Guia de compra · Um método x um músculo
London broil x flank steak (bife do vazio)
London broil é um modo de preparar carne bovina, e o flank steak (bife do vazio) é um corte: não são a mesma coisa, embora o nome tenha pertencido primeiro ao flank. Nos mercados americanos, uma embalagem com a etiqueta London broil hoje costuma ser top round (coxão mole), um bife magro da parte interna da perna traseira, enquanto o flank steak é o músculo fino da barriga, de fibras longas e grossas. Os dois são marinados, preparados em fogo alto até o ao ponto para mal e fatiados fino contra a fibra.
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| London broil (top round) | Bife do vazio (flank steak) | |
|---|---|---|
| Corte primário | Round (perna traseira), parte interna | Ventre (flank) |
| Músculos | Semimembranoso, adutor | Reto abdominal |
| Peso | — | 700 g–1,2 kg (1,5–2,6 lb) |
| Melhor preparo | Marinado, grelhado no forno (broil) ou na grelha, em fogo alto, até 54 °C, e fatiado fino | Fogo alto e rápido até o ao ponto para mal, fatiada fina contra a fibra |
| Estados Unidos | Top round · inside round | Flank steak · London broil (como preparo) |
| Reino Unido | Topside | Flank · bavette (muitas vezes também o flap) |
| Argentina | Nalga de adentro · nalga | Região do vacío; o flank steak propriamente dito é vendido como bife de vacío. O matambre é outro músculo (cutaneus trunci, sobre as costelas). |
| Steakhouses que o oferecem | — | 8 |
Resumo rápido
- London broil
- Um método, não um corte · hoje, quase sempre top round (coxão mole), a parte interna da perna traseira
- Flank steak (bife do vazio)
- Reto abdominal, barriga · 700 g–1,2 kg / 1,5–2,6 lb · 2–3 cm de espessura
- London broil: retirar a
- 52–54 °C / 126–129 °F, descansar e fatiar em 3–5 mm
- Flank: retirar a
- 52–55 °C / 126–131 °F, 3–5 min de cada lado
London broil é um corte?
Não. A expressão descreve o preparo: “broil” é a palavra americana para cozinhar sob ou sobre calor direto e intenso, e o London broil é um bife grosso e magro, marinado, grelhado no forno (broil) ou na grelha até o mal passado ou o ao ponto para mal e cortado em fatias finas contra a fibra. O nome é americano; não existe nenhum prato londrino com esse nome, e no inglês britânico o termo quase não se usa.
A primeira carne usada nele foi o bife do vazio (flank steak). O autor americano de livros de culinária James Beard observou, em 1974, que, até poucos anos antes, London broil significava apenas bife do vazio grelhado, e que os supermercados já vendiam top round, sirloin e outros cortes com o mesmo nome.
O que vem de fato na embalagem?
Em geral, o top round (coxão mole), de 3–5 cm de espessura, às vezes uma peça de top sirloin, de paleta ou de bottom round. O USDA lista London broil entre os nomes comuns do top round steak. O top round (IMPS 168) é o maior grupo muscular do lado interno da perna traseira: o semimembranoso, com o adutor ao lado. Chama-se topside no Reino Unido e na Austrália, e nalga na Argentina.
O flank é uma parte do animal totalmente diferente: o reto abdominal, um músculo plano ao longo da parte baixa da barriga, de 2–3 cm de espessura e 700 g a 1,2 kg. Um é a perna traseira; o outro, a parede da barriga.
Como se comparam lado a lado?
A tabela compara o top round, o London broil habitual, com o flank steak.
| London broil (em geral, top round) | Flank steak | |
|---|---|---|
| O que é | Um método de preparo e um rótulo | Um corte |
| Músculo | Semimembranoso e adutor (top round) | Reto abdominal (rectus abdominis) |
| Localização | Parte interna da perna traseira, o round | Parede inferior da barriga |
| Espessura | Bife grosso, 3–5 cm | 2–3 cm |
| Fibra | Fibras longas e regulares; fatias certinhas | Longa e grossa ao longo de toda a peça |
| Gordura | Muito magro; quase sem marmoreio | Magro; uma membrana fina em cada lado |
| Retirar a | 52–54 °C 126–129 °F | 52–55 °C 126–131 °F |
| Limite | Resseca e endurece acima de 60 °C 140 °F | Duro de mastigar em qualquer temperatura se cortado a favor da fibra |
| Nomes em espanhol | Nalga (Argentina), pulpa negra ou cara (México), tapa (Espanha) | Flank; bife de vacío na Argentina (parte do vacío) |
| Pratos clássicos | London broil · deli roast beef | Fajitas · phở · ropa vieja |
Como se prepara cada um?
Valem as mesmas regras para os dois: marinar, preparar em fogo alto e rápido, nunca passar do ao ponto para mal, deixar descansar e fatiar fino contra a fibra.
Para um London broil de top round, marine, seque bem com papel e leve ao forno, a 8–10 cm da resistência (broiler) bem quente, virando uma vez, até chegar a 52–54 °C / 126–129 °F por dentro. Deixe descansar cerca de 10 minutos. O top round quase não tem marmoreio que o mantenha úmido, então a margem entre suculento e seco é estreita: acima de 60 °C / 140 °F as fibras espremem a água. Marinada não salva uma peça passada do ponto. Peças muito grossas cozinham de forma mais uniforme com a selagem reversa (reverse sear).
O flank é mais fino e fica pronto em 3–5 minutos de cada lado na grelha ou numa frigideira quente, a 52–55 °C / 126–131 °F no centro. Suas fibras longas e grossas seguram bem as marinadas. Se for braseado em vez disso, desfia em fios longos, a base da ropa vieja cubana.
Como se fatia cada um?
O fatiamento faz a maior parte do trabalho nos dois. Cortar as fibras longas em pedaços curtos é o que as deixa macias, e cortar a favor da fibra deixa fios longos para mastigar em qualquer temperatura.
O top round é cortado fino, em fatias de 3–5 mm, contra a fibra e em ângulo de 45°. O flank também é cortado contra a fibra, em ângulo baixo; as fibras correm por todo o comprimento do músculo, então a faca atravessa a largura. O mesmo top round, assado inteiro e fatiado em lâminas finíssimas, é o clássico deli roast beef.
Um pode substituir o outro?
Pode, com ajustes. Um London broil feito com flank é a versão original e cozinha rápido, porque o músculo é fino. O top round é mais grosso e mais magro, então exige mais o termômetro e um pouco mais de tempo sob o calor, e perdoa menos se passar do ponto.
O flank dá mais sabor de carne e uma fibra mais aberta para as marinadas; o top round dá fatias mais certinhas e uniformes e costuma ser o mais econômico dos dois. A skirt também pode substituir o flank em fajitas e refogados; veja Skirt steak x flank steak.
O que pedir no balcão
Se a embalagem diz London broil, confira na etiqueta qual é o corte: top round, top sirloin, paleta ou flank. Se for flank, peça flank steak ou, na Argentina, bife de vacío; no Reino Unido e na França, bavette pode significar tanto o flank quanto o flap. Se for top round, a ideia é justamente um corte magro; procure espessura regular de pelo menos 3 cm e evite peças já marinadas, que escondem a cor da carne.
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- Corte · Diafragma, fibra abertaEntranha (skirt steak)O diafragma: fino, de fibra grossa e sabor intenso. Preparado em fogo alto e rápido, fatiado contra a fibra.
Perguntas frequentes
London broil é o mesmo que flank steak (bife do vazio)?
Não mais. No início, London broil era o bife do vazio grelhado; hoje o nome é dado sobretudo a bifes grossos de top round, e o flank steak é outro corte, da barriga.
Que corte é o London broil?
Em geral, top round (coxão mole), o grande músculo interno da perna traseira. Às vezes as lojas usam o nome para bifes de top sirloin ou de paleta, e originalmente era o bife do vazio (flank).
Por que se chama London broil?
O nome é americano e descreve o método, o broil (grelhar sob calor direto). Não existe nenhum prato londrino tradicional com esse nome.
Posso usar flank steak para fazer London broil?
Pode: o flank foi o London broil original. Marine, prepare em fogo alto até 52–55 °C / 126–131 °F e fatie fino contra a fibra.
Qual é mais macio, o top round ou o flank?
Os dois são magros e só ficam macios se não passarem do ao ponto para mal e forem fatiados fino contra a fibra. Acima de 60 °C / 140 °F o top round resseca; cortado a favor da fibra, o flank fica duro de mastigar.
Fontes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
- Beard, James. Beard on Food. New York: Alfred A. Knopf, 1974.