Guia de compra · USDA contra MSA

Carne australiana x carne americana

A carne australiana e a americana diferem menos no animal do que em como é classificada, alimentada e nomeada. O USDA classifica a carcaça inteira como Prime, Choice ou Select por marmoreio e maturidade; a Austrália avalia o marmoreio na escala AUS-MEAT de 0–9 e, no sistema MSA, classifica cada corte para um único método de preparo, de modo que a mesma alcatra (rump) pode ter 4 estrelas como bife e 3 como assado. A maior parte da carne americana é terminada em confinamento, com grãos; a Austrália termina um grande número de animais tanto a pasto quanto com grãos.

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Também conhecido como: Australian vs American beef · Carne australiana vs carne estadounidense · Bò Úc và bò Mỹ · オージービーフとアメリカンビーフ · 호주산 소고기와 미국산 소고기Última revisão 5 de nov. de 20269 fontes

A carne australiana ou a americana é melhor?

Nenhuma das duas é melhor no conjunto: um contrafilé USDA Choice terminado com grãos e um contrafilé MSA 4 estrelas terminado a pasto são produtos diferentes, e a nota, a alegação de alimentação e o corte no rótulo indicam a qualidade à mesa muito melhor do que a bandeira.

Os dois países estão entre os maiores exportadores de carne bovina do mundo, os dois usam sobretudo raças britânicas, como o Angus e o Hereford, em suas regiões temperadas, e os dois enviam carne resfriada e congelada por toda a Ásia. O norte da Austrália também mantém grandes rebanhos de raças tropicais resistentes ao calor, o que a classificação leva em conta. As diferenças reais estão nos sistemas construídos em torno da carne, descritos abaixo.

Como o USDA classifica a carne?

O USDA separa as carcaças em oito graus de qualidade, dos quais Prime, Choice e Select são os três vendidos nas lojas, usando dois fatores: o marmoreio no bife ancho (ribeye) entre a 12ª e a 13ª costela e a maturidade, estimada pelos ossos e cartilagens.

O Prime exige marmoreio “ligeiramente abundante” ou mais, o Choice abrange de “pequeno” a “moderado” e o Select é “leve”; os três são reservados a animais jovens. A classificação é voluntária e paga pelo frigorífico, enquanto a inspeção sanitária é obrigatória e separada; por isso uma caixa pode ter o selo de inspeção sem nenhuma nota. O Prime é uma pequena parcela da carne classificada, e a carne sem classificação é vendida sob marcas da loja ou do frigorífico. Programas privados acrescentam regras sobre uma nota: o Certified Angus Beef, por exemplo, exige um animal de tipo Angus e marmoreio Choice superior ou melhor (veja Wagyu x Angus).

Como a AUS-MEAT e a MSA classificam a carne?

A Austrália usa duas camadas: a AUS-MEAT, que descreve a carcaça com pontuações de marmoreio de 0–9, cor da carne, cor da gordura e idade, e a Meat Standards Australia (MSA), que prevê a qualidade à mesa de cada corte preparado de determinado modo e a rotula com 3, 4 ou 5 estrelas.

A AUS-MEAT é uma linguagem comercial, mais do que um ranking. Seu manual define como cada corte é preparado, sob um código de produto numerado, e os descritores que um comprador pode especificar: uma pontuação de marmoreio (muitas vezes impressa como MB 2, MB 3 e assim por diante), cor da carne de 1A a 7, cor da gordura de 0 a 9 e dentição como indicador de idade. Ela também define as condições para alegações de alimentação, como grain-fed (terminada com grãos), incluindo um número mínimo de dias com ração de grãos.

A MSA, lançada em 1998 e administrada pela Meat & Livestock Australia, parte da experiência de comer. Seu modelo foi construído a partir de grandes testes de degustação com consumidores e combina variáveis como teor de raças tropicais, ossificação, marmoreio, pH final (que deve ser inferior a 5,71), espessura de gordura na costela, uso de promotores de crescimento, forma de pendurar a carcaça e dias de maturação. O resultado é uma nota para cada corte e método de preparo, de modo que a mesma alcatra pode ter 4 estrelas como bife e 3 como assado. As notas MSA são atribuídas em frigoríficos australianos licenciados. Mais sobre todos os sistemas nacionais em Sistemas de classificação.

