Guia de compra · Osso curto x sem osso

Cowboy steak x ribeye (bife ancho)

O cowboy steak é um ribeye com o osso: a mesma carne das costelas seis a doze, cortada com osso e com um osso de costela curto e limpo (frenched) de uns 5–10 cm. O ribeye costuma ser esse mesmo bife sem o osso. O músculo, o marmoreio e a capa são idênticos; o osso muda o peso, o modo como a carne cozinha perto dele e o preço por grama.

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Também conhecido como: Cowboy steak vs ribeye · Cowboy steak và ribeyeÚltima revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Cowboy steak é um ribeye?

É. O cowboy steak é cortado do corte primário da costela, costelas seis a doze, e é feito dos mesmos músculos de qualquer bife ancho (ribeye): o olho de longissimus, a capa de spinalis e o veio de gordura entre os dois. É a versão com osso, com a carne raspada do osso da costela para deixar uma ponta curta e limpa à mostra. O nome é principalmente americano, e nem todos os açougueiros o cortam do mesmo jeito.

Com a costela inteira deixada comprida, de 12–20 cm ou mais, o mesmo bife é um tomahawk; os dois são comparados em Tomahawk x ribeye. Com o osso curto e sem limpar, é simplesmente um ribeye com osso ou rib steak (IMPS 1103).

Como se comparam lado a lado?

O cowboy steak e o ribeye sem osso têm tudo em comum, menos o osso. A tabela mostra as consequências.

O que o osso muda?

O osso acrescenta peso e apresentação, não sabor: a carne é a mesma, e a Steakpedia não tem nenhuma medição que separe o gosto dos dois. Ele muda, sim, o preparo, porque o osso conduz mal o calor e protege a carne que está ao lado.

Essa carne cozinha mais devagar que a borda externa, então um bife com osso pode estar no ponto do lado de fora e ainda cru junto ao osso. O termômetro vai na parte mais grossa do olho, longe do osso. Sobre fogo aberto, alguns cozinheiros envolvem o osso em papel-alumínio para não queimar.

Muda também o preço. O osso é vendido por peso, então parte do que se paga não é carne, e a limpeza do osso (frenching) toma tempo do açougueiro.

Como preparar cada um?

O ribeye perdoa o fogo. A gordura intramuscular começa a amolecer por volta de 50–55 °C / 122–131 °F, por isso ele costuma ser retirado a 54–57 °C / 129–135 °F e deixado descansar antes de fatiar. A mesma meta vale para o cowboy steak.

Um ribeye fino vai direto para uma grelha ou frigideira bem quente. O cowboy steak costuma ser cortado grosso, e bifes grossos, de 3 cm ou mais, pedem a selagem reversa (reverse sear): primeiro calor suave, em forno baixo ou sobre brasa indireta, e depois uma selagem forte para dourar a superfície. Depois de alguns minutos de descanso, a carne é cortada do osso. Os pontos de cocção estão em Temperaturas do bife.

Na parrilla argentina, o rib steak com osso é o bife ancho, feito sobre brasa, salgado com sal grosso antes de ir ao fogo e servido sem molho.

Que nomes correspondem a que bife?

“Cowboy” e “tomahawk” se sobrepõem, e a linha entre os dois depende de quanto osso se deixa, não de um padrão. Nos Estados Unidos, a regra habitual é um osso curto e limpo, de 5–10 cm, para o cowboy, e a costela inteira para o tomahawk.

Outros nomes do ribeye com osso são rib steak e côte de bœuf na França e no Reino Unido, chuletón na Espanha e bife ancho con hueso na Argentina. Sem osso, é o scotch fillet (cube roll) na Austrália e na Nova Zelândia, onde “rib eye” muitas vezes designa o bife com osso.

Quando cada um faz sentido?

O ribeye sem osso serve a um comensal por bife, cada um escolhendo o ponto, numa panela ou grelha que cozinha em minutos. O cowboy steak serve a uma mesa que quer um bife grosso trazido inteiro e cortado ali, em geral dividido por duas pessoas.

Por pessoa, o bife sem osso é a forma mais barata de comprar a mesma carne. O bife com osso se compra pelo corte e pela mesa.

O que conferir no balcão do açougue?

Julgue o olho do bife, não o osso: marmoreio, uma capa bem formada e espessura regular em todo o bife. Um osso limpo e claro mostra uma limpeza cuidadosa. A espessura importa mais que o peso, já que um bife com menos de 2,5 cm é difícil de selar sem passar do ponto no centro.

Pergunte de que ponta da costela o bife saiu: os do lado do acém têm mais capa e gordura, os do lado do lombo, um olho maior e mais magro. A classificação e a maturação decidem a qualidade à mesa, não o osso.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf