Guia de compra · Um osso, duas larguras

T-bone x porterhouse

T-bone e porterhouse são o mesmo corte: um bife serrado em seção transversal do lombo (short loin), com o contrafilé de um lado da vértebra e o filé mignon do outro. O que os separa é uma medida. Pelas especificações de compra do USDA, o porterhouse tem filé mignon com pelo menos 32 mm / 1,25 in de largura e o T-bone, pelo menos 13 mm / 0,5 in. Como o filé mignon é mais largo na direção do quadril, o porterhouse sai dessa ponta do lombo.

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Também conhecido como: T-bone vs porterhouse · T-bone và porterhouse · Tボーンとポーターハウス · 티본 vs 포터하우스Última revisão 5 de nov. de 20268 fontes

T-bone

Porterhouse

Qual é a regra que separa os dois?

A linha é traçada pelas Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Os dois bifes “devem ser preparados a partir de qualquer item de short loin do IMPS”, e a única diferença entre as descrições é a largura do filé mignon, tomada no ponto mais largo e medida paralelamente ao comprimento da coluna.

O lado do contrafilé não conta: tem mais ou menos o mesmo tamanho nos dois. Um bife cujo filé mignon seja mais estreito que 13 mm não se encaixa em nenhuma das duas descrições e normalmente é vendido como bone-in strip steak (contrafilé com osso) ou club steak (o IMPS 1179 cobre o bone-in strip loin steak).

Em que ponto do lombo sai cada um?

O lombo (short loin) vai da 13ª costela até a frente do quadril. O filé mignon, sob a coluna, é grosso na ponta do quadril e afina em direção às costelas; por isso um mesmo lombo dá três tipos de bife com osso, em sequência.

Da ponta das costelas, os primeiros bifes trazem pouco ou nenhum filé mignon e são vendidos como bone-in strip ou club steaks. O meio dá os T-bones, com um pequeno medalhão de filé mignon, e a ponta do quadril dá os porterhouses, com um medalhão grande. Só os poucos bifes dessa ponta de cada lombo alcançam os 32 mm de largura, e por isso o porterhouse é mais raro que o T-bone e costuma custar mais: o peso extra está no filé mignon, o músculo mais caro do animal.

A regra não diz nada sobre a espessura. Porterhouses costumam ser cortados mais grossos porque são vendidos como bife para dois, mas um bife fino da ponta do quadril continua sendo porterhouse, e um grosso do meio continua sendo T-bone.

“Porterhouse” é o mesmo bife em todo lugar?

Não. A regra dos 32 mm é uma especificação de compra americana; em outros lugares a palavra segue o uso local, e na Austrália e na Nova Zelândia designa um bife totalmente diferente.

No açougue australiano e neozelandês, “porterhouse” é um bife de contrafilé sem osso, cortado do contrafilé (HAM 2140), que os americanos chamam de New York strip; o bife com osso e com o filé mignon é vendido lá como T-bone. Na Grã-Bretanha, onde o contrafilé é chamado de sirloin e o filé mignon de fillet, o bife com osso é vendido como T-bone ou porterhouse, e “porterhouse” foi usado historicamente para os dois tamanhos.

Preparam-se de jeito diferente?

Não: os dois são preparados do mesmo modo e saem do fogo a 50–54 °C / 122–129 °F, medidos no lado do contrafilé, perto do osso. O desafio é o mesmo nos dois, só que maior no porterhouse, que tem mais filé mignon para proteger.

O filé mignon, magro, cozinha mais rápido que o contrafilé, e o osso atrasa a carne que fica ao lado dele. A solução habitual é posicionar o bife com o lado do filé mignon longe do calor mais forte. Bifes de 4 cm ou mais se dão bem com um preparo em duas etapas, calor brando primeiro e uma selagem forte no final, como na selagem reversa; os mais finos vão direto à grelha ou à frigideira quente. A bistecca alla fiorentina toscana, de 4–5 cm de espessura, é grelhada sobre brasa e servida mal passada.

Para servir, cada músculo é cortado do osso numa só peça, fatiado contra a fibra e colocado de volta junto ao osso. As temperaturas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

Quanto rende um lombo (short loin)?

A maior parte de um lombo com osso vira bife, vendido e pesado com o osso: T-bones e porterhouses do centro e bifes de contrafilé sem osso das pontas. O resto é sobretudo gordura, mais o osso aparado para que os bifes fiquem planos. Nossa decomposição peça a peça desse corte está chegando para os membros.

Como a vértebra fica no bife, um quilo de qualquer um dos dois rende visivelmente menos carne no prato do que um quilo de bife sem osso.

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
6. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
7. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
8. Steakpedia Field Kitchen. Registros de açougue de sete anos: mais de 9.000 peças inteiras e 38 toneladas de carne bovina, pesadas peça a peça em balança calibrada e registradas por corte. steakpedia.com/field-data