Guia de compra · Músculo ou bife
Filé mignon vs tenderloin
O tenderloin é o músculo inteiro; o filé mignon é um bife cortado dele. Todo filé mignon é tenderloin, mas nem todo pedaço de tenderloin é filé mignon. Nos Estados Unidos, o bife é um corte redondo de 3–5 cm de espessura, tirado do miolo ou da ponta mais fina, enquanto o miolo grosso pode ser vendido inteiro como chateaubriand; em outros países, as mesmas palavras descrevem peças diferentes.
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Resumo rápido
- Tenderloin
- O músculo inteiro (psoas maior) · 2–3,5 kg limpo · cerca de 2 % do peso da carcaça
- Filé mignon
- Um bife cortado dele · 3–5 cm de espessura · 150–250 g
- Chateaubriand
- Peça grossa do miolo para duas pessoas · 400–600 g · 6–8 cm
- Sai do fogo a
- Tenderloin 48–54 °C / 118–129 °F · chateaubriand 50–52 °C / 122–126 °F
- Armadilha de nomes
- Austrália: “eye fillet” = tenderloin · “Scotch fillet” = ribeye
Filé mignon é a mesma coisa que tenderloin?
É o mesmo músculo, mas não a mesma coisa no balcão. O tenderloin é o psoas major, um músculo longo e afunilado ao longo da face inferior das vértebras lombares. Como quase não trabalha, tem fibra fina e quase nenhum tecido conjuntivo, o que o torna o corte mais macio e um dos mais magros e suaves.
Um tenderloin inteiro tem uma cabeça grossa, um miolo regular e uma ponta fina, além de uma tira de músculo lateral, o cordão. Filé mignon é um bife cortado transversalmente nesse músculo. “Tenderloin” pode designar a peça inteira ou um assado; “filé mignon” é sempre uma porção.
Como se comparam lado a lado?
A tabela inclui o chateaubriand, o terceiro nome que aparece junto com eles.
| Tenderloin | Filé mignon | Chateaubriand | |
|---|---|---|---|
| O que é | O músculo inteiro, ou um assado feito com ele | Um bife individual | Uma peça grossa para dividir |
| Parte do músculo | Cabeça, miolo, ponta e cordão | Miolo ou a ponta mais fina, conforme quem vende | O miolo grosso e regular |
| Tamanho | 2–3,5 kg limpo | 3–5 cm de espessura; cerca de 150–250 g | 6–8 cm de espessura; 400–600 g |
| Por animal | Dois, cerca de 2 % do peso da carcaça | Vários por tenderloin, conforme a limpeza | Um por tenderloin |
| Servido | Assado inteiro, ou cortado em bifes | Um por pessoa | Fatiado à mesa para dois |
| Sai do fogo a | 48–54 °C 118–129 °F | 48–49 °C 118–120 °F para um medalhão grosso | 50–52 °C 122–126 °F |
| Preparo habitual | Amarrado, selado, terminado com calma | Selado, depois forno ou regado com manteiga | Selado, assado, com molho béarnaise ou de vinho branco |
Próximo passo
O que cada nome significa em cada país?
O músculo é o mesmo em toda parte; as palavras, não. Nos Estados Unidos e no Canadá, “tenderloin” é o músculo e “filet mignon” um bife. No Reino Unido, os dois são “fillet”. Na Austrália e na Nova Zelândia, o tenderloin é o “eye fillet”, enquanto o “Scotch fillet” é o bife ancho (ribeye).
Na França, filet mignon costuma designar o lombinho de porco, e os equivalentes de boi são o filet de bœuf e o tournedos. Na Argentina e no Uruguai, o corte é o lomo; na Espanha, o solomillo; no México, o filete; e no Brasil, o filé mignon é o tenderloin inteiro. Como o uso varia conforme o país e quem vende, um cardápio que diz “filet mignon” não define a espessura nem a parte do músculo.
Como se prepara cada um?
O tenderloin tem pouca gordura e pouco colágeno, então cozimento longo não traz vantagem: vai do mal passado ao ao ponto para mal, 48–54 °C / 118–129 °F no centro, e resseca depois do ao ponto. Bifes grossos de 4–5 cm são selados com força em todas as faces e terminados com calma em forno baixo ou regados com manteiga, e o músculo costuma ser amarrado para manter o formato redondo e regular. O método está em Filé mignon.
O músculo inteiro, amarrado numa espessura uniforme, é assado em calor moderado (Assado de tenderloin), e o miolo grosso vira chateaubriand, classicamente com béarnaise. Cru, o tenderloin é o corte de sempre para o steak tartare e o carpaccio. Os pontos estão em Temperaturas do bife.
Como comprar cada um?
O tenderloin é vendido em três estados: sem aparar, com gordura, pele prateada e o cordão ainda presentes; aparado, com o cordão retirado; e em bifes do miolo já cortados. A peça sem aparar custa menos por quilo, mas boa parte do peso se perde na limpeza, então o preço por quilo diz pouco até que essa perda seja contada. O cordão, a ponta e as aparas da cabeça continuam sendo boa carne para tartare, carpaccio ou salteados.
Para bifes regulares, peça o miolo: a cabeça é mais larga e solta, e a ponta, fina. Ao comprar “filet mignon”, pergunte de que parte do músculo ele vem e com que espessura é cortado. O tenderloin raramente é maturado a seco sozinho, porque não tem capa de gordura para protegê-lo. O marmoreio importa menos aqui do que no contrafilé (striploin) ou no bife ancho (ribeye); procure fibra fina, cor vermelho-escura e carne firme. Se a dúvida é entre maciez e sabor mais encorpado, veja Filé mignon vs bife ancho (ribeye).
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- Prato principalFilé mignonMedalhão de filé amarrado, selado em ferro fundido, finalizado em forno baixo e regado com manteiga: cerca de 25 min.
- Prato principal · Assado para doisChateaubriandO centro grosso do filé para duas pessoas: selado, assado até 50–52 °C, fatiado à mesa, com béarnaise ou molho próprio.
- Prato principal · Amarrado, assado rosadoFilé mignon assadoO filé mignon inteiro, amarrado e retirado a 50–52 °C para o centro ficar rosado: limpeza, cordão e ponta, molho de frigideira.
- Guia de compra · Magro ou marmorizadoFilé mignon vs bife ancho (ribeye)Psoas contra longissimus: por que um é mais macio e o outro mais saboroso, como preparar cada um e quanto rende um quilo.
Perguntas frequentes
Filé mignon é a mesma coisa que tenderloin?
O filé mignon é um bife cortado do tenderloin, um corte redondo de 3–5 cm de espessura. Todo filé mignon é tenderloin; nem todo pedaço de tenderloin é filé mignon.
Chateaubriand é a mesma coisa que filé mignon?
Os dois saem do tenderloin. O filé mignon é um bife individual; o chateaubriand é uma peça grossa de 400–600 g do miolo, cortada para duas pessoas.
Eye fillet é a mesma coisa que filé mignon?
Eye fillet é o nome australiano do tenderloin inteiro. Os bifes cortados dele correspondem ao filé mignon. Não confunda com o Scotch fillet, que é o ribeye.
O que filet mignon significa na França?
Na França, o termo costuma designar o lombinho de porco. Os equivalentes de boi são o filet de bœuf e o tournedos.
O filé mignon vem da ponta do tenderloin?
Depende de quem vende. Alguns cortam da ponta mais fina, outros do miolo. O miolo grosso também é vendido como chateaubriand.
Fontes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf