Corte · Pierna, el nombre de un método

London broil (nalga, top round)

London broil es una manera de cocinar la carne, no un corte: un bife grueso y magro, adobado, hecho al grill o a la parrilla a fuego fuerte, jugoso, y cortado en fetas finas en contra de la fibra. Empezó con el flank steak; hoy, en las carnicerías de Estados Unidos, la etiqueta casi siempre quiere decir top round, el gran músculo interno de la pierna: la nalga en Argentina, la pulpa negra o cara en México, la tapa en España. El nombre es estadounidense: en Londres no existe ese plato.

También conocido como: top round · inside round · topside · Nalga · nalga de adentroÚltima revisión 25 oct 202612 fuentes

Una preparación que se volvió etiqueta

El nombre describe la cocción: "broil" es la palabra estadounidense para cocinar con calor directo e intenso, de arriba o de abajo, y el plato es un bife hecho así y cortado en fetas finas. La primera carne que se usó fue el flank steak (bife de vacío). El escritor de cocina estadounidense James Beard anotó en 1974 que, hasta pocos años antes, London broil quería decir sólo flank a la parrilla, y que los supermercados ya vendían con ese nombre nalga, sirloin y otros cortes. En el inglés británico casi no se usa.

Hoy, un paquete que dice London broil en un supermercado de Estados Unidos suele ser un bife de top round de 4–5 cm de espesor, a veces un trozo de top sirloin, de paleta o de bottom round. Las descripciones de cortes minoristas del USDA ponen London broil entre los nombres comunes del bife de top round, junto con round steak y minute steak.

Top round: la parte interna de la pierna

El round es la pierna trasera, y el top round (IMPS 168, inside round) es su grupo de músculos más grande, del lado interno del muslo: el semimembranoso con el aductor al lado, vendido con o sin su tapa fina (IMPS 169, sin tapa). Es una de las piezas más magras de la res, de fibras largas y parejas y casi sin grasa intramuscular. Eso la hace fácil de cortar prolija y económica, y también hace que se seque y se endurezca rápido si pasa del punto medio.

En otros países la misma pieza es el topside británico y australiano, la nalga (o nalga de adentro) argentina y uruguaya, la cara o pulpa negra mexicana, la tapa española y peruana, la posta negra chilena, el coxão mole brasileño y la tende de tranche francesa. A su lado, en la pierna, están la cuadrada (bottom round), el peceto (eye of round) y la bola de lomo.

Cómo se hace el London broil

1. Elegir un bife de nalga (top round) de 3–5 cm de espesor, para que afuera se dore mientras el centro queda rosado.
2. Adobarlo de 4 a 12 horas en aceite, sal y un ácido (vinagre, vino, cítricos) con ajo o salsa de soja. La sal sazona y ayuda a la superficie a retener jugo; el ácido sólo actúa en los primeros milímetros.
3. Secar bien la superficie y sacar la carne de la heladera 30 minutos antes.
4. Cocinarla a 8–10 cm debajo del grill del horno bien caliente, o a fuego directo en la parrilla, dándola vuelta una vez, hasta que el centro marque 52–54 °C / 126–129 °F (jugoso).
5. Dejarla reposar 10 minutos; sube a unos 54–57 °C / 129–135 °F.
6. Cortarla en fetas de 3–5 mm, en contra de la fibra y en diagonal, a 45° de la tabla. Las fetas finas y oblicuas cortan cortas las fibras largas, y eso es lo que hace que un corte magro se sienta tierno.

Por qué puede quedar duro

La nalga casi no tiene marmoleo que la mantenga húmeda, así que el margen entre jugosa y seca es chico: por encima de 60 °C / 140 °F las fibras sueltan el agua y la carne se pone firme y granulosa. Un adobo no salva un London broil pasado, y cortar a favor de la fibra deja hebras largas para masticar. Un termómetro y un cuchillo afilado hacen casi todo el trabajo. Las piezas muy gruesas se cocinan más parejas con sellado inverso (reverse sear): calor bajo hasta unos 10 °C / 18 °F por debajo del objetivo y después un sellado corto y muy caliente. La misma pieza asada entera y cortada finísima es el roast beef de fiambrería.

Cuánto rinde un kilo

En el estudio de rendimiento de cocción del USDA, los bifes de top round con 3 mm de grasa conservaron en promedio el 72 % de su peso crudo hechos al grill o a la parrilla (20 muestras, entre 62 % y 83 %). Un kilo de London broil crudo da, entonces, unos 720 g de carne en fetas. La parte magra tiene unos 23 g de proteína y 3–5 g de grasa cada 100 g crudos, lo que pone a la nalga dentro de la definición estadounidense de "extra magro" (menos de 5 g de grasa cada 100 g).

Nombres en el mundo

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El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	London broil · top round · inside round · topside
Español	Nalga · nalga de adentro · pulpa negra · tapa · posta negra
Tiếng Việt	Nạc mông bò (top round)
Português	Coxão mole · chã de dentro
Français	Tende de tranche
Italiano	Fesa
Deutsch	Oberschale
日本語	内もも (uchimomo)
한국어	우둔살 (udunsal)

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Estados Unidos	Top round · inside round · London broil (bife grueso de top round) · top round roast	IMPS 168 / 169 · 1168
Reino Unido	Topside	USMEF 2013 · AHDB
Australia / NZ	Topside · inside	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Nalga de adentro · nalga	USMEF 2013
México	Cara · pulpa negra	USMEF 2013
España	Tapa	USMEF 2013
Colombia · Perú	Centro de pierna (Colombia) · tapa (Perú)	USMEF 2013
Chile	Posta negra	USMEF 2013
Brasil	Coxão mole · coxão de dentro	USMEF 2013
Francia	Tende de tranche	USMEF 2013
Italia	Fesa interna	USMEF 2013
Alemania	Oberschale	USMEF 2013
Japón	内もも (uchimomo) · トップラウンド (importado de EE. UU.)	JMGA · USMEF 2013
Corea	우둔살 (udunsal)	USMEF 2013
Vietnam	Nạc mông · đùi trong (aprox.)

Preguntas frecuentes

Fuentes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.
8. USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. Beef retail cuts: descriptions and common names (Retail Beef Cuts). Beltsville, MD.
9. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
10. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
11. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
12. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62

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