부위 · 쇼트 로인, 뼈 있음
캔자스시티 스트립
미국에서 가장 흔한 쓰임으로 캔자스시티 스트립은 뼈 있는 스트립 스테이크입니다. 스트립로인에 뼈 일부를 남겨 자르고 안심은 붙이지 않은 것입니다. 같은 근육의 뼈 없는 버전이 뉴욕 스트립입니다. 이 이름은 공식 규격이 아닌 업계 용어여서, 식당과 정육점마다 쓰임이 조금씩 다릅니다.
한눈에 보기
- Primal
- Short loin, bone-in
- Muscle
- Longissimus lumborum; the tenderloin is not attached
- Bone
- A section of the vertebra and rib bone; the tail may be left on
- Steak size
- Usually 2.5–4 cm thick, 350–500 g
- Best cooked
- Rare to medium-rare, 50–55 °C / 122–131 °F
뼈를 그대로 둔 스트립 스테이크
캔자스시티 스트립은 마지막 갈비뼈와 엉덩이 사이 구간인 쇼트 로인에서 나옵니다. 스트립로인, 즉 긴허리근을 뼈를 남긴 채 스테이크로 자른 것입니다. 그 뼈는 척추뼈의 일부와 갈비뼈의 시작 부분으로, 한쪽 가장자리를 따라 납작하거나 살짝 휘어 있습니다. 뼈 반대편에는 안심이 없습니다. 둘 다 붙어 있으면 티본 또는 포터하우스입니다.
고기는 스트립로인 글에서 설명한 것과 같습니다. 근육 하나, 결 하나, 지방 띠 하나로 이루어진 스테이크로, 립아이보다 기름기가 적고 씹는 맛이 단단하며 등 쪽에 바깥 지방층이 있습니다. 이름이 더하는 것은 뼈입니다.
이름이 뜻하는 것과 뜻하지 않는 것
미국에서 가장 흔한 쓰임으로 캔자스시티 스트립은 뼈 있는 스트립 스테이크이고, 뼈 없는 것은 뉴욕 스트립이라고 부릅니다. USDA의 IMPS 규격은 두 도시 이름을 쓰지 않습니다. 뼈 있는 스트립로인 스테이크와 뼈 없는 것을 각각 1179번, 1180번의 별개 품목으로 올립니다. 두 도시 이름은 모두 업계 용어입니다.
이 이름은 대체로 도시가 대형 소 시장이자 육가공 중심지였던 역사와 연결되지만, 그 뒤에 표준 정의는 없고 용어의 유래도 우리가 인용할 수 있는 자료에서는 확인되지 않았습니다. 쓰임도 제각각입니다. 어떤 메뉴는 근육 끝자락을 붙인 뼈 있는 스트립을 ‘캔자스시티 스트립’이라 부르고, 어떤 정육점은 뼈 있는 스트립을 그냥 ‘bone-in strip’이라 부르며, 어떤 식당은 ‘캔자스시티’를 뼈 없는 스테이크에 붙이는데 이는 이름만 다른 뉴욕 스트립입니다. 라벨보다 스테이크 자체가 더 많은 것을 알려 준다는 것이 원칙입니다.
다른 나라에서는 이 스테이크를 스트립의 현지 이름에 ‘뼈 붙은’이라는 말을 더해 부릅니다. 영국은 sirloin on the bone, 호주는 striploin on the bone, 프랑스는 faux-filet avec os, 아르헨티나는 bife angosto입니다. 위 표에 각각 정리했고, 실제 차이는 캔자스시티 스트립 vs 뉴욕 스트립 비교에서 다룹니다.
뼈가 바꾸는 것
뼈는 고기를 바꾸지 않습니다. 같은 근육을 가로질러 자른 같은 스트립이기 때문입니다. 바뀌는 것은 익는 방식입니다. 뼈는 한쪽 가장자리를 따라 있고 열을 잘 전하지 않아서, 뼈 옆의 고기는 나머지보다 조금 더디게 익습니다. 두꺼운 스테이크에서는 그 가장자리가 약간 덜 익은 채로 남고, 일부 요리사는 시작할 때 뼈를 아래로 세워 1분 정도 굽기도 합니다.
뼈는 지방 띠가 수축할 때 스테이크가 팬에서 말려 올라가는 것도 막아 주고, 잡는 손잡이 역할도 합니다. 무게를 더하므로, 같은 등급이라면 뼈 있는 스테이크는 뼈 없는 것보다 먹을 수 있는 고기 그램당 값이 더 나갑니다.
굽는 법
스트립로인과 같은 규칙이 적용됩니다. 두께 2.5–4 cm 스테이크는 그릴이나 두꺼운 팬에서 센 불로 강하게 시어링하고, 50–55 °C / 122–131 °F에서 꺼내 레어에서 미디엄 레어로 익힙니다. 지방 띠는 녹여야 하므로 칼집을 내거나, 팬에서 그 가장자리를 아래로 세워 1분간 노릇하게 굽습니다.
4 cm 이상의 더 두꺼운 스테이크는 리버스 시어가 더 잘 맞습니다. 중심이 약 45 °C / 113 °F가 될 때까지 천천히 익힌 뒤 센 불에 시어링합니다. 온도계는 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분에 꽂습니다. 5분간 레스팅한 뒤 뼈에서 고기를 발라내 결을 가로질러 썹니다.
고르는 법
라벨이 아니라 스테이크를 보세요. 좋은 뼈 있는 스트립은 지방 쪽 가장자리에서 반대편까지 두께가 고르고, 지방 띠가 약 5–10 mm이며, 결합 조직이 아주 적습니다. 쇼트 로인의 가운데 부분이 가장 균일하고, 엉덩이 쪽 끝에서 나온 스테이크에는 두 번째 근육과 그 사이의 결합 조직 막이 붙어 있습니다.
마블링은 스트립이 아니라 립아이에서 등급을 매기므로, 같은 도체에서 나온 두 스테이크도 지방이 다르게 보일 수 있습니다. 이름만으로는 알 수 없으니, 꼬리 부분이 붙어 있는지, 두께는 얼마인지, 무게는 얼마인지 물어보세요. 이 근육 전체에 대한 비교와 세계 각지의 다른 이름은 스트립로인 글을 참고하세요.
이어서 읽기
세계 각국의 명칭
10
같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.
| English | Kansas City strip · KC strip · bone-in strip steak |
| Español | Kansas City strip · strip steak con hueso · bife angosto (AR) |
| Tiếng Việt | Kansas City strip · strip steak có xương |
| Français | Faux-filet avec os |
거래 규격과 국가별 규격
| 규격 | 명칭 | 참조 코드 |
|---|---|---|
| United States | Kansas City strip · KC strip · bone-in strip steak · bone-in top loin (usage varies) | IMPS 1179 |
| United States (boneless) | New York strip · strip steak · top loin steak, boneless | IMPS 1180 |
| United Kingdom | Sirloin steak on the bone | AHDB |
| Australia / NZ | Striploin on the bone (bone-in short loin steak) | HAM |
| Argentina | Bife angosto (bone-in strip) | IPCVA |
| France | Faux-filet on the bone · contre-filet avec os | Larousse |
자주 묻는 질문
캔자스시티 스트립이란 무엇인가요?
미국에서 가장 흔한 쓰임으로, 쇼트 로인에서 잘라 낸 뼈 있는 스트립 스테이크입니다. 같은 근육의 뼈 없는 버전이 뉴욕 스트립입니다.
캔자스시티 스트립과 뉴욕 스트립의 차이는 무엇인가요?
대개 뼈뿐입니다. 둘 다 같은 근육에서 나온 스트립 스테이크이지만, 일부 판매처는 캔자스시티라는 이름을 뼈 없는 스테이크에 쓰므로 라벨만으로는 알 수 없습니다.
캔자스시티 스트립은 티본과 같은가요?
아닙니다. 티본이나 포터하우스는 뼈 반대편에 안심이 붙어 있습니다. 캔자스시티 스트립에는 스트립 근육만 있습니다.
캔자스시티 스트립은 어떻게 굽나요?
센 불에서 50–55 °C / 122–131 °F까지 구워 레어에서 미디엄 레어로 익히고, 지방 가장자리를 녹여 줍니다. 두꺼운 스테이크는 리버스 시어가 더 잘 맞습니다.
캔자스시티 스트립에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →
출처
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.