Guia de compra · Capa vs triângulo

Picanha vs maminha

A picanha é a parte de cima da alcatra, coberta de gordura, e a maminha (tri-tip) é o triângulo magro da sua base. Ambas vêm do sirloin. A picanha (a capa do bíceps femoral) é preparada sob a própria camada de gordura de 1–2 cm, que derrete e a umedece na grelha. A maminha (o tensor da fáscia lata) tem pouca gordura ou nenhuma e uma fibra que muda de direção ao longo da peça, por isso é fatiada em duas direções.

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Também conhecido como: Picanha vs tri-tip · Picaña vs colita de cuadril (tri-tip) · Picanha và tri-tip · 피카냐 vs 트라이팁(삼각살)Última revisão 2 de nov. de 20267 fontes

De onde vem cada uma?

As duas vêm da alcatra — o sirloin do açougue americano — mas de bordas opostas: a picanha cobre a parte de cima do quadril, e a maminha fica na borda inferior, em direção ao flanco.

A picanha é a capa da alcatra: a capa do bíceps femoral, que cobre a alcatra logo à frente da cauda. No boxed beef americano, ela sai do top sirloin butt e é especificada como IMPS 184D (top sirloin cap); os açougues australianos e britânicos a separam como rump cap (HAM 2091).

A maminha é outro músculo, o tensor da fáscia lata, no bottom sirloin, ao lado do ball tip e do flap. É especificada como IMPS 185C (com a gordura) e 185D (sem a gordura). Fora das Américas, muitas especificações comerciais a deixam presa à alcatra, onde passa a ser a ponta estreita de um bife de alcatra (rump steak). Cada animal fornece dois de cada corte, um de cada lado.

Como se comparam lado a lado?

A picanha pesa 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb, com uma capa de gordura de 1–2 cm; a maminha pesa 0,7–1,2 kg / 1,5–2,6 lb e é magra. A tabela mostra as demais diferenças.

Como cada uma é chamada em cada país?

Nos Estados Unidos, a picanha é vendida como top sirloin cap ou coulotte, e a maminha mantém o próprio nome (tri-tip); na Argentina, são a tapa de cuadril e a colita de cuadril; no Brasil, picanha e maminha.

Como os nomes se cruzam, a mesma palavra pode apontar para músculos diferentes: na Grã-Bretanha, “rump” num cardápio pode incluir a maminha, e nos Estados Unidos o “sirloin steak” pode vir tanto do top sirloin quanto do bottom sirloin. Pedir o corte pelo músculo ou pelo código comercial evita a confusão.

Como cada uma é preparada?

A picanha é grelhada com o lado da gordura voltado primeiro para o fogo e retirada a 52–56 °C / 126–133 °F no centro; a maminha é preparada inteira, retirada a 52–55 °C / 126–131 °F, e fatiada em duas direções.

A gordura da picanha define o método. No churrasco brasileiro, a peça é cortada em três ou quatro fatias grossas, cada uma dobrada em C com a gordura para fora e espetada sobre brasas quentes, de modo que a gordura que derrete umedece a carne. Cortada em bifes, a picanha é grelhada em fogo forte, começando pela borda de gordura, até a gordura derreter. O sal grosso é o tempero tradicional.

A maminha, com quase nenhuma gordura para protegê-la, é tratada como um pequeno assado. No churrasco estilo Santa Maria, ela é esfregada com sal, pimenta-do-reino e alho e preparada sobre carvalho-vermelho em uma grelha ajustável, sendo virada com frequência; a ponta fina cozinha mais do que a extremidade grossa, então uma única peça oferece vários pontos de cozimento. A selagem reversa — fogo baixo até cerca de 50 °C / 122 °F por dentro e depois uma selagem forte — também combina com ela.

As duas são magras por baixo da gordura e ressecam além do ao ponto (medium), por volta de 60 °C / 140 °F. As duas ganham alguns graus durante o descanso, e as duas são fatiadas em fatias finas contra a fibra; no caso da maminha, isso significa dividir a peça em duas onde a fibra muda. As temperaturas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

Qual delas custa mais?

A picanha costuma custar mais por quilo do que a maminha onde as duas são vendidas, e também rende menos bife por quilo comprado, porque parte do seu peso é gordura.

Os preços relativos dependem da demanda local. No Brasil, a picanha é o corte premium do churrasco e a maminha é vendida por menos; na Costa Central da Califórnia, onde a maminha (tri-tip) é vendida como assado desde a década de 1950, é um corte do dia a dia. Fora desses mercados, qualquer uma das duas pode ser difícil de encontrar com o próprio nome. Nenhuma série de preços compara os dois cortes entre países, por isso o Steakpedia não apresenta valores.

Quanta carne aproveitável cada uma rende?

A picanha rende menos bife do que seu tamanho sugere, porque boa parte do peso é a capa de gordura, derretida na grelha ou aparada no prato; o restante da carne aproveitável é aparas para espetos ou carne moída. Uma maminha limpa traz muito menos gordura externa, então deve render mais bife por quilo comprado. O nosso detalhamento peça por peça da picanha será disponibilizado em breve para os membros.

Como a capa é aparada e preparada está no artigo sobre a picanha.

Perguntas frequentes

Fontes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
5. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
7. Steakpedia Field Kitchen. Butchery records, seven years: more than 9,000 whole pieces and 38 tonnes of beef, weighed piece by piece on a calibrated scale and logged per cut. steakpedia.com/field-data