Guia de compra · Grupo de raças x marca
Wagyu x carne Kobe
A carne Kobe é Wagyu, mas Wagyu não é carne Kobe. Wagyu é um grupo de quatro raças bovinas japonesas; Kobe é uma marca regional protegida para gado Japanese Black da linhagem Tajima, nascido, criado e abatido na província de Hyōgo, que cumpre as regras da Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Toda carcaça Kobe é Wagyu; a maior parte do Wagyu nunca se qualifica para o nome Kobe.
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Resumo rápido
- Wagyu
- Quatro raças japonesas · Japanese Black, Brown, Shorthorn, Polled
- Carne Kobe
- Marca para gado Japanese Black da linhagem Tajima, da província de Hyōgo
- Mínimo para Kobe
- Classe de qualidade 4 ou 5 · BMS 6 ou mais · rendimento A ou B
- Certificadora
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (fundada em 1983)
- Prova de origem
- Selo Nojigiku · número de identificação de dez dígitos · certificado
Qual é a diferença entre Wagyu e Kobe?
Wagyu (和牛, “gado japonês”) descreve genética: quatro raças nativas, das quais a Japanese Black é, de longe, a mais comum. Não é uma classificação nem um lugar.
A carne Kobe descreve um subconjunto estreito desse grupo. É uma das mais de cem marcas regionais do Japão, como Matsusaka (Mie) e Ōmi (Shiga). Como elas, não é uma raça: é um nome protegido para animais de uma determinada linhagem, criados num determinado lugar e aprovados nos testes próprios da marca. A linhagem Kobe é a Tajima, uma variedade do Japanese Black criada há muito tempo no norte de Hyōgo.
Como se comparam lado a lado?
A tabela mostra o que cada palavra promete. “Wagyu” define a genética; “Kobe” define genética, lugar, abate e uma classe mínima.
| Wagyu | Carne Kobe | |
|---|---|---|
| O que a palavra é | Um grupo de quatro raças | Uma marca regional protegida |
| Gado | Japanese Black, Brown, Shorthorn, Polled | Japanese Black puro da linhagem Tajima, com pedigree registrado |
| Lugar | Japão; fora dele, o rótulo segue a genética | Nascido e engordado em Hyōgo por um produtor registrado; abatido num frigorífico designado em Hyōgo |
| Classe mínima | Nenhuma; o Wagyu japonês vai da classe 1 à 5 | Classe de qualidade 4 ou 5, BMS 6 ou mais, rendimento A ou B |
| Quem certifica | Registros de raça e, no Japão, a associação de classificação | Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association |
| Prova na carcaça | Classe e BMS; fora do Japão, a porcentagem da raça | Selo Nojigiku e número de identificação de dez dígitos |
| Proteção legal | A palavra é reservada às raças nativas, em carne produzida no Japão | Indicação Geográfica no Japão desde 2015; marcas registradas em alguns outros países |
| Parcela do Wagyu | Todo ele | Uma pequena parte |
Como cada um é avaliado?
Os dois são medidos com a mesma régua japonesa. A Japan Meat Grading Association avalia cada carcaça entre a sexta e a sétima costela: uma letra para o rendimento (A, B ou C) e um número para a qualidade da carne (1 a 5), o menor de quatro escores. O marmoreio é lido no Beef Marbling Standard, de BMS 1 a 12.
O Wagyu é classificado; o Kobe é classificado e depois filtrado. A carcaça precisa chegar à classe de qualidade 4 ou 5, a BMS 6 ou mais e ao rendimento A ou B, e também cumprir as regras de linhagem, nascimento, criação e abate. Uma carcaça Kobe pode, portanto, ser A4, B4, A5 ou B5. O inverso também vale: A5 é uma classe que qualquer carcaça classificada no Japão pode obter, e boa parte da carne A5 não é Kobe.
Como se comparam a gordura e a textura?
Compartilham as características do Wagyu em geral: gordura em pontinhos finos pelo músculo, rica em ácido oleico, que derrete a uma temperatura mais baixa que a da maioria das raças europeias, o que dá a textura macia e amanteigada. A carne Kobe é conhecida pelo marmoreio muito fino e por um aroma doce e rico quando cozida.
O nome não diz o quanto uma peça é marmorizada; a classe diz. Como o piso do Kobe é BMS 6, uma carcaça Kobe perto desse piso é menos marmorizada que uma carcaça A5 não Kobe de BMS 10. Dentro do Japão, os touros Tajima também foram reprodutores fundadores de outras marcas, de modo que a carne dessas marcas é aparentada.
Como se prepara cada um?
Do mesmo jeito, porque a gordura se comporta da mesma forma. O Wagyu muito marmorizado é cortado fino e preparado rapidamente: fatias finas para sukiyaki, pedaços pequenos para yakiniku, ou bifes de 1,5–2 cm selados por um ou dois minutos de cada lado. As porções costumam ser de 80–120 g por pessoa, já que pedaços maiores ficam pesados demais. Classes mais baixas e Wagyu cruzado podem ser preparados como bifes grossos comuns; veja Temperaturas do bife e ponto da carne.
Como conferir o que você está comprando?
No caso do Kobe, quem decide são os documentos: o número de identificação individual de dez dígitos, que pode ser consultado no sistema nacional japonês de rastreabilidade do gado para ver data de nascimento, fazenda e data de abate; o certificado da associação; e um vendedor que conste na lista de pontos de venda autorizados da associação. O preço, sozinho, não prova nada.
A carne Kobe foi exportada pela primeira vez em 2012, e só em pequenos volumes para mercados aprovados. “Kobe-style”, “Kobe-type” e “American Kobe” são linguagem de marketing para gado Wagyu ou cruzado com Wagyu criado em outros lugares; não são carne Kobe. Para os demais Wagyu, procure a classe e o BMS, se foi classificado no Japão, ou a porcentagem genética, se foi criado no exterior. Guias de compra: Estados Unidos e Austrália.
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Perguntas frequentes
A carne Kobe é Wagyu?
É. Kobe é uma marca protegida de gado Japanese Black da linhagem Tajima, uma das quatro raças Wagyu. Toda carne Kobe é Wagyu.
Todo Wagyu é Kobe?
Não. Wagyu é o grupo das quatro raças. Kobe é uma pequena parte dele: apenas gado nascido, criado e abatido em Hyōgo que cumpre os critérios de classificação da associação.
Wagyu A5 é a mesma coisa que Kobe?
Não. A5 é uma classe que qualquer carcaça classificada no Japão pode obter. O Kobe exige uma linhagem, um lugar e uma classe mínima específicos, e pode ter classe 4, além da 5.
A carne “Kobe-style” é Kobe de verdade?
Não. É um termo de marketing para carne Wagyu ou cruzada com Wagyu criada em outros lugares. O Kobe de verdade tem número de identificação e certificado e é vendido por pontos de venda autorizados.
Fontes
4
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.