부위 · 립, 뼈째

카우보이 스테이크

카우보이 스테이크는 두툼한 뼈 있는 꽃등심입니다. 갈비 한 대 폭으로 자르고 갈비뼈 일부를 깨끗이 긁어 손잡이처럼 남겨 둡니다. 고기는 뼈 없는 꽃등심(립아이)과 같으며, 토마호크는 뼈가 더 긴 같은 스테이크입니다. 이 이름은 업계 용어일 뿐 공식 규격이 아니어서, 카우보이와 토마호크를 나누는 기준은 판매처마다 다릅니다.

다른 이름: Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye · ribeye con hueso · bife ancho con hueso (AR)최종 검토일 2026년 11월 3일8 출처

한눈에 보기

Primal: Rib (ribs 6–12), bone-in
Muscles: Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus: the ribeye
Bone: Short frenched rib, about 5–10 cm (varies by seller)
Thickness: Cut thick, about 4 cm or more
Best cooked: Reverse sear, pulled at 52–55 °C / 126–131 °F

뼈가 붙은 꽃등심

카우보이 스테이크는 립 대분할의 제6–12갈비뼈에서 잘라 내며, 일반 꽃등심(립아이)과 같은 세 근육으로 이루어집니다. 큰 최장근 중심, 위쪽 가장자리를 따라 얹힌 새우살(스피날리스), 둘 사이의 지방층입니다. 다른 점은 갈비 한 대 두께, 보통 3 cm를 훌쩍 넘는 두께로 자르고 갈비뼈 일부를 손잡이처럼 붙여 둔다는 것입니다.

뼈는 보통 프렌치 처리를 합니다. 갈비 사이의 살, 지방, 막을 긁어내 깨끗한 뼈 토막만 남깁니다. 프렌치 처리는 보기 좋게 하려는 목적도 있고 실용적인 이유도 있습니다. 드러난 뼈는 주변의 막보다 쉽게 타지 않기 때문입니다. 스테이크는 보통 1인분으로 팔거나 둘이 나눠 먹습니다.

카우보이, 토마호크, 코트 드 뵈프: 이름이 갈라지는 곳

미국에서 카우보이 스테이크와 토마호크는 둘 다 뼈 있는 꽃등심이며, 흔한 구분 기준은 뼈입니다. 토마호크는 프렌치 처리한 갈비뼈를 12–20 cm 남기고, 카우보이 스테이크는 약 5–10 cm의 더 짧은 토막을 남깁니다. 일부 정육점은 카우보이를 토마호크보다 약간 얇고 가볍게 자르기도 하는데, 토마호크는 보통 1–1.5 kg입니다.

이는 관행일 뿐 규칙이 아닙니다. 두 이름 모두 USDA의 IMPS 규격 항목이 아니며, 이 부위는 IMPS 1103번 뼈 있는 립 스테이크로 등재되어 있습니다. 둘 다 업계 통칭입니다. 어떤 판매처와 메뉴는 뼈 있는 꽃등심 전반을 카우보이라고 부르고, 어떤 곳은 토마호크를 카우보이라고 부르며, 뼈를 프렌치 처리하지 않은 스테이크에 쓰는 곳도 있습니다. 스테이크피디아의 토마호크 글은 여기서 쓴 짧은 뼈 기준을 따르고, 더 넓은 꽃등심 글은 둘을 함께 묶어 다룹니다.

미국 밖에서는 같은 스테이크가 다른 이름으로 불립니다. 프랑스에서는 côte de bœuf, 스페인에서는 chuletón, 아르헨티나에서는 뼈 있는 bife ancho로, 보통 더 두껍고 크게 잘라 두세 명이 나눠 먹습니다. 자세한 내용은 위의 표와 꽃등심(립아이) 글에 있습니다.

다음 단계

부위 · 립, 마블링 스테이크꽃등심(립아이)립의 중심·새우살·지방층, 도체 등급을 매기는 마블링 부위입니다.

뼈가 하는 일, 하지 않는 일

뼈가 고기에 맛을 더해 주지는 않습니다. 측정할 수 있을 정도로는 그렇지 않으며, 고기는 꽃등심 그대로입니다. 뼈가 바꾸는 것은 익는 방식입니다. 뼈는 열을 잘 전달하지 못하므로 뼈 옆의 고기는 바깥쪽 가장자리보다 조금 천천히 익고, 두툼한 스테이크는 구운 겉면과 중심 사이의 거리가 멀어집니다.

값도 달라집니다. 뼈도 고기와 함께 무게로 팔리므로, 같은 등급의 뼈 없는 꽃등심보다 먹을 수 있는 고기 1 g당 가격이 높습니다. 뼈가 짧으면 토마호크보다 차이가 작지만, 차이는 있습니다.

