Corte · Sirloin, el de Estados Unidos

Top sirloin (corazón de cuadril)

Top sirloin es el nombre estadounidense del bife sin hueso que se corta de la parte alta del sirloin, la zona entre el lomo corto y la pierna. Su centro es el glúteo medio, el mismo músculo que en Argentina se vende como cuadril, en México como aguayón superior y en España como corazón de cadera: magro, sabroso y para cocinar rápido, jugoso. No es el sirloin británico, que es el bife de chorizo (striploin).

También conocido como: sirloin steak (US) · top sirloin butt · Corazón de cuadril · aguayón superior · corazón de caderaÚltima revisión 25 oct 202610 fuentes

Sirloin steak

Dos sirloin: el estadounidense y el británico

La palabra sirloin nombra dos cortes distintos según el país. En Estados Unidos el sirloin es la zona del cuarto trasero que queda detrás del lomo corto y delante de la pierna (el round), sobre el hueso de la cadera. En el Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, sirloin es el músculo del lomo sin hueso detrás de las costillas, el corte que en Estados Unidos se llama striploin o New York strip, y en Argentina bife de chorizo. Un "sirloin steak" británico y uno estadounidense son, entonces, músculos distintos, con otra fibra, otra grasa y otro precio.

Lo que Estados Unidos vende como top sirloin, el Reino Unido y Australia lo venden como rump, y Steakpedia lo describe entero en cuadril. La palabra viene del francés antiguo surlonge, "sobre el lomo"; la historia del rey inglés que armó caballero a un lomo de vaca, "Sir Loin", es un chiste posterior, registrado desde el siglo XVII, que a lo sumo cambió la ortografía.

Top sirloin y bottom sirloin

El despiece estadounidense divide el sirloin en dos. El top sirloin butt (IMPS 184) es la parte alta y más grande: el glúteo medio en el centro, con dos músculos chicos debajo (el glúteo accesorio y el profundo) y encima la tapa (bíceps femoral, IMPS 184D, la picaña). Sin la tapa se vende como top sirloin de corte central (184B), y los bifes que salen de ahí figuran como 1184. Como el glúteo medio es casi toda la pieza, un top sirloin se come como un solo músculo parejo, de fibra fina.

El bottom sirloin butt (IMPS 185) es la parte baja, más delgada, y se divide en tres cortes con nombre propio: el flap (185A, la bavette), el ball tip (185B) y el tri-tip (185C, la colita de cuadril). Un bife que dice sólo "sirloin steak" puede salir de cualquiera de las dos partes; la palabra "top" en la etiqueta es la que promete el músculo tierno de arriba.

Cómo se cocina: fuego fuerte y rápido, a 54–57 °C

El top sirloin es magro, así que agradece el fuego fuerte y la cocción corta. Un bife de 2,5–4 cm de espesor, salado con anticipación, se sella sobre parrilla bien caliente o en sartén pesada hasta que forma costra oscura, y se retira con unos 52–54 °C / 126–129 °F en el centro para dejarlo jugoso (medium-rare); con el reposo llega a 54–57 °C / 129–135 °F. Pasado el punto medio (60 °C / 140 °F) casi no tiene grasa intramuscular que lo mantenga húmedo, y la carne se endurece rápido.

Las piezas gruesas, y el top sirloin de corte central entero asado como pieza, salen mejor con sellado inverso (reverse sear): calor bajo hasta unos 10 °C / 18 °F por debajo del objetivo y después un sellado corto y muy caliente. Cortar en contra de la fibra importa más que en el bife de chorizo, porque el glúteo medio tiene la fibra más gruesa. Un adobo da sabor a la superficie, pero no ablanda el interior.

La agencia de inocuidad alimentaria de Estados Unidos fija 63 °C / 145 °F con tres minutos de reposo como mínimo para cortes enteros de res; quien lo sirve más jugoso se apoya en que, en un bife entero, las bacterias están en la superficie, que es lo que alcanza el sellado.

Cuánto rinde un kilo

En el estudio de rendimiento de cocción del USDA, los bifes de top sirloin con 3 mm de grasa conservaron en promedio el 80 % de su peso crudo hechos a la parrilla (20 muestras, entre 69 % y 87 %). Un kilo de bife crudo da, entonces, unos 800 g en el plato; los 200 g que se pierden son sobre todo agua y algo de grasa. La parte magra tiene unos 22 g de proteína y 4 g de grasa cada 100 g crudos, lo que pone al top sirloin dentro de la definición estadounidense de "extra magro" (menos de 5 g de grasa y de 2 g de grasa saturada cada 100 g).

Cómo elegirlo en la carnicería

Conviene buscar la palabra top: "top sirloin steak" o "centre-cut top sirloin" quiere decir glúteo medio, mientras que "sirloin steak" a secas puede incluir músculos del bottom sirloin. Fuera de Estados Unidos se pide como corazón de cuadril, aguayón superior o corazón de cadera. Un espesor parejo de al menos 2,5 cm, vetas finas de marmoleo y una superficie limpia, rojo cereza, son las señales de un buen bife; los grados más altos (USDA Choice y Prime) tienen más marmoleo y quedan más jugosos.

Dos etiquetas confunden. Un sirloin cap o coulotte es la tapa, la picaña, cortada en bifes. Un sirloin tip no es sirloin: es la bola de lomo, un grupo de músculos magros de la pierna, mejor para asar entero o brasear que para la parrilla.

Nombres en el mundo

22

El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	Top sirloin · sirloin steak (US) · top sirloin butt
Español	Corazón de cuadril · aguayón superior · corazón de cadera
Tiếng Việt	Lõi thăn mông (top sirloin)
Português	Alcatra · miolo da alcatra
Français	Cœur de rumsteck
Italiano	Cuore dello scamone
Deutsch	Hüfte · Hüftsteak
日本語	トップサーロイン · ランプ (ranpu)

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Estados Unidos	Top sirloin steak · top sirloin butt (entero) · centre-cut sirloin · sirloin steak	IMPS 184 / 1184
Reino Unido	Rump · rump steak (no "sirloin", que allí es el striploin)	USMEF 2013 · AHDB
Australia / NZ	Rump · rump steak	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Cuadril	USMEF 2013
México	Aguayón superior · gallina	USMEF 2013
España	Corazón de cadera	USMEF 2013
Colombia · Perú	Cadera (Colombia) · asado de cadera (Perú)	USMEF 2013
Chile	Asiento de picaña	USMEF 2013
Brasil	Alcatra · miolo da alcatra	USMEF 2013
Francia	Cœur de rumsteck	USMEF 2013
Italia	Cuore dello scamone	USMEF 2013
Alemania	Hüfte · Herz der Hüfte	USMEF 2013
Japón	トップサーロイン (nombre de importación) · ランプ (ranpu, el cuadril japonés)	USMEF 2013 · JMGA
Vietnam	Thăn mông (aprox.)

Preguntas frecuentes

Fuentes

10

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
8. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
9. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
10. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62

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