구매 가이드 · 호주, MSA
호주 BBQ 부위: 부위 이름, MSA 등급, 굽는 온도
호주의 바비큐는 스테이크와 소시지를 직화로 굽는 요리입니다. 개방형 그릴이나 평평한 핫플레이트를 쓰며, 주로 남반구가 여름인 크리스마스와 오스트레일리아 데이(1월 26일) 무렵에 즐깁니다. 호주의 부위에는 스카치 필레, 럼프, 포터하우스, 아이 필레처럼 현지 이름이 붙는데, 그중 여럿은 미국이나 영국에서는 다른 스테이크를 가리키며, 소고기 상당수에는 특정 부위를 특정 방식으로 조리했을 때를 기준으로 한 미트 스탠더즈 오스트레일리아(MSA) 등급이 붙습니다. 두께 2.5–3 cm / 1–1¼ in의 스테이크는 뜨거운 그릴에서 6–10분이면 겉이 갈색으로 익고 속은 분홍빛으로 남습니다.
Steakpedia의 다른 글과 같은 기준으로 쓴 구매 가이드입니다. 직접 시험하거나 출처를 확인한 것만 소개하며, 비용을 받고 순위를 매기지 않습니다. 일부 링크에서 수수료를 받을 수 있지만, 추천 내용은 달라지지 않습니다.
한눈에 보기
- 시즌
- 남반구의 여름: 크리스마스(12월 25일), 오스트레일리아 데이(1월 26일)
- 등급
- MSA: 부위와 조리법에 따라 3, 4, 5스타
- 스테이크 두께
- 직화에 2.5–3 cm / 1–1¼ in
- 미디엄레어
- 불에서 내릴 때 49–52 °C / 120–126 °F · 레스팅 뒤 52–56 °C / 126–133 °F
- 성인 1인당(생고기)
- 뼈 없는 것 200–250 g / 7–9 oz · 뼈 붙은 것 350–500 g / 12–18 oz
그릴, 핫플레이트, 여름 달력
가스나 숯을 쓰는 전형적인 호주 바비큐에는 굽는 면이 두 가지 있습니다. 창살이 있는 개방형 그릴과, 흔히 플랫 플레이트라고 부르는 강철이나 주철 통판의 핫플레이트입니다. 스테이크는 그릴에 올리면 불자국과 연기 향이 배고, 플레이트에 올리면 고르게 크러스트가 생깁니다. 소시지, 양파, 얇은 부위는 대개 플레이트에서 굽습니다. 공원 상당수에는 핫플레이트만 있는 무료 전기 바비큐가 있어, 몇 분이면 익는 두께 2–3 cm의 스테이크에 알맞습니다.
시즌은 12월부터 2월까지의 남반구 여름을 따릅니다. 12월 25일의 크리스마스 점심은 바비큐이거나 차가운 해산물과 구운 고기를 곁들인 식사인 경우가 많고, 1월 26일 오스트레일리아 데이는 공휴일로 바비큐와 함께 기념하는 일이 흔합니다. 호주의 슈퍼마켓과 정육점은 부위를 현지 이름으로, 소고기 상당수는 MSA 등급으로 표시하므로, 사기 전에 둘 다 알아 두면 좋습니다.
호주 이름으로 본 스테이크 부위
| 호주 이름 | 어떤 부위인가 | 보통 두께 | 바비큐에서 |
|---|---|---|---|
| 스카치 필레(퀸즐랜드에서는 립 필레) | 뼈 없는 꽃등심(큐브 롤) | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 센 직화. 마블링이 많아 실패가 적음 |
| 립 아이 온 더 본, 토마호크 | 뼈 붙은 꽃등심. 토마호크는 길게 다듬은 뼈를 남김 | 4–6 cm / 1½–2½ in | 두 구역 사용: 간접열 먼저, 마지막에 시어링 |
| 럼프 | 엉덩이 근육을 가로로 자른 부위 | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 센 불에 빠르게, 레어에서 미디엄레어까지. 결 반대로 썰기 |
| 포터하우스(서로인이라고도 함) | 뼈 없는 채끝 | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 센 직화. 지방 가장자리를 렌더링 |
| 아이 필레 | 안심 | 4–5 cm / 1½–2 in | 기름기가 적음: 중불, 일찍 꺼내기 |
| 티본 | 뼈 붙은 숏로인: 채끝과 안심 | 3–4 cm / 1¼–1½ in | 안심 쪽은 가장 뜨거운 곳에서 멀리 |
| 플랭크 | 납작한 복부 근육, 통으로 조리 | 2–3 cm / ¾–1¼ in | 아주 센 불에 레어에서 미디엄레어까지, 얇게 썰기 |
| 스커트(얇은 것 또는 인사이드) | 횡격막과 플랭크의 얇은 근육 | 1–2 cm / ½–¾ in | 아주 센 불에 빠르게. 양념이 잘 뱀 |
| 오이스터 블레이드 | 어깨뼈 근육. 미국의 플랫 아이언 | 2–2.5 cm / ¾–1 in | 센 불에 미디엄레어까지. 가운데 힘줄이 얇음 |
국경을 넘으면 달라지는 이름
호주의 이름 두 가지가 해외에서 혼동의 대부분을 일으킵니다. 호주와 뉴질랜드의 포터하우스는 뼈 없는 채끝 스테이크로, 영국에서는 서로인, 미국에서는 뉴욕 스트립으로 파는 것과 같은 스테이크입니다. 미국의 포터하우스는 안심이 넓게 붙은 큼직한 뼈 붙은 스테이크입니다. 호주와 영국의 럼프는 엉덩이의 여러 근육을 가로로 자른 부위로, 대략 캡이 붙은 미국의 톱 서로인에 해당합니다. 스카치 필레는 퀸즐랜드에서 립 필레라고 부르는 뼈 없는 꽃등심이고, 아이 필레는 안심입니다. 채끝, 꽃등심, 럼프, 티본을 참고하십시오.
MSA 등급의 원리
미트 스탠더즈 오스트레일리아(MSA)는 호주 육류·가축협회(MLA)가 운영하는 자율적인 식감 품질 프로그램입니다. 도체 전체에 하나의 등급을 매기는 대신, 부위마다 특정 방식으로 조리했을 때 어떻게 먹힐지를 예측합니다. 연함, 육즙, 풍미, 전반적인 선호를 따진 소비자 시식 평가로 만든 모델을 씁니다. 부위와 조리법의 조합마다 100점 만점의 점수를 받으며, 46점 이상은 3스타(일상에 좋은 품질), 4스타(일상보다 나은 품질), 5스타(프리미엄)로 판매됩니다.
예측이 조리법에 묶여 있으므로 한 근육이 서로 다른 등급을 받을 수 있습니다. 럼프는 로스트보다 그릴에 구운 스테이크로 더 높은 등급을 받을 수 있고, 럼프 안에서도 주근육의 중심이 바깥 근육보다 그릴에서 더 높은 점수를 받습니다. MSA는 마블링만 측정하고 주로 와규에 쓰는 AUS-MEAT 마블 스코어(0–9, 그 위는 9+)와는 별개입니다. 호주에서 온라인으로 와규 사기와 등급 체계를 참고하십시오.
라벨 읽는 법
- MSA 마크를 찾습니다. 도체가 MSA 인증 가공업체를 거쳐 등급이 매겨졌다는 뜻입니다. 마크가 없는 소고기도 맛있을 수 있지만, 식감 품질이 예측되지는 않았습니다.
- 표시된 경우 스타 등급(3, 4, 5)을 읽습니다. 소 한 마리 전체가 아니라 포장 안의 부위에 대한 등급입니다.
- 등급과 함께 표시된 조리법을 확인합니다. 그릴, 로스트, 볶음, 장시간 조리 등이 있습니다. 장시간 조리용으로 등급이 매겨진 부위는 레어 스테이크로 먹으면 맛이 좋지 않을 수 있습니다.
- 그 밖의 표시는 따로 봅니다. 곡물 사육(grain fed, 일정 일수 이상 곡물을 먹였음을 요구하는 AUS-MEAT 용어), 목초 사육(grass fed), 인증 목초 사육(Certified Pasturefed), 품종, 마블 스코어는 소를 어떻게 키웠는지 또는 고기에 마블링이 얼마나 있는지를 나타냅니다. 어느 것도 MSA 예측이 아닙니다.
두께와 불
뜨거운 그릴이나 플레이트에는 2.5–3 cm / 1–1¼ in가 실용적인 두께입니다. 직화로 6–10분에 익힐 만큼 얇고, 겉이 갈색이 되는 동안 속이 분홍빛으로 남을 만큼 두껍습니다. 그릴은 창살 위에서 약 230–260 °C / 450–500 °F로 뜨거워야 하며, 가스 바비큐라면 보통 뚜껑을 닫고 버너를 강불로 10–15분 예열한다는 뜻입니다. 4 cm / 1½ in보다 두꺼운 스테이크, 즉 뼈 붙은 립, 토마호크, 두툼한 아이 필레는 두 구역이 필요합니다. 버너를 끈 쪽에 올리고 뚜껑을 덮어 목표 온도보다 몇 도 낮을 때까지 익힌 뒤, 뜨거운 쪽에서 시어링합니다. 이것이 리버스 시어입니다.
굽기는 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분의 중심에 프로브 온도계를 꽂아 확인합니다. 두께 2.5 cm의 스테이크는 레스팅 중에 2–4 °C / 4–7 °F 더 오릅니다. 소시지를 포함한 간 고기는 규칙이 다릅니다. 미국 농무부(USDA)는 간 고기에 71 °C / 160 °F를 권장하는데, 갈면서 표면의 세균이 속으로 들어가기 때문입니다. 스테이크 온도를 참고하십시오.
불에서 내릴 때와 레스팅 뒤
| 굽기 | 불에서 내릴 때 | 5분 레스팅 뒤 |
|---|---|---|
| 레어 | 45–48 °C 113–118 °F | 48–52 °C 118–126 °F |
| 미디엄레어 | 49–52 °C 120–126 °F | 52–56 °C 126–133 °F |
| 미디엄 | 54–58 °C 129–136 °F | 57–62 °C 135–144 °F |
| 미디엄 웰 | 60–63 °C 140–145 °F | 63–67 °C 145–153 °F |
소시지: 중불에서 71 °C까지
호주 속어로 스낵(snag)이라 부르는 소시지는 대부분의 바비큐에서 스테이크와 짝을 이룹니다. 구운 양파와 함께 흰 식빵 한 장에 소시지를 올리는 동네 ‘소시지 시즐’에서 정육점이 만든 소고기, 돼지고기, 양고기 소시지까지 다양합니다. 굵은 소시지는 핫플레이트에서 중불로 자주 뒤집으며 12–20분 굽는 것이 가장 좋습니다. 센 불에서는 속이 익기 전에 껍질이 터지고 탑니다. 구멍을 내면 지방과 육즙이 빠져나옵니다. 중심 온도가 71 °C / 160 °F가 되면 다 익은 것입니다.
1인당 얼마나
샐러드와 빵이 함께 나올 때 흔한 기준은 어른 1인당 뼈 없는 스테이크 200–250 g / 7–9 oz, 또는 티본이나 뼈 붙은 립 같은 뼈 붙은 부위 350–500 g / 12–18 oz입니다. 소시지도 함께 내면 어른 1인당 스테이크 150–200 g / 5–7 oz에 소시지 한두 개가 보통입니다. 어린이는 절반 정도를 먹습니다. 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb의 뼈 붙은 립 한 대나 토마호크는 뼈를 발라 썰면 두 명에서 네 명이 먹습니다.
차이의 상당 부분은 뼈 때문입니다. 티본이나 뼈 붙은 립은 무게의 꽤 많은 부분이 뼈이고, 스카치 필레나 포터하우스 같은 뼈 없는 부위는 지방과 손질한 부분만 줄어듭니다.
바비큐 스테이크가 실패하는 곳
예열하지 않은 그릴로는 시어링할 수 없습니다. 집게나 주걱으로 스테이크를 누르면 육즙만 빠지므로, 계속 움직이지 말고 한두 번만 뒤집습니다. 럼프, 플랭크, 스커트를 미디엄 넘게 굽고 결 방향으로 썰면 질깁니다. 두꺼운 뼈 붙은 부위를 직화에서만 익히면 속이 데워지기 전에 겉이 탑니다. 다른 나라의 레시피는 그곳에서 ‘포터하우스’나 ‘서로인’이 어느 부위인지 확인하지 않으면 함정이 됩니다. ‘그래스 페드’나 마블 스코어는 MSA 등급이 아닙니다. 그리고 고기를 햇볕에 두지 마십시오. 상하기 쉬운 식품은 냉장 밖에 두는 시간이 두 시간, 32 °C / 90 °F를 넘으면 한 시간을 넘기지 않아야 합니다.
호주, 미국, 영국의 이름
| 호주 / 뉴질랜드 | 미국 | 영국 |
|---|---|---|
| 스카치 필레, 립 필레 | 립아이(뼈 없는 것) | 립아이 |
| 립 아이 온 더 본 | 뼈 붙은 립아이, 립 스테이크, 카우보이 스테이크 | 립 스테이크, 코트 드 뵈프 |
| 토마호크 | 토마호크 | 토마호크 |
| 럼프 | 톱 서로인(캡 포함) | 럼프 |
| 럼프 캡 | 톱 서로인 캡, 쿨로트, 피카냐 | 럼프 캡, 피카냐 |
| 포터하우스, 서로인 | 뉴욕 스트립, 스트립 스테이크 | 서로인 |
| 아이 필레 | 텐더로인, 필레미뇽 | 필레 |
| 티본 | 티본. 안심이 크면 포터하우스 | 티본 |
| 플랭크 | 플랭크 스테이크 | 플랭크, 바베트 |
| 씬 스커트 | 아웃사이드 스커트 | 스커트 |
| 오이스터 블레이드 | 플랫 아이언 | 플랫 아이언, 페더 블레이드 |
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자주 묻는 질문
스카치 필레는 미국에서 무엇이라고 부르나요?
립아이입니다. 갈비 부위에서 나오는 뼈 없는 스테이크입니다. 퀸즐랜드에서는 흔히 립 필레로 팔리고, 뼈가 붙으면 립 아이 온 더 본이며, 길게 다듬은 뼈가 있으면 토마호크입니다.
호주에서 포터하우스는 서로인과 같은가요?
그렇습니다. 호주의 포터하우스는 서로인이라고도 표시하는 뼈 없는 채끝 스테이크이며, 미국에서는 뉴욕 스트립입니다. 미국의 포터하우스는 채끝과 큼직한 안심이 함께 붙은 뼈 붙은 스테이크입니다.
소고기의 MSA는 무슨 뜻인가요?
미트 스탠더즈 오스트레일리아, 즉 MLA의 식감 품질 프로그램입니다. 예측한 연함, 육즙, 풍미를 바탕으로 부위마다 조리법별로 3, 4, 5스타 등급을 매깁니다.
스테이크용 BBQ는 몇 도여야 하나요?
두께 2.5–3 cm / 1–1¼ in의 스테이크라면 그릴 위에서 약 230–260 °C / 450–500 °F입니다. 더 두꺼운 부위는 불을 켜지 않은 쪽에서 뚜껑을 덮고 시작하고, 마지막에 뜨거운 쪽에서 시어링합니다.
BBQ에는 1인당 스테이크를 얼마나 준비하나요?
어른 1인당 뼈 없는 스테이크 약 200–250 g / 7–9 oz, 뼈 붙은 것은 350–500 g / 12–18 oz입니다. 소시지가 있으면 스테이크 150–200 g / 5–7 oz에 소시지 한두 개입니다.
출처
9
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data
- Meat & Livestock Australia. Tips & Tools MSA02: How MSA grades are determined. www.mla.com.au/globalassets/mla-corporate/marketing-beef-and-lamb/documents/meat-standards-australia/msa-mla-tips-and-tools-msa02-how-msa-grades-are-determined_v01.pdf