Phần thịt · Sirloin theo cách gọi của Mỹ

Top sirloin (lõi thăn mông)

Top sirloin là tên Mỹ gọi miếng steak không xương cắt từ phần trên của sirloin, vùng nằm giữa thăn ngắn (short loin) và đùi sau (round). Lõi của nó là cơ mông giữa (gluteus medius), chính là cơ mà Anh và Úc bán với tên rump steak: nạc, đậm vị bò và ngon nhất khi nấu nhanh tới tái vừa. Đây không phải sirloin của Anh, vốn là thăn ngoại (striploin).

Còn gọi là: sirloin steak (US) · top sirloin butt · Corazón de cuadril · aguayón superior · corazón de caderaCập nhật lần cuối 25 thg 10, 202610 nguồn

Sirloin steak

Hai loại sirloin: kiểu Mỹ và kiểu Anh

Chữ sirloin chỉ hai phần thịt khác nhau tùy nước. Ở Mỹ, sirloin là vùng thuộc nửa sau con bò, nằm sau thăn ngắn và trước phần đùi (round), ngay trên xương hông. Ở Anh, Úc, New Zealand và Nam Phi, sirloin là cơ thăn lưng không xương phía sau xương sườn, tức phần người Mỹ gọi là striploin hay New York strip, ở Việt Nam thường gọi là thăn ngoại. Vì vậy, "sirloin steak" ở Anh và ở Mỹ là hai cơ khác nhau, khác thớ, khác mỡ và khác giá.

Phần mà Mỹ bán với tên top sirloin thì Anh và Úc bán là rump, và Steakpedia viết đầy đủ về nó ở trang rump (thăn mông). Chữ sirloin đến từ tiếng Pháp cổ surlonge, nghĩa là "phía trên thăn"; chuyện một vị vua Anh phong tước hiệp sĩ cho miếng thăn bò, "Sir Loin", chỉ là câu đùa ra đời sau, được ghi lại từ thế kỷ 17, cùng lắm chỉ làm thay đổi cách viết.

Top sirloin và bottom sirloin

Cách pha lóc của Mỹ chia sirloin làm hai. Top sirloin butt (IMPS 184) là phần trên, lớn hơn: cơ mông giữa ở chính giữa, hai cơ nhỏ bên dưới (gluteus accessorius và gluteus profundus) và lớp nắp (cơ nhị đầu đùi, IMPS 184D, tức picanha) phủ bên trên. Bỏ nắp đi thì được bán là top sirloin cắt giữa (184B), và các miếng steak cắt ngang từ đó mang mã 1184. Vì cơ mông giữa chiếm gần hết khối thịt, miếng top sirloin ăn như một cơ duy nhất, đều và mịn thớ.

Bottom sirloin butt (IMPS 185) là phần dưới, mỏng hơn, được chia thành ba phần có tên riêng: flap (185A, còn gọi bavette), ball tip (185B) và tri-tip (185C). Miếng thịt chỉ ghi "sirloin steak" có thể đến từ cả hai phần; chữ "top" trên nhãn mới là lời hứa về cơ mềm ở phía trên.

Cách nấu: lửa lớn, nhanh, tới 54–57 °C

Top sirloin là thịt nạc, nên hợp với lửa lớn và thời gian ngắn. Miếng steak dày 2,5–4 cm, ướp muối trước, được áp trên vỉ nướng thật nóng hoặc chảo dày cho đến khi có lớp vỏ nâu sẫm, rồi nhấc ra khi lõi khoảng 52–54 °C / 126–129 °F để được tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước); khi nghỉ, nhiệt lõi lên 54–57 °C / 129–135 °F. Quá mức chín vừa (60 °C / 140 °F), thịt gần như không có mỡ giắt để giữ ẩm và sẽ cứng lại nhanh.

Miếng dày, hay nguyên khối top sirloin cắt giữa quay như một tảng thịt, hợp nhất với cách áp chảo ngược (reverse sear): nhiệt thấp cho tới khi còn thiếu khoảng 10 °C / 18 °F so với mức mong muốn, rồi áp thật nóng trong thời gian ngắn. Thái ngang thớ quan trọng hơn so với thăn ngoại, vì cơ mông giữa có thớ thô hơn. Nước ướp chỉ thêm vị cho bề mặt, không làm mềm phần bên trong.

Cơ quan an toàn thực phẩm của Mỹ quy định tối thiểu 63 °C / 145 °F và nghỉ ba phút đối với miếng thịt bò nguyên; người ăn tái hơn dựa vào điều là với miếng steak nguyên, vi khuẩn nằm ở bề mặt, chỗ lửa áp chạm tới.

1 kg thịt còn lại bao nhiêu

Theo nghiên cứu về hao hụt khi nấu của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), miếng top sirloin để lớp mỡ 3 mm khi nướng còn trung bình 80 % khối lượng sống (20 mẫu, từ 69 % đến 87 %). Như vậy 1 kg steak sống cho khoảng 800 g trên đĩa; 200 g mất đi chủ yếu là nước và một ít mỡ. Phần nạc có khoảng 22 g đạm và 4 g mỡ trong mỗi 100 g thịt sống, đủ để top sirloin được xếp vào nhóm "rất nạc" (extra lean) theo định nghĩa của Mỹ: dưới 5 g mỡ và dưới 2 g mỡ bão hòa mỗi 100 g.

Chọn mua thế nào

Hãy tìm chữ top: "top sirloin steak" hay "centre-cut top sirloin" là cơ mông giữa, còn "sirloin steak" không kèm gì có thể lẫn cơ của bottom sirloin. Ở Việt Nam, thịt bò Mỹ và Úc nhập khẩu thường ghi tên tiếng Anh: top sirloin (Mỹ) hoặc rump (Úc). Miếng dày đều ít nhất 2,5 cm, có vân mỡ mảnh và bề mặt đỏ anh đào, sạch sẽ là dấu hiệu của steak ngon; hạng cao hơn (USDA Choice và Prime) có nhiều vân mỡ hơn và mọng nước hơn.

Có hai nhãn dễ gây nhầm. Sirloin cap hay coulotte là phần nắp, tức picanha, cắt thành steak. Sirloin tip thì không phải sirloin: đó là bắp đùi gọ (knuckle), một nhóm cơ nạc của phần đùi, hợp quay nguyên khối hoặc om hơn là nướng vỉ.

Tên gọi trên thế giới

22

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Top sirloin · sirloin steak (US) · top sirloin butt
Español	Corazón de cuadril · aguayón superior · corazón de cadera
Tiếng Việt	Lõi thăn mông (top sirloin)
Português	Alcatra · miolo da alcatra
Français	Cœur de rumsteck
Italiano	Cuore dello scamone
Deutsch	Hüfte · Hüftsteak
日本語	トップサーロイン · ランプ (ranpu)

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Top sirloin steak · top sirloin butt (nguyên khối) · centre-cut sirloin · sirloin steak	IMPS 184 / 1184
Vương quốc Anh	Rump · rump steak (không phải "sirloin", ở Anh đó là thăn ngoại)	USMEF 2013 · AHDB
Úc / NZ	Rump · rump steak	USMEF 2013 · HAM
Argentina	Cuadril	USMEF 2013
Mexico	Aguayón superior · gallina	USMEF 2013
Tây Ban Nha	Corazón de cadera	USMEF 2013
Colombia · Peru	Cadera (Colombia) · asado de cadera (Peru)	USMEF 2013
Chile	Asiento de picaña	USMEF 2013
Brazil	Alcatra · miolo da alcatra	USMEF 2013
Pháp	Cœur de rumsteck	USMEF 2013
Ý	Cuore dello scamone	USMEF 2013
Đức	Hüfte · Herz der Hüfte	USMEF 2013
Nhật Bản	トップサーロイン (tên hàng nhập khẩu) · ランプ (ranpu, phần mông theo cách Nhật)	USMEF 2013 · JMGA
Việt Nam	Thăn mông (gần đúng)

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

10

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
8. Showell, B. A.; Williams, J. R.; Duvall, M.; Howe, J. C.; Patterson, K. Y.; Roseland, J. M.; Holden, J. M. USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry. Beltsville, MD: USDA Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory, 2012. www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.pdf
9. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy (National Nutrient Database for Standard Reference). Beltsville, MD, 2019. fdc.nal.usda.gov
10. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR 101.62(e), nutrient content claims: "lean" and "extra lean" for meat. www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-101/subpart-D/section-101.62

Liên quan