Guia de compra · Quadril x costela

Sirloin x bife ancho

Top sirloin e bife ancho (ribeye) vêm de pontas opostas do dorso. O top sirloin, o sirloin steak americano, é o glúteo médio sobre o quadril: magro, firme e em geral o mais barato dos dois. O bife ancho é o longissimus da costela com a capa de spinalis marmorizada, o corte em que as carcaças são classificadas. No Reino Unido e na Austrália, “sirloin” designa um terceiro corte, o contrafilé (striploin).

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Também conhecido como: Sirloin vs ribeye · Sirloin và ribeye · トップサーロイン vs リブアイ（リブロース） · 톱 서로인 vs 립아이Última revisão 5 de nov. de 202611 fontes

De qual sirloin estamos falando?

A palavra “sirloin” nomeia dois cortes diferentes. Nos Estados Unidos, é a seção atrás do short loin e à frente do coxão (round), sobre o osso do quadril; a parte de cima, mais macia, é vendida como top sirloin. No Reino Unido, na Irlanda, na Austrália, na Nova Zelândia e na África do Sul, “sirloin” é o músculo do lombo sem osso, logo atrás das costelas, que os americanos chamam de striploin ou New York strip (no Brasil, contrafilé).

Este guia compara o top sirloin americano com o bife ancho (ribeye). Um “sirloin steak” britânico é um striploin: o mesmo músculo longo do dorso que forma o olho do bife ancho, só que tirado mais atrás, e bem mais próximo do bife ancho do que o top sirloin. No açougue britânico e australiano, o top sirloin americano é vendido como bife de rump (alcatra).

De que parte do boi vem cada um?

O bife ancho é cortado da costela, em geral das costelas 6 a 12, à frente do short loin; o top sirloin sai do quadril, atrás do short loin. Entre os dois fica o short loin, com o contrafilé (striploin) e o filé mignon (tenderloin).

O centro do bife ancho é o longissimus dorsi, um músculo do dorso que trabalha pouco, com o spinalis dorsi enrolado por cima como uma capa fina e marmorizada, separado dele por uma linha de gordura. No boxed beef americano, é o ribeye roll (IMPS 112A), cortado em bifes sem osso de 250–400 g ou mantido com osso, como rib steaks.

O top sirloin é o top sirloin butt (IMPS 184), cujo centro é o gluteus medius, o principal músculo sobre o quadril; sem a capa (a picanha), é o center-cut top sirloin, e os bifes cortados transversalmente nele são IMPS 1184. Um bife etiquetado apenas como “sirloin” também pode vir do bottom sirloin, e é por isso que a palavra “top” importa na etiqueta.

Quanta gordura cada um tem?

Cru e aparado da gordura externa, o bife ancho tem quase o dobro da gordura do top sirloin: 7,5 g contra 4,1 g por 100 g de carne magra nos dados do USDA, com os mesmos 22 g de proteína. Contando a gordura que sobra num bife aparado a 3 mm (⅛ in), os valores são 18,7 g para o bife ancho e 12,7 g para o top sirloin.

A classificação não fecha essa diferença. O USDA avalia o marmoreio no bife ancho, entre a 12ª e a 13ª costela, e essa classe vale para a carcaça inteira. Um top sirloin Choice, portanto, é classificado pelo bife ancho do mesmo animal; nos dados do USDA, ele tem 4,6 g de gordura por 100 g de carne magra, contra 8,3 g de um bife ancho Choice. Na grelha, os bifes de top sirloin mantiveram 80 % do peso cru, e os de bife ancho sem osso, 84 %.

Como se prepara cada um?

Os dois vão ao fogo alto e rápido, mas o bife ancho em geral vai um pouco mais longe: o top sirloin sai do fogo a 52–54 °C / 126–129 °F e descansa até chegar a 54–57 °C / 129–135 °F, enquanto o bife ancho é retirado a 54–57 °C / 129–135 °F, ponto em que a gordura já começou a amolecer.

A gordura intramuscular do bife ancho começa a derreter por volta de 50–55 °C / 122–131 °F e protege a carne, por isso ele aguenta o ao ponto; se sair cedo demais, a gordura ainda está cerosa. O top sirloin tem pouca gordura para protegê-lo e endurece rápido depois do ao ponto, 60 °C / 140 °F. Bifes grossos de qualquer um dos dois, de 3–4 cm ou mais, combinam com a selagem reversa (reverse sear).

O fatiamento pesa mais no top sirloin, cujo glúteo médio tem fibras mais grossas; por isso o corte é fino e contra a fibra. A capa e o olho do bife ancho cozinham em ritmos diferentes, e muitas vezes a capa é separada e fatiada à parte. O mínimo do USDA para cortes inteiros de carne bovina é 63 °C / 145 °F com três minutos de descanso; os pontos de cada um estão em Temperaturas do bife e ponto da carne.

Qual custa mais?

O bife ancho. Na pesquisa do USDA com preços anunciados em supermercados, publicada em 23 de outubro de 2026, o bife ancho sem osso custou em média USD 18,46 por lb (cerca de USD 40,70 por kg) e o bife de top sirloin sem osso, USD 12,04 por lb (cerca de USD 26,54 por kg); os valores são de ofertas de produtos convencionais, a preço regular.

Os preços variam de semana em semana e por mercado, e os valores são preços anunciados nos Estados Unidos, não uma média mundial. Comprando a peça inteira, a maior parte de um ribeye roll sem osso vira bife; o resto é gordura e um pouco de aparas.

Como cada um se chama em cada país?

Fora dos Estados Unidos, o top sirloin costuma ser vendido como rump steak ou com o nome local da alcatra, e o ribeye como scotch fillet, entrecôte ou ojo de bife.

Perguntas frequentes

Fontes

11

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11. USDA Agricultural Marketing Service, Livestock, Poultry and Grain Market News. Weekly Grocery Store Beef Feature Activity (AMS 3228), report of 23 October 2026. www.ams.usda.gov/mnreports/AMS_3228.pdf