Guia de compra · Magro ou marmorizado

Filé mignon vs bife ancho (ribeye)

O filé mignon é o bife mais macio; o bife ancho (ribeye) é o mais saboroso. O filé sai do tenderloin, o músculo psoas maior, que quase não trabalha e quase não tem gordura. O ribeye reúne o longissimus e a capa de spinalis e é o mais marmorizado dos bifes nobres. O filé sai do fogo a 48–54 °C / 118–129 °F; o ribeye um pouco depois, a 54–57 °C / 129–135 °F, para que a gordura amoleça.

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Também conhecido como: Filet mignon vs ribeye · Filet mignon và ribeye · 필레미뇽 vs 꽃등심(립아이)Última revisão 5 de nov. de 20267 fontes

Qual é a diferença entre filé mignon e bife ancho (ribeye)?

São músculos diferentes: o filé mignon vem do tenderloin (psoas maior), o músculo de bife mais macio e mais magro, e o bife ancho vem da região das costelas (longissimus com a capa de spinalis), o mais marmorizado.

A escolha é, no fundo, maciez contra sabor. O filé é macio, de fibra fina e sabor suave, e depende do que se acrescenta a ele: uma crosta, manteiga, um molho. O ribeye também é macio, mas tem mais mordida, e a gordura intramuscular, a linha de gordura entre o miolo e a capa e a própria capa lhe dão um sabor mais intenso, mais de carne, e mais suco.

De onde vem cada um?

O tenderloin fica por dentro da carcaça, sob as vértebras lombares, do quadril até a 13.ª costela; o ribeye fica no alto do dorso, atravessando as costelas 6 a 12.

O tenderloin é um músculo postural, que sustenta a coluna em vez de mover um membro. Retirado inteiro, pesa 2–3,5 kg limpo, com uma cabeça grossa, um miolo regular e uma ponta fina. O filé mignon é um bife redondo do miolo ou da direção da ponta, com 3–5 cm de espessura; o chateaubriand é uma peça grossa do miolo, cortada para duas pessoas. O ribeye é o longo músculo do dorso na altura das costelas, o longissimus, com o fino e curvo spinalis por cima. O músculo inteiro, sem osso, o ribeye roll (IMPS 112), é fatiado em bifes de 250–400 g. Atrás das costelas, o mesmo longissimus continua como o contrafilé (striploin).

No short loin com osso, os dois músculos do lombo aparecem juntos: o T-bone e o porterhouse trazem um contrafilé de um lado do osso e um pedaço de filé mignon do outro.

Como se comparam lado a lado?

O filé mignon costuma ser servido em porções de 150–250 g / 5–9 oz e 3–5 cm de espessura; o ribeye, com 250–400 g / 9–14 oz e 2,5–4 cm de espessura. A tabela mostra as demais diferenças.

Por que o filé mignon é mais macio?

Porque o psoas quase não trabalha: tem pouco tecido conjuntivo e fibra fina e, em testes de força de cisalhamento, está entre os músculos mais macios de toda a carne bovina.

A maciez da carne bovina depende sobretudo de duas coisas: a quantidade e o tipo de colágeno, o tecido conjuntivo que envolve fibras e feixes, e o estado das próprias fibras musculares depois do abate e da maturação. Músculos de locomoção, como os da perna, têm mais colágeno e são mais duros. O psoas, que apenas estabiliza a coluna, tem muito pouco. Quando pesquisadores da Texas A&M mediram 40 músculos bovinos com o teste de cisalhamento Warner–Bratzler, a força necessária para cortar um cilindro de carne cozida, o psoas maior ficou entre os mais baixos, e o longissimus no grupo entre macio e intermediário.

O ribeye reduz parte dessa diferença com a gordura. A gordura intramuscular dilui o tecido conjuntivo e lubrifica cada mordida; por isso um ribeye bem marmorizado é percebido como macio e suculento, mesmo que o longissimus exija mais força para cortar que o psoas. A capa de spinalis, de marmoreio fino, costuma ser considerada a parte mais macia do ribeye.

Por que o ribeye tem mais sabor?

Principalmente por causa da gordura: o ribeye é o músculo de bife mais marmorizado, e muitos dos compostos aromáticos que dão à carne bovina o gosto de carne se dissolvem na gordura, ou se formam a partir dela, durante o preparo.

O ribeye é o músculo em que a maioria dos sistemas de classificação avalia o marmoreio; o USDA o faz entre a 12.ª e a 13.ª costela. Um ribeye bem classificado mostra pontinhos brancos finos no miolo, uma linha de gordura em volta da capa e uma capa também bem marmorizada. Ao cozinhar, essa gordura amolece e derrete, levando sabor e mantendo a carne úmida; a superfície dourada acrescenta notas de torrado. O tenderloin, com pouca gordura e pouco trabalho por trás, tem sabor limpo e suave. É por isso que os pratos clássicos de filé mignon acrescentam gordura e sabor de fora: bacon, manteiga, molho béarnaise, foie gras ou a massa do filé Wellington.

Como preparar cada um?

O filé mignon fica melhor retirado a 48–54 °C / 118–129 °F no centro, entre o mal passado e o ao ponto para mal; o ribeye costuma sair a 54–57 °C / 129–135 °F, porque a gordura começa a amolecer por volta de 50–55 °C / 122–131 °F.

O filé, cortado grosso, é selado com força em todas as faces, na frigideira bem quente ou na brasa, e terminado com calma, no forno ou no lado frio da grelha, e depois descansa alguns minutos. Sem quase nenhuma gordura para protegê-lo, resseca rápido depois do ao ponto, por volta de 60 °C / 140 °F, e não ganha nada com cozimento longo. Envolvê-lo em bacon, regá-lo com manteiga ou servi-lo com um molho de frigideira, como o steak au poivre ou o béarnaise, dá o toque de gordura que lhe falta.

O ribeye perdoa mais o fogo. Bifes de até uns 3 cm / 1¼ pol. vão direto para uma grelha ou frigideira muito quente; os mais grossos pedem a selagem reversa (reverse sear), com um começo suave seguido de uma selagem forte. A capa e o miolo ficam prontos em ritmos um pouco diferentes, e o bife continua suculento no ao ponto. Nos dois casos, um termômetro de sonda é mais confiável que o relógio; os pontos estão em Temperaturas do bife.

Qual rende mais bife por quilo comprado?

O ribeye. Um filé mignon inteiro comprado com o músculo lateral perde mais peso antes de sair o primeiro bife: gordura, pele prateada, o músculo lateral (o cordão) e a ponta fina são retirados, enquanto a maior parte de um ribeye roll sem osso vira bife. Nossa decomposição peça a peça dos dois cortes está a caminho, para os membros.

O filé mignon não é desperdiçado: o cordão, a cabeça e a ponta rendem aparas aproveitáveis para tartare, carpaccio ou salteados, mas isso não é bife. Quanto de bife sai varia muito conforme o estado em que a peça chega. Somado ao preço mais alto por quilo, isso faz o filé mignon ficar bem mais caro que o ribeye por bife servido.

Perguntas frequentes

Fontes

7

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
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4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
6. Steakpedia Field Kitchen. Registros de açougue de sete anos: mais de 9.000 peças inteiras e 38 toneladas de carne bovina, pesadas peça a peça em balança calibrada e registradas por corte. steakpedia.com/field-data
7. Belew, J. B.; Brooks, J. C.; McKenna, D. R.; Savell, J. W. "Warner–Bratzler shear evaluations of 40 bovine muscles." Meat Science 64, No. 4 (2003): 507–512.