직은 소해면상뇌증(BSE, 광우병)과 관련된 특정위험물질로 식용에서 제외됩니다. 나이 든 소의 뇌와 척수, 그리고 미국 등 여러 나라에서는 나이와 관계없이 모든 소의 소장 마지막 부분(회장 원위부)입니다. 나머지 소장은 그 부분을 제거하면 팔 수 있습니다.
익히는 법: 장기마다 맞는 불
아르헨티나 파리야에서 흉선은 중간 숯불에 약 30–40분, 겉은 바삭하고 속은 크림처럼 될 때까지 구워 레몬으로 마무리합니다. 프랑스 요리의 리 드 보(ris de veau)는 먼저 물에 담그고 데쳐 눌러 둔 뒤 버터에 소테합니다. 친출리네스는 지방이 녹고 껍질이 바삭해질 때까지 천천히 굽고, 땋아서(trenza) 굽기도 합니다. 멕시코에서는 같은 창자인 트리파스(tripas)를 바삭하게 튀겨 타코에 넣고, 한국에서는 곱창을 식탁에서 구워 먹습니다.
콩팥은 아주 짧게 아니면 아주 오래 익혀야 합니다. 가운데의 지방과 관을 떼어 내고 흔히 물에 담가 둔 뒤, 빠르게 시어링해 분홍빛으로 두거나, 영국의 스테이크 앤 키드니 파이처럼 몇 시간 끓입니다. 간은 약 1 cm 두께로 썰어 센 불에 빠르게 익힙니다. 리버 앤 어니언스나 아르헨티나의 이가도 엔세보야도(hígado encebollado)가 그렇습니다. 너무 익히면 질기고 퍼석해집니다. 염통은 지방과 판막을 떼어 내고 깍둑썰기나 길쭉하게 썹니다. 페루에서는 식초, 마늘, 아히 판카(ají panca)에 재워 꼬치에 꿰어 구운 안티쿠초가 됩니다.
양은 정반대입니다. 연해지려면 2–4시간 뭉근히 끓여야 합니다. 아르헨티나에서는 스튜, 콜롬비아와 카리브에서는 수프인 몬동고(mondongo), 멕시코의 메누도(menudo), 마드리드의 카요스(callos), 피렌체의 트리파(trippa)와 람프레도토(lampredotto)(주름위를 빵에 끼운 것)가 됩니다. 베트남에서는 천엽(sách bò)을 얇게 썰어 퍼(phở) 국물에 잠깐 익혀, 오독오독한 식감을 살립니다. 피는 모르시야(morcilla), 부댕 누아르(boudin noir), 블랙 푸딩 같은 소시지에 쓰이는데, 아르헨티나의 모르시야는 보통 돼지 피로 만듭니다.
간: 100 g당 비타민 A 4,970 µg
장기는 대체로 근육보다 미량영양소가 풍부합니다. 소 간은 그 극단적인 예입니다. USDA FoodData Central에 따르면 생것 100 g당 비타민 A가 약 4,970 µg(레티놀 활성 당량)이며, 비타민 B12, 철, 구리, 엽산도 많습니다. 성인의 기성형 비타민 A 상한 섭취량은 하루 3,000 µg이어서 보통 1인분의 간만으로도 이를 넘고, 여러 나라의 보건 당국은 임신부에게 간과 간 제품을 먹지 말라고 권합니다. 콩팥과 염통도 비타민 B군과 철이 풍부하며, 간, 콩팥, 흉선은 콜레스테롤과 퓨린이 많습니다.
내장은 정육보다 상하기 쉽습니다. 식품안전 당국은 4 °C / 40 °F 이하로 냉장하고 1–2일 안에 익히거나 냉동하라고 권합니다. 미국 식품안전검사국(FSIS)은 내장을 71 °C / 160 °F까지 익히라고 권하지만, 간, 콩팥, 염통은 많은 요리에서 분홍빛으로 냅니다. 창자와 양은 언제나 속까지 익힙니다.
