Guia de compra · Japonês puro x cruzado
Wagyu americano x Wagyu japonês
Wagyu americano e Wagyu japonês diferem em genética, classificação e marmoreio. O Wagyu japonês é a carne das quatro raças nativas, nascida, criada e classificada no Japão pela escala BMS 1–12; o Wagyu americano é criado nos Estados Unidos, em geral é um cruzamento de Wagyu com Angus e é classificado pelas escalas do USDA ou pela pontuação de marmoreio do próprio vendedor. Costuma ter menos marmoreio que o A5 japonês e é preparado como um bife USDA Prime generoso em gordura.
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Resumo rápido
- Wagyu japonês
- Nascido, criado e classificado no Japão · BMS 1–12 · A5 = BMS 8–12
- Wagyu americano
- Criado nos Estados Unidos · em geral um cruzamento de Wagyu com Angus (cerca de 50 % Wagyu)
- Rótulos no exterior
- Fullblood 100 % · purebred em geral ≥ 93,75 % · F1 cerca de 50 %
- Notas nos EUA
- USDA Prime, Choice, Select · ou a pontuação de marmoreio do próprio vendedor
- Porção típica
- A5: 80–120 g · Wagyu americano: um bife grosso, um pouco menor que o de Angus
De onde vem cada um?
O Wagyu japonês é o gado das quatro raças nativas, sobretudo a Japanese Black, criado e abatido no Japão. O Wagyu americano é criado nos Estados Unidos a partir de genética Wagyu que veio do Japão.
Pequenas quantidades de gado Wagyu e de material genético saíram do Japão entre 1976 e o fim da década de 1990, principalmente para os Estados Unidos e, de lá, para a Austrália. Depois disso, o Japão restringiu a exportação de animais vivos e de genética, e por isso todo rebanho Wagyu fora do Japão descende de um grupo limitado de fundadores. A carne japonesa em si só pôde ser importada pelos Estados Unidos em agosto de 2012.
Como se comparam lado a lado?
No exterior, a palavra “Wagyu” abrange uma gama ampla de produtos; a tabela mostra o que costuma distinguir os dois.
| Wagyu japonês | Wagyu americano | |
|---|---|---|
| Genética | Raças nativas, em sua maioria Japanese Black | De fullblood a F1; o mais comum é um touro Wagyu sobre uma vaca Angus |
| Teor de Wagyu | 100 % | De 100 % (fullblood) a cerca de 50 % (F1) |
| Engorda | Cerca de 20 meses com palha de arroz, grãos e concentrados; abate aos 28–30 meses | Definida pelo produtor; a palavra “Wagyu” não a determina |
| Classificação | JMGA: A–C × 1–5, BMS 1–12 | USDA Prime, Choice, Select, ou pontuação de marmoreio do próprio vendedor |
| Marmoreio | O A5 exige BMS 8–12 | Em geral menos que o A5; o F1 fica entre o Angus e o fullblood |
| Regra para o termo | Reservado às raças nativas, em carne produzida no Japão | Não há percentual mínimo federal de genética Wagyu para um rótulo de varejo |
| Porção típica | 80–120 g para o A5 | Um bife grosso, ou um pouco menor que o de Angus |
| Como se prepara | Fatias finas ou bifes finos, selados rapidamente | Como um bife Prime gorduroso: grosso, com selagem forte |
Como cada um é classificado?
O Japão classifica cada carcaça entre a sexta e a sétima costela: uma letra para o rendimento e um número para a qualidade da carne, que é a menor das quatro notas, com o marmoreio lido na escala Beef Marbling Standard (BMS). O A5 exige BMS 8–12. A nota só tem significado para carcaças classificadas no Japão.
O USDA classifica por dois fatores: o marmoreio entre a 12ª e a 13ª costela e a maturidade. O Prime exige marmoreio “ligeiramente abundante” ou mais; o Choice vai de “pequeno” a “moderado”. As escalas medem coisas diferentes e não têm conversão oficial. As tabelas dos exportadores as alinham, mas os órgãos de classificação não as emitem. Em um ponto concordam: o mínimo do A5, BMS 8, está bem além do USDA Prime típico, que receberia cerca de BMS 4–7 no Japão. Os detalhes estão em Sistemas de classificação; a mesma comparação com o Angus está em Wagyu x Angus.
Alguns vendedores americanos acrescentam rótulos próprios de marmoreio. Um programa voluntário do USDA, a especificação “Authentic Wagyu” do AMS, soma exigências de genética e de marmoreio aos produtos que levam o seu selo.
O que significam fullblood, purebred e F1?
Fora do Japão, os rótulos seguem a porcentagem de ancestralidade Wagyu. Fullblood é 100 % de ancestralidade japonesa rastreável até o Japão; purebred costuma ser no mínimo 93,75 % (quatro gerações de cruzamento absorvente); F1 é o primeiro cruzamento, cerca de 50 %.
O cruzamento estica uma genética escassa e combina o marmoreio do Wagyu com o crescimento mais rápido da mãe; por isso a carne F1 costuma ter mais marmoreio que o Angus puro e menos que o fullblood. Boa parte do que se vende como “Wagyu americano” é F1 ou um cruzamento posterior. Uma embalagem que diga apenas “Wagyu” pode ser qualquer um deles; o que os separa é a porcentagem.
Como são o sabor e o preparo?
O A5 japonês tem marmoreio abundante; por isso a gordura derrete a uma temperatura mais baixa e a carne fica pesada demais em peças grandes: corta-se fino e sela-se rapidamente, em porções de 80–120 g. O Wagyu americano costuma ter menos marmoreio e pode ser preparado como um bife grosso comum, com selagem forte e temperatura no centro escolhida conforme o ponto (Temperaturas do bife), em porções um pouco menores que as de Angus. Um corte grosso também combina bem com a selagem reversa.
O sabor segue a genética, a alimentação e o tempo de engorda. O quanto um bife de Wagyu americano difere do A5 depende da porcentagem de Wagyu e da pontuação de marmoreio, não da palavra na embalagem.
Como ler o rótulo?
No Wagyu japonês, uma informação completa traz a nota (A5, A4…), o número BMS, a prefeitura e, muitas vezes, a fazenda ou a marca. “A5” não tem significado em carne que não foi classificada no Japão.
No Wagyu americano, procure a parcela de genética Wagyu ou o cruzamento usado, onde o gado foi criado, a eventual nota USDA ou pontuação de marmoreio e a maturação. “Estilo Wagyu” e “estilo Kobe” são termos de marketing, sem classificação por trás. Guias de compra: Estados Unidos e Austrália.
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Perguntas frequentes
O Wagyu americano é Wagyu de verdade?
É carne de gado com genética Wagyu, do fullblood (100 %) ao F1 (cerca de 50 %). O Japão reserva a palavra, em carne produzida no Japão, para as raças nativas; fora do Japão, o rótulo segue o teor genético.
O Wagyu americano tem tanto marmoreio quanto o A5 japonês?
Em geral, não. O A5 exige BMS 8–12; o Wagyu americano costuma ter menos marmoreio, e os cruzamentos F1 ficam entre o Angus e o fullblood.
O Wagyu americano pode ser classificado como A5?
Não. A5 é uma nota japonesa, dada a carcaças classificadas no Japão. O Wagyu americano é classificado pelas escalas do USDA ou pela pontuação de marmoreio do próprio vendedor.
O Wagyu americano se prepara de outro jeito?
Sim. Costuma ser preparado como um bife grosso e gorduroso, com selagem forte, enquanto o A5 é cortado fino e selado rapidamente, em porções de 80–120 g.
Fontes
6
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
- USDA Agricultural Marketing Service. Authentic Wagyu Beef Program (official listing G-162). Washington, D.C. ams.prod.usda.gov/sites/default/files/media/G162AuthenticWagyuBeefProgram.pdf