Guia de compra · Um só músculo, dos dois lados da quinta costela

Chuck eye x ribeye (bife ancho)

O chuck eye é o músculo do bife ancho (ribeye) cortado um pouco mais à frente: o longissimus dorsi segue da costela para o acém, e os bifes tirados do lado da paleta são os chuck eyes. Só os dois ou três bifes por lado mais próximos da costela lembram um ribeye em marmoreio e sabor; custam menos e têm um pouco mais de tecido conjuntivo para mastigar.

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Também conhecido como: Chuck eye vs ribeye · Chuck eye và ribeyeÚltima revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Chuck eye é a mesma coisa que ribeye?

É o mesmo músculo, cortado em outro ponto. O longissimus dorsi, o músculo comprido ao longo do dorso, não termina onde começa o corte primário da costela. Depois da quinta costela, é o bife ancho (ribeye); à frente dela, pelas cinco primeiras costelas e já na paleta, é o chuck eye, que vai ficando menor e mais misturado a outros músculos.

Na desossa americana, o acém (chuck) é separado da costela entre a quinta e a sexta costela. O chuck eye roll (IMPS 116D) é a parte de cima, central, do chuck roll desossado, montada em torno do longissimus dianteiro, e os bifes cortados dele constam como 1116D.

Como se comparam lado a lado?

A tabela compara um ribeye com os bifes de chuck eye mais próximos dele, os da ponta da costela. Os bifes cortados mais à frente ficam abaixo dele.

Por que é chamado de “ribeye do pobre”?

Porque os bifes de chuck eye mais próximos da costela têm o mesmo músculo, o mesmo marmoreio e o mesmo sabor do ribeye, mas são vendidos pelo preço do acém. O nome é um apelido, não uma classificação nem uma especificação.

Quanto mais à frente o bife é cortado, menos ele lembra um ribeye. Em direção ao pescoço, o olho diminui, entram mais músculos com fibras em outras direções e o tecido conjuntivo aumenta; por isso esses bifes são mais duros de mastigar e ficam melhores braseados. Estudos de perfil muscular do acém apontaram o longissimus dianteiro como um dos músculos mais macios dessa região, com a maciez caindo em direção ao pescoço. É por isso que “chuck eye” abrange bifes de qualidade bem diferente.

Que nomes correspondem a que bife?

Poucos países dão um nome próprio ao chuck eye. Na Austrália, o chuck roll e os bifes da sua ponta da costela não têm um nome equivalente a chuck eye. Na Argentina, a região é a aguja, e os bifes da ponta da costela são vendidos como bife de aguja, mais ou menos comparáveis. No Japão, a seção correspondente é o kata rōsu (lombo da paleta), fatiado fino para sukiyaki e shabu-shabu; na Coreia, é o moksim, grelhado à mesa.

O ribeye tem muito mais nomes: scotch fillet e cube roll na Austrália e na Nova Zelândia, entrecôte na França, ojo de bife na Argentina.

Como preparar cada um?

Um chuck eye da ponta da costela é preparado como um ribeye: fogo alto, 2,5–3 cm de espessura, cerca de 54 °C / 129 °F antes do descanso para ficar ao ponto para mal. Como tem mais tecido conjuntivo, muita gente leva até o ao ponto, 57–60 °C / 135–140 °F, quando boa parte da gordura já amoleceu. O ribeye costuma ser retirado entre 54 e 57 °C / 129–135 °F.

Chuck eyes mais grossos respondem bem à selagem reversa (reverse sear): fogo baixo até cerca de 10 °C / 18 °F abaixo do ponto desejado e depois uma selagem curta, em fogo bem forte. Deixe descansar por 5 minutos e fatie contra a fibra, o que faz diferença aqui porque a fibra muda de direção onde os músculos se encontram. Os bifes da ponta do pescoço, ou o chuck eye roll inteiro, são melhores assados lentamente ou braseados. Os pontos de cocção estão em Temperaturas do bife.

Por que o chuck eye é mais difícil de achar?

Porque cada carcaça rende só alguns bifes da ponta da costela. Um acém inteiro dá um punhado que se equipara ao ribeye, então nem sempre eles estão no balcão; o açougueiro que desossa o chuck roll por conta própria pode cortá-los sob encomenda.

O ribeye é vendido em toda parte, já que a maior parte do rolo vira bifes de 250–400 g.

O que perguntar no balcão do açougue?

Até que ponto à frente o bife foi cortado. Um chuck eye com olho grande e redondo, capa visível e só um ou dois veios de gordura vem da ponta da costela e vai se comer quase como um ribeye. Um bife com olho pequeno, rodeado de vários músculos de fibras em direções diferentes, vem de mais à frente e é peça para braseado.

O marmoreio importa tanto quanto no ribeye: um chuck eye de uma carcaça de classificação mais alta é mais suculento e perdoa mais. Para uma equivalência mais próxima, o ribeye do lado do acém (costelas 6–8) é o passo seguinte ao longo do mesmo músculo.

Perguntas frequentes

Fontes

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2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
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5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. “Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round.” Meat Science 71, No. 1 (2005): 39–51.