Guia de compra · Costela x lombo

Bife ancho (ribeye) x contrafilé (New York strip)

O bife ancho (ribeye) e o contrafilé (New York strip) são o mesmo músculo comprido do dorso, o longissimus, cortado em dois pontos ao longo da coluna. O bife ancho vem da costela e traz uma capa marmorizada, o spinalis, e um veio de gordura; o contrafilé vem do lombo, atrás das costelas, onde a capa já não existe e o bife é um músculo único, mais firme e mais magro, com a gordura numa das bordas.

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Também conhecido como: Ribeye vs New York strip · Ojo de bife vs bife de chorizo · Ribeye và thăn ngoại (striploin) · Bife ancho vs contrafilé · Entrecôte vs faux-filetÚltima revisão 5 de nov. de 202611 fontes

De onde sai cada um?

Os dois são cortados do longissimus, o músculo comprido que corre ao longo de cada lado da coluna. O bife ancho (ribeye) sai do corte primário da costela, em geral das costelas seis a doze, entre a paleta e o lombo; depois da 13ª costela, o mesmo músculo continua como o contrafilé, que atravessa o lombo até a frente do osso do quadril.

O que muda pelo caminho é o que envolve o músculo. Na costela, o olho é envolvido pelo spinalis dorsi, a capa fina e intensamente marmorizada, com um veio de gordura entre os dois e, na ponta da paleta, um terceiro músculo pequeno, o complexus. Em direção ao lombo a capa afina, e um bife ancho da ponta do lombo pode parecer quase um contrafilé com uma capa pequena. No lombo, a capa desaparece: o contrafilé é um cilindro uniforme, com uma camada de gordura externa ao longo do dorso. Na ponta do quadril começa a aparecer um segundo músculo, o glúteo médio; os açougueiros chamam essa parte de “vein end”.

Nas especificações comerciais americanas, o rolo de bife ancho sem osso é o IMPS 112A e o bife de costela com osso é o IMPS 1103; o contrafilé inteiro sem osso é o IMPS 180 e o bife de contrafilé é o IMPS 1180. No sistema australiano, os mesmos músculos são o cube roll (HAM 2244) e o striploin (HAM 2140). Com osso, o bife ancho vira bife de costela, côte de bœuf ou, com o osso deixado comprido e limpo, um tomahawk; o contrafilé vira o Kansas City strip e, com o filé mignon do outro lado da vértebra, um T-bone ou porterhouse.

Como se comparam lado a lado?

O bife ancho leva a gordura dentro do bife, na capa e no veio; o contrafilé leva por fora, numa faixa de 5–10 mm ao longo de uma borda. A tabela mostra as demais diferenças.

Ribeye x sirloin: qual nome é qual bife?

No Reino Unido, na Irlanda, na Austrália e na Nova Zelândia, o contrafilé (striploin) é vendido como sirloin, então “ribeye x sirloin” lá é esta mesma comparação. Nos Estados Unidos, o sirloin é outro corte, mais barato, que fica no quadril, atrás do lombo, e o contrafilé é o New York strip; o sirloin americano é descrito em top sirloin.

Os australianos também chamam o bife de contrafilé sem osso de porterhouse, que nos Estados Unidos é um bife grande com osso e com o filé mignon junto. Na Austrália e na Nova Zelândia, o bife ancho sem osso é o scotch fillet ou cube roll, e “rib eye” costuma designar o bife com osso. A tabela lista os nomes mais usados.

Qual é mais macio, e por que o sabor é diferente?

Os dois são macios, porque o longissimus trabalha pouco; nenhum é tão macio quanto o filé mignon, um músculo diferente, sob a coluna. A diferença está na gordura. O bife ancho tem mais gordura entremeada que qualquer outro músculo de bife, e a capa tem a maior parte de todas; essa gordura amolece durante o preparo e banha o bife por dentro, e por isso o bife ancho é mais suculento e mais saboroso. O contrafilé, com a gordura por fora, tem mordida mais firme e sabor de carne mais limpo.

O bife ancho é também o músculo em que as carcaças são classificadas: o USDA avalia o marmoreio na superfície do bife ancho entre a 12ª e a 13ª costelas, e a escala japonesa BMS o avalia no mesmo músculo entre a 6ª e a 7ª costelas. O contrafilé recebe a classificação da carcaça, mas pode mostrar visivelmente menos marmoreio que o bife ancho avaliado, então vale olhar o próprio bife.

Como se prepara cada um?

O bife ancho em geral sai do fogo a 54–57 °C / 129–135 °F no centro, e o contrafilé a 50–55 °C / 122–131 °F; os dois descansam antes de ser fatiados.

O bife ancho perdoa. A gordura entremeada começa a amolecer por volta de 50–55 °C / 122–131 °F, então um bife ancho tirado a 54–57 °C é mais suculento que um tirado a 50 °C, em que a gordura ainda está encerada. A capa e o olho terminam em ritmos diferentes, e separar a capa e fatiá-la à parte é uma prática comum em restaurantes.

O contrafilé, mais magro por dentro, deve sair do fogo mais cedo. A faixa de gordura pede para ser derretida: riscá-la, ou apoiar o bife sobre essa borda na frigideira por um minuto, dá cor à gordura e evita que o bife se curve quando a faixa se contrai. Como a fibra corre reta ao longo do músculo, ele é fatiado contra a fibra depois do descanso, em tiras de cerca de 1 cm.

Os dois pedem uma selagem forte em fogo alto. Bifes de 3 cm ou mais combinam com um preparo em duas etapas, calor suave primeiro e selagem forte no final, como na selagem reversa (reverse sear). Na parrilla argentina, o bife ancho vai com osso sobre a brasa e o bife de chorizo com o lado da gordura para baixo primeiro, ambos com sal grosso. As metas de cada ponto estão em Temperaturas do bife.

Quanto rende uma peça inteira de cada um?

Depois de aparada, quase toda peça de qualquer um dos dois vira bife. O que sai do bife ancho é principalmente gordura; o contrafilé também perde a cauda fina e a ponta do nervo (vein end) quando é aparado em formato regular, além da película prateada (silverskin). O nosso desmonte peça por peça dos dois cortes está a caminho para os membros.

O rendimento varia com a especificação: um rolo de bife ancho com a aba (lip-on) e muita capa de gordura rende menos; um cube roll bem aparado rende mais. Como cada peça inteira é cortada em bifes está nos artigos sobre o bife ancho (ribeye) e o contrafilé.

Perguntas frequentes

Fontes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
5. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
6. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
7. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
8. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
9. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
10. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
11. Steakpedia Field Kitchen. Registros de açougue de sete anos: mais de 9.000 peças inteiras e 38 toneladas de carne bovina, pesadas peça a peça em balança calibrada e registradas por corte. steakpedia.com/field-data