Como os dois sistemas se comparam lado a lado?

O USDA dá uma nota por carcaça, numa escala de varejo de três degraus; a MSA dá uma nota separada, de 3 a 5 estrelas, para cada corte e método de preparo, além de uma pontuação de marmoreio AUS-MEAT de 0–9. Não existe conversão oficial entre elas.

A carne australiana é de pasto e a americana, de grãos?

Só em parte: a maior parte da carne produzida nos Estados Unidos vem de gado terminado com grãos em confinamento (feedlots), enquanto a Austrália termina um grande número de animais tanto a pasto quanto com grãos, e seus rótulos informam qual.

Nos Estados Unidos, o gado costuma passar os primeiros meses no pasto e depois vários meses com uma ração de grãos antes do abate; a carne terminada a pasto é um nicho. Na Austrália, a terminação a pasto é comum, sobretudo no sul e nos sistemas extensivos do norte, e os confinamentos fornecem boa parte da carne terminada com grãos exportada para o Japão, a Coreia e a China. A carne australiana terminada com grãos costuma ser vendida por dias de confinamento (100, 150, 200 ou mais), e as alegações de grass-fed podem ser certificadas pelo Pasturefed Cattle Assurance System.

Portanto, “australiana” no rótulo não significa alimentada a pasto, e “americana” não exclui a terminação a pasto. O que a terminação faz com o marmoreio, a cor da gordura e o sabor está em Alimentada a pasto x terminada com grãos.

Por que os nomes dos cortes são diferentes?

Porque cada país nomeia os cortes por sua própria tradição: o bife ancho (ribeye) sem osso é um scotch fillet na Austrália, e “sirloin” designa o striploin (contrafilé) na Austrália, mas a parte traseira do lombo, junto da alcatra (rump), nos Estados Unidos.

A armadilha vale nos dois sentidos. O rump steak australiano corresponde, grosso modo, ao top sirloin americano; o porterhouse australiano é um bife de contrafilé sem osso, enquanto o porterhouse americano é um bife com osso e uma peça grande de filé mignon. A tabela reúne os nomes comuns; as especificações formais estão no manual da AUS-MEAT e nas IMPS.

O que procurar no rótulo de uma carne importada?

Procure quatro coisas: o país e a planta (número de registro do estabelecimento), a nota ou o selo de qualidade à mesa, a alegação de alimentação com os dias de confinamento e o nome comercial do corte, traduzido, se for preciso, com a tabela acima.

Uma caixa australiana costuma trazer “Product of Australia”, o número do estabelecimento credenciado pela AUS-MEAT, a descrição ou o código do produto, a alegação grain-fed ou grass-fed, muitas vezes uma pontuação de marmoreio, o símbolo MSA quando a carne é classificada pela MSA, a data de embalagem e se é resfriada ou congelada. Uma caixa americana traz o selo de inspeção do USDA com o número do estabelecimento da planta, o escudo da nota quando a carne foi classificada (Prime, Choice ou Select), o programa de marca, se houver, a data de embalagem e se é resfriada ou congelada.

No Vietnã, o alimento importado também precisa levar uma rotulagem complementar em vietnamita com o nome do produto, a origem, o importador e as datas. Parte da carne vendida como bò Úc não vem de caixas importadas, mas de gado australiano exportado vivo e abatido no Vietnã; essa carne foi criada na Austrália, mas não traz rótulo de caixa AUS-MEAT nem nota MSA. Perguntar se a carne chegou em caixas, resfriada ou congelada, e com qual nota, distingue as duas. As steakhouses de Hanói e da Cidade de Ho Chi Minh listadas no Steakpedia mostram quais informam a origem e a nota de sua carne.

Perguntas frequentes

Fontes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
5. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
6. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
7. USDA Economic Research Service. Cattle & Beef: Sector at a Glance. Washington, DC.
8. Cattle Council of Australia. Pasturefed Cattle Assurance System (PCAS): Certification Standards. Canberra.
9. Chính phủ Việt Nam. Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa (sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP). 2017.