Guia de compra · Pilar x lâmina

Hanger steak x entranha (skirt steak)

O hanger steak e a entranha (skirt steak) saem do diafragma, mas de partes diferentes dele. A skirt é a lâmina larga e fina do diafragma, de 1–2 cm de espessura, uma de cada lado do animal. O hanger é o pilar grosso que prende o diafragma à coluna: uma única peça de cerca de 0,5–0,7 kg por animal, dividida por um nervo central em dois lóbulos de 3–5 cm de espessura.

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Também conhecido como: Hanger steak vs skirt steak · Hanger steak vs entraña (skirt) · Hanger steak và diềm thăn (skirt) · Onglet vs hampe · サガリ vs ハラミÚltima revisão 5 de nov. de 20268 fontes

De onde sai cada um?

O diafragma é a cúpula de músculo que separa o tórax do abdome. A borda larga e fina, presa à parte interna das costelas, dá a entranha (skirt); os pilares musculares, as crura, que o prendem à coluna lombar, dão o hanger.

O outside skirt é a parte costal do diafragma, junto à face interna da sexta à décima segunda costela, no plate, envolvido por uma membrana resistente; cada lado dá uma peça de cerca de 600–900 g (IMPS 121C). Um segundo músculo vendido como skirt, o inside skirt, não é diafragma, e sim o transverso do abdome, da parede do ventre (IMPS 121D); ele é comparado com o flank em Skirt steak x flank steak.

O hanger, ou hanging tender, pende da coluna, na parte de trás do diafragma, onde o plate encontra o flank, perto das últimas costelas e dos rins (IMPS 140). Seus dois pilares se encontram em V e são unidos por um nervo grosso, não comestível; retirado esse nervo, o hanger vira dois lóbulos compridos, preparados como dois bifes. Há só um por animal, e por isso boa parte da oferta vai para restaurantes e ele raramente aparece nos supermercados.

Como se comparam lado a lado?

O hanger é uma peça grossa e única, com um nervo no meio; a skirt é uma tira fina envolvida por uma membrana. A tabela mostra as demais diferenças.

Que nome é qual corte?

Em francês, o hanger é onglet e a skirt é hampe; no Japão, são sagari e harami; na Coreia, tosisal e anchangsal; na Argentina e no Uruguai, o outside skirt é a entraña e o hanger não tem nome próprio.

Dois nomes causam a maior parte da confusão. Os australianos chamam o hanger de “thick skirt”, embora não seja uma skirt; a “thin skirt” deles é o outside skirt. E em Hokkaido sagari costuma designar o diafragma inteiro, não só o pilar. A tabela lista os nomes habituais.

Como se prepara cada um?

Os dois vão ao fogo alto e rápido: o hanger até cerca de 52–54 °C / 126–129 °F no centro, a skirt até 52–55 °C / 126–131 °F, e cada um descansa alguns minutos. Além do ao ponto, os dois encolhem e endurecem.

A skirt é fina o bastante para ficar pronta em 2–3 minutos de cada lado, na parte mais quente da grelha ou numa frigideira fumegante. No Rio da Prata, ela é salgada e grelhada primeiro do lado da membrana, para a membrana ficar crocante; no Japão, o harami é cortado em pedaços do tamanho de uma mordida e grelhado à mesa, sobre carvão.

Os lóbulos de 3–5 cm do hanger permitem o que a skirt não permite: uma crosta bem dourada sobre um centro mal passado e uniforme. Cada lóbulo é virado várias vezes em fogo alto até o miolo atingir a temperatura e depois descansa uns cinco minutos. Passado do ponto, o sabor forte fica metálico. No método do bistrô francês, o onglet à l'échalote, ele é selado na manteiga e a frigideira é deglaçada com vinho e chalotas. Alguns açougueiros o vendem inteiro, com o nervo, para assar; o nervo não amolece e é retirado à mesa.

Os dois pegam marinada rápido, por causa da fibra aberta: de 30 minutos a algumas horas bastam. As temperaturas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

Como se fatia cada um?

Os dois são fatiados contra a fibra; o que muda é a direção em que a fibra corre.

Na skirt, as fibras correm no sentido da largura da tira comprida; por isso ela é cortada primeiro em pedaços de 10–15 cm, e cada pedaço é então girado e fatiado fino contra as fibras. No hanger, a fibra corre em ângulo ao longo de cada lóbulo; algumas fatias de teste mostram a direção antes de cortar o resto. Fatiado a favor da fibra, qualquer um dos dois fica duro de mastigar, em qualquer ponto.

Qual é mais fácil de encontrar?

A skirt, porque cada animal dá dois outside skirts e dois inside skirts, contra um único hanger.

Os dois cortes foram vistos por muito tempo como cortes baratos de açougueiro ou como miúdos. O nome inglês do hanger, butcher's steak (“bife do açougueiro”), costuma ser explicado pela tradição de que os açougueiros o guardavam para si; o preço subiu quando bistrôs e steakhouses o puseram no cardápio. O outside skirt, com apenas dois por carcaça e boa parte vendida a restaurantes ou exportada, custa mais que o inside skirt. Os dois costumam ser vendidos congelados e embalados a vácuo, e o hanger muitas vezes precisa ser encomendado com antecedência. Um hanger com cheiro de rim costuma ter ficado guardado tempo demais. O Steakpedia não mediu o rendimento de nenhum dos dois cortes em peças suficientes para dar um número.

Perguntas frequentes

Fontes

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
5. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
6. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
7. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
8. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.