Guia de compra · Assado x bife

Prime rib x bife ancho (ribeye)

Prime rib e bife ancho (ribeye) são o mesmo músculo: o prime rib é a costela inteira assada com osso e depois fatiada; o bife ancho é um bife cortado dela antes do preparo. Horas num forno baixo deixam o assado rosado da borda ao centro; minutos em fogo alto dão ao bife crosta nas duas faces. “Prime” designa o corte, não necessariamente a classificação USDA.

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Também conhecido como: Prime rib vs ribeye · Prime rib và ribeyeÚltima revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Prime rib e bife ancho são o mesmo corte?

Sim: os dois saem do corte primário da costela bovina, as costelas 6 a 12, e os dois são o olho do longissimus com a capa do spinalis enrolada por cima e um veio de gordura entre os dois. O que os separa é o momento do corte: o prime rib é assado inteiro e fatiado depois; o bife ancho (ribeye) é fatiado primeiro e preparado como bife.

Nas especificações comerciais, a diferença está no preparo. As especificações de compra institucional de carne do USDA (IMPS) listam o corte primário da costela inteira como item 103 e a costela preparada para o forno, sem o osso da espinha e com a gordura da capa aparada para assar, como item 109, o ponto de partida habitual de um assado de costela com osso (standing rib roast). O rolo de bife ancho sem osso é o item 112 (112A, com a aba mantida), os bifes cortados dele são o item 1112, e os bifes de costela com osso são o item 1103. O manual australiano separa o mesmo músculo como cube roll, vendido no varejo como scotch fillet, e o conjunto de costelas com osso.

Cortada em bifes, a mesma seção rende um bife de costela com osso por osso ou, sem osso, bifes de 250–400 g / 9–14 oz. Com o osso da costela deixado comprido e raspado, o bife com osso vira um tomahawk.

Como se comparam lado a lado?

O prime rib é um assado de duas a sete costelas, com cerca de 0,9–1,1 kg / 2–2,4 lb por costela com osso; o bife ancho é um bife de 250–400 g / 9–14 oz sem osso. A tabela mostra as demais diferenças.

“Prime” quer dizer USDA Prime?

Não: em “prime rib”, a palavra descreve o corte, e um assado vendido como prime rib nos Estados Unidos pode ser classificado como Prime, Choice ou Select, ou nem ter classificação.

O nome é mais antigo que a classificação. “Prime” designava as melhores peças da carcaça, e a costela era o assado nobre antes de os padrões do USDA, criados na década de 1920, darem à palavra um segundo sentido. O USDA Prime é hoje a classificação de qualidade mais alta, concedida pelo marmoreio abundante em animais jovens, e cobre uma pequena parcela da carne classificada. Um assado que é de fato USDA Prime informa isso na etiqueta, em geral com o selo da classificação. A mesma regra vale para o bife: “prime ribeye” no cardápio só significa carne Prime se a classificação estiver indicada.

Fora dos Estados Unidos, a palavra não indica classificação. Na Austrália, a mesma peça é o standing rib roast, avaliado pelo Meat Standards Australia pela qualidade de consumo prevista; na Grã-Bretanha, é o fore rib ou rib of beef. A comparação entre os sistemas nacionais está em Sistemas de classificação.

Como se prepara cada um?

O prime rib é assado inteiro a 95–110 °C / 200–225 °F e retirado a 52–54 °C / 126–130 °F no centro; depois do descanso e de uma selagem final, chega a 54–57 °C / 130–135 °F. O bife ancho chega à mesma faixa em minutos, em fogo alto.

Para o assado, uma peça de três costelas leva cerca de 3½ a 4½ horas em forno baixo. É salgada de um a três dias antes, apoiada nos ossos, assada com um termômetro na parte mais grossa, deixada descansar por 30–60 minutos e depois levada de volta a um forno a 260–290 °C / 500–550 °F por 6–10 minutos para dourar a gordura: uma selagem reversa (reverse sear) em grande escala. O calor baixo deixa a carne rosada da borda ao centro, quase sem faixa acinzentada. O método completo está na receita de prime rib.

O bife é preparado na escala oposta, em minutos e não em horas. Bifes com menos de 3 cm / 1¼ in vão direto para uma grelha ou frigideira bem quente; os mais grossos começam em fogo suave e são selados no final. A gordura entremeada começa a amolecer por volta de 50–55 °C / 122–131 °F, e por isso o bife ancho costuma ir um pouco além do que um bife mais magro. As metas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

A experiência à mesa é diferente, embora o músculo seja o mesmo. O assado dá fatias de rosa uniforme, com crosta só nas bordas; o bife dá muito mais superfície dourada a cada mordida, pela reação de Maillard nas duas faces, e a capa e o olho podem ser preparados e fatiados como o comensal preferir.

Qual rende mais carne aproveitável por quilo comprado?

Comprado sem osso, o bife ancho: quase todo o rolo de bife ancho sem osso vira bife, enquanto o conjunto de costelas com osso carrega o peso dos ossos, e limpá-los (frenching, raspar a carne, a gordura e a membrana entre as costelas) tira ainda mais.

O assado de costela com osso (standing rib roast) não é limpo tão a fundo e perde menos antes de ir ao fogo, mas os ossos voltam para a cozinha depois de fatiar. Nosso desmonte peça por peça dos dois cortes está a caminho para os membros.

É por isso que as quantidades por pessoa são diferentes: cerca de uma costela para cada dois convidados, ou 450–500 g / 16–18 oz de assado com osso por pessoa, contra 250–300 g / 9–10,5 oz de assado sem osso por adulto, ou um bife para cada um. As quantidades para mesas maiores estão no guia do assado de carne bovina de Natal.

Quando cada um faz sentido?

O prime rib combina com uma mesa de seis ou mais pessoas servidas ao mesmo tempo; o bife ancho combina com duas a quatro pessoas que querem o seu próprio ponto e preferem grelha ou frigideira a forno.

O assado é o centro clássico das festas de fim de ano nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha porque uma peça, um termômetro e um forno alimentam uma mesa inteira, e uma costela bem isolada mantém o calor por uma hora enquanto o resto é finalizado. Todos recebem o mesmo ponto, exceto quem pega a ponta do assado, e as sobras viram fatias para sanduíche. A procura por assados de costela atinge o pico em dezembro, então eles costumam ser encomendados com antecedência.

Os bifes dão a cada pessoa a escolha do ponto, levam minutos e não horas, põem mais crosta no prato e podem ser comprados na quantidade exata de porções. São mais difíceis de servir a um grupo grande de uma só vez, já que a grelha ou a frigideira comporta poucos por vez.

Há dois meios-termos comuns. Um assado de bife ancho sem osso (IMPS 112) é o mesmo músculo sem os ossos: cozinha mais rápido e se fatia em fatias retas. E o açougueiro pode cortar os ossos de um assado de costela e amarrá-los de volta no lugar, o que mantém o isolamento deles e facilita o corte.

Como se chamam em cada país?

Nos Estados Unidos, o assado é prime rib ou standing rib roast e o bife é ribeye; na Grã-Bretanha, fore rib e rib-eye steak; na Austrália, standing rib roast e scotch fillet.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
6. Steakpedia Field Kitchen. Registros de açougue de sete anos: mais de 9.000 peças inteiras e 38 toneladas de carne bovina, pesadas peça a peça em balança calibrada e registradas por corte. steakpedia.com/field-data