신선한 내장의 모양과 냄새
신선한 내장은 냄새가 깨끗하고 순해야 합니다. 간은 윤기가 나고 색이 고르며 적갈색에서 더 짙은 색까지, 콩팥은 단단하고 선명하며, 흉선은 통통하고 연분홍에서 흰색으로 검은 얼룩이 없어야 하고, 염통은 짙은 붉은색에 흰 지방이 있어야 합니다. 특히 콩팥에서 암모니아 냄새가 강하게 나면 오래된 것입니다. 양은 보통 이미 손질해 일부 익힌 상태로 팔려서 끓이는 시간이 줄어듭니다. 수요가 들쭉날쭉해 냉동으로 파는 경우가 많은데, 냉장고에서 해동해 그날 익혀야 합니다.
곁들이기
내장 부위는 종류에 따라 많이 다르지만, 그릴에 구운 아추라스와 염통은 진하고 미네랄 느낌이 나는 풍미가 비슷합니다. 신선한 산미의 과일 향 레드나 드라이하고 로스트 향이 나는 맥주가 어울리며, 레몬이나 식초 베이스 소스가 느끼함을 잡아 줍니다.
- 와인
- 말벡 · 바르베라
- 맥주
- 드라이 스타우트
- 곁들임
- 웨지 모양 레몬 · 삶은 감자와 옥수수
페어링 원칙 출처: Puckette, Madeline. Food and Wine Pairing Basics. Wine Folly, 2016 (rev. 2026). winefolly.com; Dugan, Owen. Which Wines Pair Well With … Steak. Wine Spectator, 16 July 2024. www.winespectator.com; Mosher, Randy. American Craft Beer and Food: Perfect Companions. Boulder, CO: Brewers Association, 2009. cdn.brewersassociation.org.
먹을 수 있는 곳
Steakpedia의 독립 선정에서 3개 도시의 스테이크하우스 12곳이 이 부위를 대표 부위로 꼽습니다. 이름을 탭하면 해당 도시 페이지에서 볼 수 있습니다.
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
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같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Offal · variety meats |
| Español | Achuras · vísceras · menudencias |
| Tiếng Việt | Nội tạng bò · lòng bò |
| Português | Miúdos |
| Français | Abats |
| Italiano | Frattaglie |
| 日本語 | ホルモン · モツ |
| 한국어 | 내장 |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| 미국 | Variety meats · edible by-products | IMPS Series 700 |
| 영국 | Offal | AHDB |
| 호주 / 뉴질랜드 | Offal · co-products | HAM |
| Argentina | Achuras · menudencias | IPCVA |
| 멕시코 | Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua) | — |
| 프랑스 | Abats | Larousse |
| 일본 | ホルモン (horumon) · モツ (motsu) | JMGA |
| 한국 | 곱창(소장) · 내장 | KAPE |
| 베트남 | Lòng bò · nội tạng bò | — |
자주 묻는 질문
아추라(achuras)란 무엇인가요?
아르헨티나와 우루과이에서 아사도 때 구워 가장 먼저 먹는 장기입니다. 주로 흉선(mollejas), 소장(chinchulines), 콩팥, 피 소시지(morcilla)입니다.
스위트브레드는 뇌나 고환인가요?
둘 다 아닙니다. 스위트브레드는 흉선과 췌장이며, 가장 귀하게 치는 것은 흉선입니다.
소 간은 몸에 좋은가요?
비타민 A, B12, 철, 구리가 매우 풍부합니다. 100 g에 성인 상한량보다 많은 비타민 A가 들어 있어 가끔 먹는 음식이며, 임신부에게는 피하라고 권합니다.
양은 얼마나 끓여야 하나요?
보통 2–4시간 뭉근히 끓이며, 미리 익혀 판 것이라면 더 짧습니다. 퍼에 넣는 얇게 썬 천엽은 몇 초면 익고 오독오독함이 남습니다.
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출처
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- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy: "Beef, variety meats and by-products, liver, raw".
- Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001.
- Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.