Guia de compra · Com osso x sem osso
Kansas City strip x New York strip
Um Kansas City strip e um New York strip são o mesmo bife, cortado do mesmo músculo, o contrafilé (striploin). No uso americano mais comum, o Kansas City strip é a versão com osso e o New York strip é a sem osso, mas nem todas as regiões nem todos os vendedores aplicam os nomes do mesmo jeito; por isso vale conferir o rótulo contra o próprio bife.
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| Contrafilé (striploin) | Kansas City strip | |
|---|---|---|
| Corte primário | Short loin (da 13ª costela até o quadril) | Short loin, com osso |
| Músculos | Longissimus lumborum; glúteo médio (gluteus medius) na extremidade do quadril | Longissimus lumborum; o filé mignon não vem junto |
| Peso | Inteiro 4–6 kg · bifes 250–500 g | Em geral 2,5–4 cm de espessura, 350–500 g |
| Melhor preparo | De mal passado a ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F | Entre o mal passado e o ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F |
| Estados Unidos | Strip steak · New York strip | Kansas City strip · KC strip |
| Reino Unido | Sirloin steak (atenção: não é o sirloin dos EUA) | Sirloin steak on the bone |
| Argentina | Bife de chorizo · bife angosto (com osso) | Bife angosto (strip com osso) |
| Steakhouses que o oferecem | 142 | — |
Resumo rápido
- Músculo
- O mesmo nos dois: contrafilé (longissimus lumborum)
- Sentido habitual nos EUA
- Kansas City strip = com osso · New York strip = sem osso
- Peso do bife
- Sem osso, 250–500 g · o bife com osso é pesado com o osso
- Gordura
- Faixa de 5–10 mm ao longo de uma borda
- Retirar a
- 50–55 °C / 122–131 °F no centro
Qual é a diferença?
No sentido americano habitual, a única diferença é o osso. Os dois bifes saem do contrafilé (striploin), o músculo longo do short loin que vai da última costela em direção ao quadril. O New York strip tem o osso retirado. O Kansas City strip mantém um pedaço da vértebra de um dos lados, a parte que sobra quando o filé mignon é retirado.
O músculo, a fibra e a faixa de gordura ao longo de uma borda são os mesmos. A tabela mostra o que muda e o que não muda.
| Kansas City strip (sentido habitual nos EUA) | New York strip | |
|---|---|---|
| Músculo | Contrafilé (striploin) | Contrafilé (striploin) |
| Osso | Com osso: um pedaço da vértebra de um lado | Sem osso |
| Posição | Short loin, entre a última costela e o quadril | Short loin, entre a última costela e o quadril |
| Especificação comercial nos EUA | Bone-in strip loin steak (IMPS 1179) | Strip steak, boneless (IMPS 1180) |
| Gordura | Faixa de 5–10 mm ao longo de uma borda | Faixa de 5–10 mm ao longo de uma borda |
| Retirar a (centro) | 50–55 °C 122–131 °F | 50–55 °C 122–131 °F |
| Vendido por peso | Com o osso incluído | Só a carne |
Os nomes sempre significam isso?
Não. No comércio americano de carnes, o strip steak com osso é o corte mais vendido como Kansas City strip, mas o nome não é um padrão fixo. Alguns vendedores o usam para qualquer strip com osso, e outros o estendem a strips sem osso ou aparados. O Steakpedia não encontrou nenhuma definição regulatória para ele. Os bifes com osso da extremidade do short loin junto às costelas, aonde o filé mignon mal chega, também são vendidos como club steaks ou simplesmente bone-in strip.
A origem dos dois nomes costuma ser atribuída ao comércio de carnes do Meio-Oeste e a restaurantes de Nova York do século XIX, entre eles o Delmonico's. As histórias são comuns, mas mais repetidas do que documentadas. A tabela lista os outros nomes deste músculo.
| Nome | Onde | O que se recebe |
|---|---|---|
| New York strip · strip steak | Estados Unidos, Canadá | Bife de contrafilé sem osso |
| Kansas City strip | Estados Unidos | Em geral um bife de contrafilé com osso; o uso varia |
| Sirloin | Reino Unido, Irlanda, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul | Contrafilé |
| Bife de chorizo · bife angosto (com osso) | Argentina, Uruguai | Contrafilé sem osso · a versão com osso |
| Faux-filet · contre-filet | França | Contrafilé |
O que o osso muda no preparo?
O osso atrasa o cozimento da carne junto a ele; por isso, o lado de um Kansas City strip rente ao osso chega à temperatura um pouco depois do lado oposto. A maioria dos cozinheiros mede o centro da parte mais grossa e deixa o bife descansar alguns minutos antes de fatiar.
Fora isso, os dois cozinham do mesmo jeito. Ambos ficam melhores entre o mal passado e o ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F, em fogo alto, e a faixa de gordura derrete se for riscada com a faca ou se o bife ficar em pé sobre essa borda na frigideira por um minuto. Um bife de 4 cm ou mais pede um início suave e uma selagem forte no fim, como na selagem reversa (reverse sear). As temperaturas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.
Quando o strip vira T-bone?
Um strip com osso e um strip sem osso são o mesmo músculo, com e sem a vértebra. Se o filé mignon fica do outro lado do osso, o bife deixa de ser um strip: vira um T-bone, ou um porterhouse onde o filé mignon é mais largo. A fronteira entre os dois está em T-bone ou porterhouse.
O que perguntar no balcão?
Pergunte se o bife é com osso ou sem osso, em vez de confiar só no nome, e quantos gramas ele pesa com o osso. Um bife com osso rende menos carne por quilo do que um sem osso, porque o osso é pesado e pago.
Um bom strip tem espessura regular, em geral de 2,5–4 cm, e uma faixa de gordura de 5–10 mm. Os bifes do miolo são os mais uniformes; os da ponta do quadril são mais baratos, mas trazem o tecido conjuntivo entre dois músculos. Quanto ao marmoreio, o guia é o próprio bife: as classificações são lidas no olho do bife ancho (ribeye), então um strip pode mostrar menos do que a classificação sugere.
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Perguntas frequentes
Kansas City strip e New York strip são a mesma coisa?
São o mesmo músculo, o contrafilé. No uso americano mais comum, o Kansas City strip é com osso e o New York strip é sem osso, mas os vendedores não usam os nomes todos do mesmo jeito.
O Kansas City strip vem com osso?
Em geral, no uso americano. Como não há definição fixa, vale conferir o rótulo contra o próprio bife.
Qual é melhor: strip com osso ou sem osso?
Nenhum é melhor. A carne é a mesma. O osso atrasa o cozimento ao lado dele e soma peso, então o bife com osso rende menos carne por quilo.
O Kansas City strip é um T-bone?
Não. O T-bone mantém um pedaço de filé mignon do outro lado do osso. O Kansas City strip tem só o contrafilé.
Até que temperatura se prepara um bife de strip?
Fica melhor entre o mal passado e o ao ponto para mal: 50–55 °C / 122–131 °F no centro, e depois descansa. O bife com osso é medido longe do osso.
Fontes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.