Guia de compra · Dois músculos num osso contra um só

Porterhouse x bife ancho (ribeye)

O porterhouse é o maior tipo de T-bone: um bife cortado transversalmente no lombo, com o contrafilé de um lado do osso e, do outro, um filé mignon com pelo menos 32 mm (1,25 in) de largura. O bife ancho (ribeye) vem da costela, na forma comum não tem osso nem filé mignon, e é um único olho marmorizado com uma capa suculenta. O bife ancho é mais gordo e mais uniforme no preparo; o porterhouse é mais magro e costuma ser vendido para duas pessoas.

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Também conhecido como: Porterhouse vs ribeye · Porterhouse và ribeyeÚltima revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Qual é a diferença?

Vêm de partes diferentes do animal e têm estruturas diferentes. O porterhouse é cortado transversalmente no lombo (short loin), atrás das costelas, com a vértebra no lugar: o contrafilé de um lado do T e o filé mignon do outro. O bife ancho (ribeye) sai do corte primário da costela, à frente do lombo. A tabela mostra as principais diferenças.

O que faz de um bife um porterhouse?

Uma única medida. Pelas especificações de compra institucional de carne do USDA (IMPS), um bife de lombo com osso é porterhouse quando o filé mignon tem pelo menos 32 mm (1,25 in) de largura no ponto mais largo, e T-bone quando tem pelo menos 13 mm (0,5 in). O filé mignon afina em direção às costelas e é mais grosso na ponta do quadril, então só os poucos bifes dessa ponta de cada lombo se qualificam. A regra completa está em T-bone ou porterhouse.

O bife ancho (ribeye) não tem uma regra assim, porque é um músculo só com a sua capa. O que define um bom é o marmoreio, que todos os sistemas de classificação avaliam nesse músculo.

Qual tem mais sabor e qual é mais magro?

O bife ancho é mais suculento. A gordura entremeada derrete durante o preparo e banha o bife por dentro, e a capa é o pedaço mais marmorizado de qualquer bife. O porterhouse tem pouca gordura dentro dos músculos. O lado do contrafilé tem mordida firme, com gosto de carne, e uma faixa de gordura na borda; o lado do filé mignon, bem maior que num T-bone, é o músculo de bife mais magro e de sabor mais suave.

O porterhouse é, portanto, uma escolha por contraste: duas texturas no mesmo osso, em vez de uma textura suculenta do começo ao fim.

Como se preparam?

O porterhouse é o mais difícil dos dois. Reúne dois músculos com pontos ideais diferentes, e o filé mignon, maior, é a parte com mais risco de passar do ponto. O lado do filé mignon fica longe do fogo mais forte, e o bife sai da grelha a 50–54 °C / 122–129 °F, medidos no lado do contrafilé, perto do osso. Os porterhouses costumam ser cortados com 4 cm ou mais de espessura, o que combina com um início suave e uma selagem forte no final, como na selagem reversa (reverse sear).

O bife ancho perdoa o fogo. A gordura protege o músculo, e por isso ele é mais servido ao ponto: temperatura no centro de 54–57 °C / 129–135 °F, e depois o descanso. As metas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

Para servir um porterhouse para dois, cada músculo é separado do osso numa peça só, fatiado contra a fibra e devolvido ao lado do osso, de modo que os dois lados possam ser divididos.

“Porterhouse” é o mesmo bife em todo lugar?

Não, e isso importa ao comparar com o bife ancho. Na Austrália e na Nova Zelândia, “porterhouse” é um bife de contrafilé sem osso, sem filé mignon; lá, a comparação “porterhouse x ribeye” é a tratada em Bife ancho (ribeye) ou contrafilé (New York strip). Na Grã-Bretanha, a palavra já designou tanto o bife grande quanto o pequeno com osso.

O bife ancho também tem outros nomes: scotch fillet ou cube roll na Austrália e na Nova Zelândia, e ojo de bife (sem osso) ou bife ancho (com osso) na Argentina.

O que perguntar no balcão?

Para um porterhouse, pergunte qual a largura do lado do filé mignon e qual a espessura do bife; abaixo de 2,5 cm, o filé mignon passa do ponto antes de o contrafilé dourar. O osso entra na pesagem, então 1 kg de porterhouse rende bem menos carne que 1 kg de bife ancho sem osso. Como o filé mignon é o músculo mais caro, o porterhouse costuma custar mais por quilo que o T-bone.

Para o bife ancho, o guia é o marmoreio e uma capa bem formada. Os bifes da ponta da paleta têm mais capa e gordura; os da ponta do lombo têm um olho maior e mais magro.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.