Guia de compra · Raça x raça

Wagyu x Angus

O Wagyu é selecionado para marmoreio extremo; o Angus marmoriza com facilidade, mas muito menos. Wagyu é um grupo de quatro raças japonesas, classificadas no Japão até BMS 12, enquanto o Angus é uma única raça escocesa. A gordura do Wagyu, rica em ácido oleico, derrete a uma temperatura mais baixa que a do Angus, por isso a carne é cortada fina, selada rapidamente e comida em porções menores. O Wagyu custa bem mais, e os cruzamentos F1 dos dois ficam no meio do caminho.

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Também conhecido como: Wagyu vs Angus · Bò Wagyu và bò Angus · 와규 vs 앵거스Última revisão 5 de nov. de 20268 fontes

Wagyu e Angus são raças?

Sim, com uma diferença: o Angus é uma raça única, enquanto o Wagyu é um grupo de quatro raças japonesas — Japanese Black (preta), Brown (parda), Shorthorn e Polled (mocha).

O Angus, ou Aberdeen Angus, foi fixado como raça no nordeste da Escócia no início do século XIX; seu primeiro livro genealógico (herd book) saiu em 1862. É mocho, preto ou vermelho, amadurece cedo e termina bem no pasto ou com grãos, o que o tornou o touro padrão para a carne de bife nos Estados Unidos, na Argentina, na Austrália e em muitos outros países.

O Wagyu (和牛, “gado japonês”) vem sendo selecionado no Japão, sobretudo desde a Segunda Guerra Mundial, para depositar gordura dentro do músculo. O Japanese Black, que responde pela grande maioria do rebanho, é o mais marmorizado. Pequenos números de animais e de material genético Wagyu saíram do Japão entre 1976 e o fim dos anos 1990; todo rebanho Wagyu fora do Japão descende desse grupo fundador limitado.

Nenhum dos dois nomes é uma classificação. “Wagyu” no rótulo diz algo sobre a genética, não sobre o bife que está na embalagem; “Angus” costuma se apoiar na pelagem preta, e não num pedigree. A classe impressa ao lado do nome diz mais sobre a qualidade à mesa.

Como se comparam lado a lado?

O Wagyu A5 japonês precisa pontuar BMS 8–12 na escala japonesa de marmoreio, de 12 pontos; o Certified Angus Beef, a marca de Angus mais conhecida, exige marmoreio USDA “modest” ou superior, a parte alta do Choice e o Prime.

Como o marmoreio é classificado?

O Japão classifica o marmoreio pelo Beef Marbling Standard, BMS 1–12, e o A5 exige 8–12; a Austrália usa o escore de marmoreio AUS-MEAT, de 0 a 9; os Estados Unidos usam graus de marmoreio, com o Prime começando em “slightly abundant”.

A Japan Meat Grading Association avalia cada carcaça no corte entre a sexta e a sétima costela. A letra (A–C) é o rendimento; o número (1–5) é a qualidade, definida pela menor de quatro notas: marmoreio, cor da carne, firmeza e textura, e cor da gordura. O Wagyu australiano costuma ser vendido pelo escore AUS-MEAT, escrito “MB 6–7” ou “MB 9+”. As classes de qualidade do USDA se baseiam em marmoreio e maturidade: o Prime exige marmoreio slightly abundant ou mais, o Choice, small a moderate, e o Select, slight.

A maior parte da carne Angus é classificada pelas escalas USDA, MSA ou AUS-MEAT, e um Angus bem terminado chega ao USDA Prime. Exportadores publicam tabelas que alinham as escalas, mas os órgãos de classificação não as emitem, e os sistemas medem coisas diferentes, de modo que não dá para converter com exatidão. O ponto em que as tabelas concordam é que o mínimo do A5, BMS 8, fica bem além do marmoreio de um bife USDA Prime típico. Veja Sistemas de classificação para a comparação completa.

O que é Wagyu F1?

F1 é o primeiro cruzamento, quase sempre de um touro Wagyu com uma vaca Angus (às vezes Holstein), o que resulta em 50 % de genética Wagyu.

O cruzamento estica a genética escassa do Wagyu e junta o marmoreio dele ao crescimento mais rápido e às características maternas da vaca. A carne em geral marmoriza mais que um Angus puro e menos que um Wagyu fullblood. Boa parte do que se vende como “Wagyu americano” ou como Wagyu australiano cruzado é F1 ou um cruzamento posterior.

Na Austrália e nos Estados Unidos, as associações de criadores definem os termos: fullblood é 100 % de ascendência japonesa, rastreável até o Japão; purebred costuma ser no mínimo 93,75 %; e F1, F2 e assim por diante descrevem os cruzamentos sucessivos. Uma embalagem rotulada apenas “Wagyu” pode conter qualquer um deles; o que os separa é a porcentagem ou o escore de marmoreio.

Eles são preparados de forma diferente?

Sim: o Wagyu A5 costuma ser servido em porções de 80–120 g, fatiado fino e selado rapidamente, enquanto um bife de Angus tem em geral 250–350 g, 2,5–4 cm de espessura, e é preparado ao ponto para mal, cerca de 54 °C / 129 °F.

A gordura do Wagyu muito marmorizado derrete a uma temperatura mais baixa que a da maioria das raças europeias, de modo que a carne amolece depressa e fica gordurosa se for cozida por muito tempo ou comida em pedaços grandes. A cozinha japonesa reflete isso: fatias finas para sukiyaki e shabu-shabu, cubos ou fatias pequenas para yakiniku, ou bifes de 1,5–2 cm selados por um ou dois minutos de cada lado. A gordura que derrete na frigideira costuma ser usada para cozinhar legumes ao lado.

Os bifes de Angus seguem as regras habituais da carne europeia marmorizada: corte mais grosso, selagem forte e temperatura interna escolhida pelo ponto, como em Temperaturas do bife e ponto da carne. As classes mais baixas de Wagyu (BMS 4–6, MB 4–6) e os cruzamentos F1 podem ser preparados como bifes grossos comuns, em porções um pouco menores.

Por que o Wagyu custa mais?

O Wagyu custa mais em todos os níveis porque leva mais tempo e custa mais para produzir; o A5 japonês costuma sair por várias vezes o preço de um Angus Choice.

Os bois Japanese Black costumam ser engordados por cerca de 20 meses e abatidos com 28–30 meses, mais ou menos o dobro de um boi de confinamento típico, e crescem mais devagar. A genética é limitada fora do Japão, e as melhores classes são uma pequena fatia das carcaças mesmo dentro do Japão. O Wagyu fullblood criado em outros lugares carrega parte do mesmo custo; os cruzamentos F1 custam menos porque o crescimento mais rápido da vaca encurta o tempo até o abate. O Angus, produzido em escala bem maior, é precificado principalmente pela classe: Prime acima de Choice, e Choice acima de Select.

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
4. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
5. Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
6. Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
7. Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
8. Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk