Phần thịt · Đùi sau, tên của một cách nấu

London broil (top round)

London broil là một cách nấu thịt bò chứ không phải một phần thịt: miếng steak dày và nạc được ướp, nướng lửa lớn (broil) tới tái hoặc tái vừa, rồi thái lát mỏng ngang thớ. Ban đầu người ta dùng flank steak; ngày nay ở các cửa hàng Mỹ, nhãn này gần như luôn là top round, khối cơ lớn ở mặt trong đùi sau mà Anh và Úc gọi là topside. Cái tên là của Mỹ: ở London không có món nào tên như vậy.

Còn gọi là: top round · inside round · topside · Nalga · nalga de adentroCập nhật lần cuối 25 thg 10, 202612 nguồn

Một cách nấu đã thành tên hàng

Cái tên mô tả cách nấu: "broil" là từ của người Mỹ chỉ việc nấu bằng nhiệt trực tiếp, thật mạnh, từ trên hoặc từ dưới, và món ăn là miếng steak nướng như vậy rồi thái mỏng. Thịt đầu tiên được dùng là flank steak (bắp bụng). Nhà văn ẩm thực Mỹ James Beard ghi lại năm 1974 rằng chỉ vài năm trước đó London broil vẫn chỉ có nghĩa là flank nướng, và siêu thị khi ấy đã bán top round, sirloin và nhiều phần khác dưới cùng cái tên. Trong tiếng Anh của người Anh, từ này hầu như không dùng.

Ngày nay, gói thịt ghi London broil ở siêu thị Mỹ thường là một miếng top round dày 4–5 cm, đôi khi là top sirloin, thịt vai hoặc bottom round. Bản mô tả các phần thịt bán lẻ của USDA xếp London broil vào các tên thông dụng của miếng top round, cùng với round steak và minute steak.

Top round: mặt trong của đùi

Round là đùi sau, và top round (IMPS 168, inside round) là khối cơ lớn nhất của nó, ở mặt trong đùi: cơ bán màng cùng cơ khép bên cạnh, bán kèm hoặc bỏ lớp nắp mỏng (IMPS 169, bỏ nắp). Đây là một trong những phần nạc nhất của con bò, thớ dài, đều và gần như không có mỡ giắt. Vì vậy nó dễ thái gọn và giá phải chăng, nhưng cũng khô và cứng rất nhanh nếu nấu quá mức chín vừa.

Ở nước khác, phần này là topside của Anh và Úc, nalga của Argentina, cara hay pulpa negra của Mexico, tapa của Tây Ban Nha, coxão mole của Brazil, 内もも (uchimomo) của Nhật và 우둔살 (udunsal) của Hàn Quốc. Nằm cạnh nó trong phần đùi là bottom round, eye of round và bắp đùi gọ (knuckle).

Cách làm London broil

1. Chọn miếng top round dày 3–5 cm, để bên ngoài kịp vàng sém trong khi lõi vẫn hồng.
2. Ướp 4–12 giờ với dầu, muối và một chất chua (giấm, rượu vang, chanh) cùng tỏi hoặc xì dầu. Muối thấm vị và giúp bề mặt giữ nước; chất chua chỉ tác động vài milimét bên ngoài.
3. Thấm thật khô bề mặt và lấy thịt khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi nấu.
4. Nướng cách thanh nhiệt trên của lò thật nóng 8–10 cm, hoặc trên lửa trực tiếp của bếp than, lật một lần, tới khi lõi đạt 52–54 °C / 126–129 °F để được tái vừa.
5. Cho thịt nghỉ 10 phút; nhiệt lõi lên khoảng 54–57 °C / 129–135 °F.
6. Thái lát dày 3–5 mm, ngang thớ và nghiêng dao 45° so với thớt. Lát mỏng, xiên cắt ngắn các thớ dài, nhờ vậy miếng thịt nạc ăn thấy mềm.

Vì sao dễ bị dai

Top round gần như không có vân mỡ để giữ ẩm, nên khoảng cách giữa mọng nước và khô rất hẹp: trên 60 °C / 140 °F các thớ thịt ép nước ra, thịt trở nên chắc và bở. Nước ướp không cứu được miếng London broil đã quá chín, còn thái dọc thớ thì để lại những sợi dài khó nhai. Một cây nhiệt kế và một con dao sắc làm gần hết công việc. Miếng thật dày chín đều hơn với cách áp chảo ngược (reverse sear): nhiệt thấp tới khi còn thiếu khoảng 10 °C / 18 °F, rồi áp thật nóng trong thời gian ngắn. Cũng miếng đó quay nguyên khối và thái mỏng như giấy chính là roast beef kẹp bánh mì.

1 kg thịt còn lại bao nhiêu

Theo nghiên cứu hao hụt khi nấu của USDA, miếng top round để lớp mỡ 3 mm khi nướng còn trung bình 72 % khối lượng sống (20 mẫu, từ 62 % đến 83 %). Như vậy 1 kg London broil sống cho khoảng 720 g thịt thái lát. Phần nạc có khoảng 23 g đạm và 3–5 g mỡ mỗi 100 g thịt sống, đủ để top round được xếp vào nhóm "rất nạc" (extra lean) theo định nghĩa của Mỹ: dưới 5 g mỡ mỗi 100 g.

Tên gọi trên thế giới

24

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	London broil · top round · inside round · topside
Español	Nalga · nalga de adentro · pulpa negra · tapa · posta negra
Tiếng Việt	Nạc mông bò (top round)
Português	Coxão mole · chã de dentro
Français	Tende de tranche
Italiano	Fesa
Deutsch	Oberschale
日本語	内もも (uchimomo)
한국어	우둔살 (udunsal)

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Top round · inside round · London broil (miếng top round dày) · top round roast	IMPS 168 / 169 · 1168
Vương quốc Anh	Topside	USMEF 2013 · AHDB
Úc / NZ	Topside · inside	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Nalga de adentro · nalga	USMEF 2013
Mexico	Cara · pulpa negra	USMEF 2013
Tây Ban Nha	Tapa	USMEF 2013
Colombia · Peru	Centro de pierna (Colombia) · tapa (Peru)	USMEF 2013
Chile	Posta negra	USMEF 2013
Brazil	Coxão mole · coxão de dentro	USMEF 2013
Pháp	Tende de tranche	USMEF 2013
Ý	Fesa interna	USMEF 2013
Đức	Oberschale	USMEF 2013
Nhật Bản	内もも (uchimomo) · トップラウンド (hàng Mỹ nhập khẩu)	JMGA · USMEF 2013
Hàn Quốc	우둔살 (udunsal)	USMEF 2013
Việt Nam	Nạc mông · đùi trong (gần đúng)

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

12

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.
8. USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. Beef retail cuts: descriptions and common names (Retail Beef Cuts). Beltsville, MD.
9. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
10. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
11. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
12. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62

Liên quan