굽는 법: 먼저 천천히, 마지막에 시어링

4 cm 이상이면 카우보이 스테이크는 두꺼운 부위로 굽습니다. 보통은 리버스 시어를 씁니다. 낮은 온도의 오븐, 간접열 숯불, 수비드로 중심이 약 45–48 °C / 113–118 °F가 될 때까지 천천히 익힌 뒤, 센 불에서 강하게 시어링합니다. 미디엄 레어는 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼내 5–10분 레스팅하고, 뼈에서 발라내 썰어 냅니다.

3 cm 미만의 얇은 스테이크는 일반 스테이크처럼 시어링해도 되지만, 두꺼운 꽃등심을 센 불로만 구우면 겉은 잘 갈색이 되어도 속은 덜 익습니다. 온도계는 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분에 꽂으세요. 립의 풍부한 지방은 부드러워질 만큼의 열이 필요합니다. 전체 온도 표는 스테이크 굽기 온도를 참고하세요.

고르는 법

뼈보다 중심 살과 새우살을 보세요. 마블링, 잘 형성된 새우살, 스테이크 전체에 고른 두께가 기준입니다. 깨끗하고 흰 뼈는 프렌치 처리를 정성껏 했다는 뜻이며, 두꺼운 스테이크일수록 굽기에 실수가 적습니다. 먹는 품질을 좌우하는 것은 립의 등급과 숙성이지, 뼈의 길이가 아닙니다.

이름이 느슨하므로 판매자에게 무엇을 뜻하는지, 그리고 두께와 무게를 물어보세요. 정육점의 ‘카우보이’가 600 g일 수도, 1 kg을 훌쩍 넘을 수도 있습니다. 같은 부위의 뼈 없는 꽃등심은 꽃등심(립아이), 뼈가 긴 같은 스테이크는 토마호크를 보세요. 뼈 없는 스테이크와의 비교는 카우보이 스테이크 vs 꽃등심에서 다룹니다.

이어서 읽기

세계 각국의 명칭

같은 근육이라도 언어와 거래 규격에 따라 이름이 달라집니다.

English	Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye
Español	Cowboy steak · ribeye con hueso · bife ancho con hueso (AR)
Tiếng Việt	Cowboy steak · ribeye có xương

모든 부위의 명칭을 나라별로 →

거래 규격과 국가별 규격

규격	명칭	참조 코드
United States	Cowboy steak · cowboy ribeye · bone-in ribeye with a short frenched bone (trade name, not an IMPS name)	IMPS 1103
United Kingdom	Bone-in rib-eye · rib steak · sometimes sold as cowboy steak	AHDB
Australia / NZ	Rib eye on the bone · bone-in cube roll steak (cowboy steak on some menus)	HAM
Argentina	Bife ancho con hueso · ojo de bife con hueso	IPCVA
France	Côte de bœuf (bone-in, usually thicker and larger) · entrecôte with bone	Larousse
Spain	Chuletón (bone-in, aged, usually thicker)

자주 묻는 질문

카우보이 스테이크란 무엇인가요?

갈비뼈 일부를 깨끗이 긁어 짧게 남긴, 두툼한 뼈 있는 꽃등심입니다. 고기는 뼈 없는 꽃등심과 같습니다.

카우보이 스테이크와 토마호크의 차이는 무엇인가요?

둘 다 뼈 있는 꽃등심입니다. 보통은 토마호크가 12–20 cm의 긴 프렌치 본을 남기고 카우보이 스테이크는 더 짧게 남긴다고 하지만, 판매처마다 이름을 다르게 씁니다.

카우보이 스테이크는 꽃등심과 같은가요?

고기는 제6–12갈비뼈에서 나오는 같은 부위입니다. 카우보이는 뼈가 붙은 형태이며 보통 더 두껍게 자르고, 뼈도 무게로 팔기 때문에 고기 1 g당 가격이 더 높습니다.

카우보이 스테이크는 어떻게 굽나요?

먼저 중심이 약 45–48 °C / 113–118 °F가 될 때까지 천천히 익힌 뒤, 양면을 강하게 시어링하고 미디엄 레어는 52–55 °C / 126–131 °F에서 꺼냅니다.

카우보이 스테이크에 대해 다른 질문이 있나요? 정육 전문가에게 물어보세요: 메일을 보내 주세요. 도움이 되는 답변은 출처와 함께 여기에 게시합니다. hello@steakpedia.com 또는 양식 이용하기: 문의 →

내 패스포트 내 굽기 노트

출처

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
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Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk