Guia de compra · Um nome, dois cortes

Sirloin x strip steak (alcatra x contrafilé)

Nos Estados Unidos, sirloin e strip são dois bifes diferentes: o strip (striploin, ou contrafilé; também chamado de New York strip, ou de Kansas City strip quando tem osso) vem do lombo e é mais macio e marmorizado, enquanto o top sirloin vem do quadril, logo atrás, e é mais magro, de fibra mais grossa e mais barato. No Reino Unido, na Irlanda, na Austrália e na Nova Zelândia, “sirloin” é o próprio strip, e o top sirloin americano é vendido lá como rump (alcatra).

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Também conhecido como: Sirloin vs strip steak · Sirloin vs strip (striploin) · Sirloin và strip (thăn ngoại)Última revisão 5 de nov. de 20266 fontes

Qual é a diferença nos Estados Unidos?

O strip é cortado do lombo (short loin), entre a última costela e o quadril. É um músculo comprido do dorso, o longissimus, com fibra firme e uma faixa de gordura numa borda. O top sirloin é cortado do sirloin, a seção que fica atrás do lombo e sobre o osso do quadril. O centro dele é outro músculo, o glúteo médio, e a fibra é mais grossa.

Os dois ficam lado a lado no animal e, na junção, a ponta do quadril do strip mostra o mesmo glúteo médio começando a aparecer, que os açougueiros chamam de “vein end”. A tabela mostra as principais diferenças.

“Sirloin” é o strip no Reino Unido e na Austrália?

Sim. No Reino Unido, na Irlanda, na Austrália, na Nova Zelândia e na África do Sul, o músculo do lombo sem osso, atrás das costelas, é o sirloin, o que os americanos chamam de striploin ou New York strip. Nesses países, o corte que os americanos vendem como top sirloin é o rump (alcatra), do mesmo músculo, o glúteo médio.

Assim, um “sirloin steak” britânico ou australiano e um “sirloin steak” americano são músculos diferentes, com fibra, gordura e preço diferentes. A palavra vem do francês antigo surlonge, “acima do lombo”; a história de um rei que armou cavaleiro um lombo de boi como “Sir Loin” é uma piada posterior.

Qual nome é qual bife?

Vários nomes cruzam fronteiras de modo confuso. Os australianos também chamam o bife de strip sem osso de porterhouse, que nos Estados Unidos é um bife com osso e um pedaço grande de filé mignon junto. Nos Estados Unidos, um simples “sirloin steak” pode vir do bottom sirloin, e só “top sirloin” garante o músculo de cima. A tabela lista os nomes mais usados.

Como se preparam?

Os dois pedem fogo alto e rapidez. O strip fica melhor do mal passado ao ponto para mal, 50–55 °C / 122–131 °F no centro. A faixa de gordura pede para ser derretida: riscá-la, ou apoiar o bife sobre essa borda na frigideira por um minuto, dá cor à gordura e evita que o bife se curve.

O top sirloin é mais magro, então tem menos margem. Sai do fogo a cerca de 52–54 °C / 126–129 °F para o ao ponto para mal e termina em 54–57 °C / 129–135 °F durante o descanso; passando do ao ponto, tem pouca gordura entremeada para continuar úmido e endurece rápido. Um bife de 2,5–4 cm de espessura, salgado com antecedência e selado com força, combina com ele, e as peças mais grossas se dão bem com a selagem reversa (reverse sear).

Os dois são fatiados contra a fibra depois do descanso, mas o top sirloin precisa mais disso, porque a fibra é mais grossa. Uma marinada dá sabor à superfície de qualquer um e não amacia o interior. As metas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

Qual escolher?

O strip é mais macio e mais marmorizado; o top sirloin é mais magro, tem mais sabor de carne a cada mordida e custa menos. A escolha é entre maciez e economia, e os dois recompensam quem não passa do ao ponto.

No balcão, procure a palavra “top”: “top sirloin steak” ou “center-cut top sirloin” indica o músculo de cima. Dois rótulos geram confusão: o sirloin tip não é sirloin, e sim o knuckle da perna traseira (round), aprox. o patinho, melhor assado ou braseado, e o sirloin cap steak, ou coulotte, é a picanha. Para o strip, procure espessura uniforme e uma faixa de gordura de 5–10 mm; os bifes do centro (center-cut) são os mais regulares, e os da ponta do nervo (vein end) são mais baratos, mas têm tecido conjuntivo entre dois músculos.

Perguntas frequentes

Fontes

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.