Guia de compra · Raça x classe

Wagyu x USDA Prime

Wagyu e USDA Prime não são duas opções na mesma escala: Wagyu é um grupo de raças, enquanto o USDA Prime é a classe mais alta do varejo nos Estados Unidos, definida por marmoreio e maturidade. O Japão classifica o Wagyu em escala própria, em que o A5 exige Beef Marbling Standard de 8 a 12, muito além do Prime típico. Um bife pode ser Wagyu e Prime, só um dos dois, ou nenhum.

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Também conhecido como: Wagyu vs USDA Prime · Wagyu và USDA PrimeÚltima revisão 5 de nov. de 20264 fontes

Wagyu é uma classe, como o Prime?

Não. Wagyu (和牛) é um grupo de quatro raças japonesas, selecionadas para depositar gordura dentro do músculo. Diz o que o animal é. O USDA Prime diz como uma carcaça foi avaliada: é uma classe de qualidade, atribuída pelo marmoreio e pela maturidade, estimada a partir dos ossos e das cartilagens, e vale para qualquer raça, inclusive o Angus.

A comparação que as pessoas costumam ter em mente é a da classe japonesa, A5, contra o USDA Prime. São duas classes, de dois países, construídas sobre escalas diferentes.

Como se comparam lado a lado?

A tabela alinha o que cada termo mede.

Por que as duas não podem ser convertidas?

As escalas medem coisas diferentes. O USDA olha marmoreio e maturidade; o Japão atribui o menor entre marmoreio, cor, firmeza e qualidade da gordura, mais uma letra separada de rendimento. Não existe conversão oficial, e as tabelas de exportadores que as alinham não são emitidas pelos órgãos de classificação.

O que as tabelas têm em comum é a distância. O USDA Prime começa bem abaixo do marmoreio que o A5 exige, de modo que a maior parte da carne Prime seria classificada em torno de BMS 4–7 no Japão, e o mínimo do A5, BMS 8, fica bem além do Prime típico. Mais marmoreio não significa, por si só, mais sabor: as classes preveem maciez e suculência em média, não bife a bife. Maturação, preparo e o corte podem pesar mais que um degrau de classe. Veja Sistemas de classificação.

Um bife pode ser Wagyu e Prime ao mesmo tempo?

As classes do USDA valem para qualquer raça, então uma carcaça de genética Wagyu criada nos Estados Unidos pode ser classificada como qualquer outra. O “Wagyu americano” costuma ser um cruzamento Wagyu × Angus, e alguns vendedores publicam o próprio escore de marmoreio junto com a classe do USDA ou no lugar dela. O Wagyu japonês, por sua vez, é classificado no Japão na escala A–C × 1–5. Os termos a ler estão em Wagyu americano x Wagyu japonês.

Como a gordura e a textura se diferenciam?

A gordura do Wagyu é rica em ácido oleico e derrete a uma temperatura mais baixa que a da maioria das raças europeias, de modo que o A5, muito marmorizado, parece macio, quase líquido, na boca. Um bife Prime de raça europeia tem gordura mais firme e mordida com mais sabor de carne, com uma parte maior de carne magra entre o marmoreio. São duas experiências diferentes, não degraus de uma escada.

Como se prepara cada um?

O Wagyu muito marmorizado fica gorduroso se for cozido por muito tempo ou comido em pedaços grandes; por isso o A5 é cortado fino e selado rapidamente, ou servido em porções de 80–120 g. Um bife Prime é preparado do jeito habitual da carne marmorizada: com 2,5–4 cm de espessura, selado forte e levado ao ponto escolhido, como o ao ponto para mal, a cerca de 54 °C / 129 °F. A tabela completa está em Temperaturas do bife e ponto da carne.

Como ler o rótulo?

No Wagyu japonês, procure a classe (A5, A4…), o número BMS e a província. Na carne americana, procure o selo de classe do USDA, que só aparece quando a carne foi classificada; a inspeção é obrigatória e separada, de modo que uma embalagem pode ter o selo de inspeção sem classe. “Wagyu” sozinho não diz nada sobre a classe. Guias de compra: Estados Unidos.

Perguntas frequentes

Fontes

4

1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
3. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
4. Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, No. 7 (2018): 933–950.