구매 가이드 · 어깨에서 나오는 두 가지 스테이크
덴버 스테이크 vs 부채살(플랫 아이언)
덴버 스테이크와 플랫 아이언은 모두 척에서 나오는 스테이크지만 근육이 다릅니다. 덴버는 견갑골 아래의 배쪽톱니근(serratus ventralis)에서 자르며 둘 중 마블링이 더 좋습니다. 플랫 아이언은 견갑골 위의 가시아래근(infraspinatus)에서 자르며 더 연합니다. 둘 다 센 불에 미디엄 레어로 굽고 결을 가로질러 얇게 썰기 때문에, 주방에서는 대체로 서로 바꿔 쓸 수 있습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
| 덴버 스테이크 | 부채살(플랫 아이언) | |
|---|---|---|
| 대분할 | 척(어깨), 견갑골 아래 | 척(앞다리): 숄더 클로드, 탑 블레이드 |
| 근육 | 배쪽톱니근(serratus ventralis) | 극하근, 가운데 힘줄 제거 |
| 무게 | 보통 170–280 g / 6–10 oz, 두께 2–2.5 cm | 보통 225–340 g / 8–12 oz, 두께 약 2 cm |
| 잘 맞는 조리 | 센 불에 미디엄레어로 굽고 결을 끊어 썰기 | 그릴이나 팬에서 미디엄레어로 |
| 미국 | Denver steak · Denver cut | 플랫 아이언 스테이크 · 탑 블레이드(뼈 없음) |
| 영국 | Denver steak | 플랫 아이언 · 페더 블레이드(근육 전체) |
| 아르헨티나 | 아구하(aguja)의 일부 | — |
| 이 부위를 내는 곳 | 3 | 7 |
한눈에 보기
- Denver steak
- Serratus ventralis, under the shoulder blade · usually 170–280 g / 6–10 oz, 2–2.5 cm thick
- Flat iron
- Infraspinatus, top blade, sinew removed · usually 225–340 g / 8–12 oz, about 2 cm thick
- Pull at
- Denver about 54 °C / 129 °F · flat iron 52–54 °C / 126–129 °F
- Character
- Denver more marbled · flat iron more tender
각각 어디에서 나올까요?
둘 다 소의 어깨인 척에서 떼어 낸 단일 근육입니다. 예전에는 갈거나 척 로스트에 섞어 팔았는데, 2000년대 초 육류 과학자들이 척과 우둔의 근육을 하나씩 분석하면서 스테이크가 되었습니다.
덴버 스테이크는 견갑골과 갈비뼈를 잇는 넓은 부채꼴 근육인 배쪽톱니근입니다. 미국 정육사가 언더 블레이드(IMPS 116G)라고 부르는 척 부위로, 척 아이 아래쪽 견갑골 밑에 있습니다. 플랫 아이언은 견갑골 바깥면의 가시아래근이며, 미국에서는 톱 블레이드(IMPS 114D)로 규정합니다. 두 근육은 견갑골을 사이에 두고 반대편에 있습니다. 척 전체에 대해서는 척 로스트에서 설명합니다.
나란히 놓고 비교하면?
둘 다 두께 약 2 cm로 잘라 몇 분이면 익습니다. 차이는 근육, 마블링, 연한 정도에 있습니다.
| 덴버 스테이크 | 플랫 아이언 | |
|---|---|---|
| 근육 | 배쪽톱니근 | 가시아래근(톱 블레이드) |
| 위치 | 견갑골 아래 | 견갑골 바깥면 |
| IMPS | 116G, 척 언더 블레이드 | 114D, 톱 블레이드, 어깨 클로드에서 |
| 일반적인 스테이크 | 170–280 g / 6–10 oz, 두께 2–2.5 cm | 225–340 g / 8–12 oz, 두께 약 2 cm |
| 마블링 | 근내 지방이 많음, 둘 중 마블링이 더 좋음 | 마블링이 곱고, 어깨 근육치고는 좋은 편 |
| 연한 정도 | 보통: 척의 대부분보다 연하고 로인보다는 덜 연함 | 전단력 연구에서 소고기 근육 중 가장 연한 축에 속함 |
| 힘줄 | 두꺼운 겉지방을 다듬어 냄 | 가운데의 두꺼운 힘줄을 들어내 근육 하나에서 납작한 스테이크 두 장을 얻음 |
| 결 | 거칠고 근육 안에서 방향이 바뀜 | 스테이크의 폭 방향으로 흐름 |
| 꺼내는 온도 | 약 54 °C 129 °F | 52–54 °C 126–129 °F |
| 미디엄(60 °C / 140 °F)을 넘기면 | 질겨짐 | 고운 마블링이 녹아 나오고 고기가 단단해짐 |
어떤 이름이 어떤 부위일까요?
두 부위 모두 소매용 부위로는 역사가 짧아서 나라마다 이름이 맞지 않습니다. 덴버는 미국에서 덴버 컷, 언더 블레이드 스테이크, 척 언더 블레이드 센터 스테이크라고도 하고, 영국에서는 덴버 스테이크이며 AHDB가 척 B025로 등재했습니다. 아르헨티나와 호주에서는 이 근육이 더 큰 어깨 부위인 aguja와 척 안에 들어 있어 따로 팔지 않습니다.
플랫 아이언은 미국에서는 톱 블레이드입니다. 영국에서는 가시아래근 전체를 페더 블레이드, 호주에서는 오이스터 블레이드, 일본에서는 misuji, 한국에서는 buchaesal(부채살)이라고 부릅니다. “덴버”와 “플랫 아이언”은 마케팅 이름입니다. 앞의 것은 부위가 어디서 나오는지 알려 주지 않고, 뒤의 것은 옛날 다리미 모양을 가리킵니다.
힘줄은 어떻게 하나요?
가시아래근에는 가운데를 세로로 지나는 두꺼운 결합조직 띠가 있습니다. 옛날식 톱 블레이드 스테이크처럼 가로로 썰면 조각마다 질긴 힘줄 선이 나옵니다. 플랫 아이언은 자르는 방법을 바꾼 결과입니다. 근육을 힘줄을 따라 세로로 열고 힘줄을 들어내면 힘줄 없는 납작한 직사각형 고기 두 덩이가 남습니다. 제대로 자른 플랫 아이언에는 힘줄 선이 없습니다. 가운데에 힘줄 선이 있다면 예전 방식으로 가로로 자른 것이라 조리도 다릅니다.
덴버에는 그런 띠가 없지만, 두꺼운 겉지방을 다듬고 플랫 아이언처럼 은피(실버스킨)도 벗겨 내야 고르게 익습니다.
각각 어떻게 굽고 썰까요?
둘 다 그릴용 스테이크입니다. 숯불이나 장작불, 또는 두꺼운 팬에서 센 불로 굽습니다. 플랫 아이언은 한 면에 대략 3–4분이면 되고 레어에서 미디엄 레어가 가장 맛있으며, 52–54 °C / 126–129 °F에서 꺼내 5분쯤 레스팅합니다. 2–2.5 cm 두께의 덴버는 한 면에 몇 분이면 익고 약 54 °C / 129 °F에서 꺼내며, 레스팅 중에 몇 도 더 오릅니다. 둘 다 미디엄을 넘기면 맛이 나아지지 않습니다.
둘 다 레스팅한 뒤 결을 가로질러 썹니다. 덴버는 근육 안에서 결의 방향이 바뀌기 때문에 특히 중요합니다. 두껍게 썰거나 결 방향으로 썰면 질기고, 얇게 썰면 같은 스테이크도 연하고 육즙이 많습니다. 둘 다 양념에 재우기 좋고, 볶음이나 아시아식 테이블 그릴용으로 얇게 썰기에도 알맞습니다.
어떤 요리에 어느 쪽이 맞을까요?
통째로 또는 길게 썰어 내는 스테이크에서 연함이 가장 중요하다면 플랫 아이언을 고르세요. 두께가 고르고 표면이 평평해 잘 익으며 결이 곱습니다. 마블링에서 오는 풍미를 원한다면 덴버를 고르세요. 마블링이 좋은 소에서 나온 덴버는 척 아이에 견줄 만합니다.
대부분의 요리에서는 서로 바꿔 쓸 수 있습니다. 덴버는 써는 방향을, 플랫 아이언은 너무 익히지 않는지를 더 살피세요. 굽는 대신 오래 익히려면, 이 근육들을 떼어 내는 척 로스트가 같은 부위에 있습니다.
이어서 읽기
- 부위 · 앞다리(척), 힘줄 제거부채살(플랫 아이언)부채살을 힘줄 따라 갈라 만든 2 cm 두께의 연한 스테이크 두 장, 2000년대 미국에서 개발.
- 부위 · 어깨뼈, 힘줄이 붙은 채로오이스터 블레이드어깨뼈 근육 전체와 힘줄: 서양에서는 푹 익히고, 한국과 일본의 불판에서는 얇게 썰어 굽습니다.
- 부위 · 척, 꽃등심의 연장척아이 스테이크(목심)꽃등심 근육이 어깨로 이어진 부분. 갈비 쪽 끝에서 한쪽당 두세 장, 씹는 맛이 조금 더 있습니다.
- 부위 · 척, 어깨척 로스트와 척 스테이크통으로도 썰어서도 파는 어깨: 마블링이 있고 콜라겐이 가득해, 찢어질 때까지 몇 시간 찜으로 익힌다.
자주 묻는 질문
덴버 스테이크는 플랫 아이언과 같은 부위인가요?
아닙니다. 둘 다 소의 척에서 나오지만, 덴버는 견갑골 아래의 배쪽톱니근이고 플랫 아이언은 그 위에 있는 가시아래근입니다. 플랫 아이언이 더 연하고 덴버는 마블링이 더 좋습니다.
덴버 스테이크와 플랫 아이언 중 어느 쪽이 더 연한가요?
플랫 아이언입니다. 전단력 연구에서 가시아래근은 소고기 근육 중 가장 연한 축에 들고, 덴버는 보통 정도로 연합니다.
어느 쪽이 마블링이 더 많나요?
덴버 스테이크입니다. 척 근육 측정에서 근내 지방이 높게 나왔습니다. 플랫 아이언은 마블링이 고운 편입니다.
플랫 아이언 대신 덴버 스테이크를 써도 되나요?
네, 대부분의 요리에서 가능합니다. 센 불에서 약 54 °C / 129 °F까지 굽고, 레스팅한 뒤 근육의 결 방향이 바뀌는 곳을 따라 결을 가로질러 얇게 썰어 주세요.
플랫 아이언은 다른 나라에서 뭐라고 부르나요?
미국에서는 톱 블레이드, 영국에서는 페더 블레이드, 호주에서는 오이스터 블레이드, 일본에서는 misuji, 한국에서는 부채살(buchaesal)입니다.
출처
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- National Cattlemen's Beef Association, for the Beef Checkoff. Denver Steak (Beef. It's What's For Dinner, cut guide). www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2985/denver-steak
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.