Guia de compra · A mesma costela, com ou sem osso

Tomahawk x ribeye (bife ancho)

O tomahawk é um ribeye: o mesmo músculo das mesmas costelas, cortado com osso, com 12–20 cm de costela à mostra e raspada. A carne não muda. Mudam o osso, a espessura (em geral 5–6 cm) e o peso: 1–1,5 kg, contra 250–400 g de um ribeye sem osso.

Guias de compra escritos com o mesmo rigor do resto da Steakpedia: testados ou com fonte, nunca ordenados por pagamento. Alguns links podem render uma comissão, que nunca muda o que recomendamos.

Também conhecido como: Tomahawk vs ribeye · Tomahawk và ribeyeÚltima revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Tomahawk é a mesma coisa que ribeye?

Como carne, sim. Os dois saem do corte primário da costela, das costelas seis a doze, e os dois são o olho de longissimus com a capa de spinalis enrolada por cima e um veio de gordura entre eles. O tomahawk é a versão com osso do bife ancho (ribeye), cortado com uma costela de espessura e o osso inteiro ainda preso.

O osso é limpo (frenched): a carne, a gordura e a membrana entre as costelas são raspadas, e o osso limpo fica à mostra, saindo do bife. No comércio, é uma variante do IMPS 1103, o bife de costela com osso; o ribeye sem osso vem do ribeye roll (IMPS 112A).

Como se comparam lado a lado?

A tabela mostra o que o osso muda. O músculo, o marmoreio e o veio de gordura são idênticos.

O que o osso longo muda?

O osso acrescenta peso e apresentação, não sabor. A Steakpedia não tem nenhuma medição que separe o gosto dos dois, e o músculo é o mesmo.

Ele muda, sim, o preparo. O osso conduz mal o calor e protege a carne ao lado, que cozinha mais devagar que a borda externa; por isso o termômetro vai na parte mais grossa do olho, longe do osso. Sobre fogo aberto, o osso costuma ser envolvido em papel-alumínio para não queimar.

Muda também o preço. Limpar o osso (frenching) toma tempo do açougueiro, e deixar a costela comprida significa abrir mão da costela (short ribs) que esse mesmo osso daria.

Como preparar cada um?

Um ribeye sem osso de 3 cm ou menos vai direto para uma grelha ou frigideira bem quente e é retirado a 54–57 °C / 129–135 °F. A gordura começa a amolecer por volta de 50–55 °C / 122–131 °F, e por isso ele costuma ir um pouco além do ponto de um bife mais magro.

Com 5 cm ou mais, o tomahawk não pode ser feito assim: por fora queimaria antes de o centro esquentar. O método habitual é a selagem reversa (reverse sear): começa-se devagar, em forno baixo, sobre brasa indireta ou em banho-maria, até o centro chegar a cerca de 45–48 °C / 113–118 °F, e só então vem a selagem forte. Retira-se a 52–55 °C / 126–131 °F para ao ponto para mal, com 10–15 minutos de descanso. Os pontos de cocção estão em Temperaturas do bife.

Que nomes correspondem a que bife?

Tomahawk costuma designar a costela inteira, com 12–20 cm de osso limpo. Um osso limpo mais curto, de uns 5–10 cm, costuma ser vendido nos Estados Unidos como cowboy steak, comparado em Cowboy steak x ribeye. O ribeye com osso curto e sem limpar é um rib steak; na França é côte de bœuf, na Espanha chuletón e na Argentina bife ancho con hueso.

Na Austrália e na Nova Zelândia, o ribeye sem osso é vendido como scotch fillet (cube roll), e “rib eye” ali muitas vezes designa o bife com osso.

Quando cada um faz sentido?

O tomahawk serve a uma mesa de duas ou três pessoas que quer um único bife grande para cortar e dividir, e a quem tem uma grelha ou um forno com espaço para uma peça grossa. O ribeye serve a um comensal por bife, cada um com o seu ponto, numa frigideira ou grelha que cozinha em minutos.

Por pessoa, o ribeye é a forma mais barata de comprar a mesma carne, porque o osso do tomahawk é pago por peso. O tomahawk se compra pelo corte à mesa e pela mesa, não por um sabor diferente.

O que conferir no balcão do açougue?

Julgue o olho do bife, não o osso: marmoreio, uma capa bem formada e espessura regular em todo o bife. Um osso limpo e claro mostra uma limpeza cuidadosa. A classificação e a maturação da costela decidem a qualidade à mesa, não o comprimento do osso.

No bife com osso, pergunte a que espessura foi cortado e para quantas pessoas serve. No sem osso, pergunte de que ponta da costela saiu: os do lado do acém têm mais capa e gordura, os do lado do lombo, um olho maior e mais magro.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf